北平有一家小饭馆,开在西四牌楼缸瓦市大街东路,门面简单狭窄,慕名前往的人,时常当面错过。北平市内大小饭馆饭铺林林总总,真是不计其数,可是专在猪身上动脑筋,除了“口子上大师傅”(北平有一种厨行,每天一清早就到清茶馆喝茶等候主顾,专应红白喜事。因为价钱便宜,所以专在猪身上找,有人叫他们猪八样,又有人叫他们跑大棚的)以外,砂锅居要算独一份儿了。

据老一辈儿的人说,乾隆年间有一位亲王,唯一嗜好就是喜欢吃猪肉,于是物色到一位名厨,叫他用各式各样烹调方法,全离不开猪肉,让这位王爷痛快淋漓地每天大嚼大啖。因此天天都要宰条肥猪来侍候王爷的膳食。王爷虽然爱吃猪肉,可是那位王爷食量比不上汉高祖的猛将樊哙,享用之余,余下的肉,厨子开了后门给自己找外快,给猪肉找出路啦。他想出的方法很巧妙,串通府里侍卫们,靠近府门侍卫执勤室开了两扇后窗户,窗外就是王府外墙,压了几间灰棚,算是开一个雨来散的小菜馆。日子一长,谁都知道清茶馆里头有肉吃,侍卫室不能大锅大灶,都用砂锅小灶来做,所以大家管它叫做砂锅居,其实人家有正牌匾的。

去舂在台北某次宴会,庄严兄曾问在座各位,砂锅居正式名字叫什么,当时谁也说不上来。过了很久有位朋友说,砂锅居原名和顺居,据说原来的匾还挂在正屋里,是道光进士文华殿大学士倭艮峰(仁)写的,不过大家都没注意罢了!

砂锅居虽然在北平小有名气,是唯一专卖白肉的白肉馆,可是笔者一直没光顾过。一则是对全猪席觉得过分单调没有兴趣,二则是一走近砂锅居,总觉得有股子油腥内脏气味,所以始终没有勇气进去一尝。有一年舍亲李木公携眷来北平观光,久闻清朝同光时代,早朝散班,各位王公大臣都在砂锅居聚会议事,一定要尝尝砂锅居的白肉滋味如何。在被逼无奈情形之下,于是订了一桌猪全席来舍间外烩,等菜往桌上一端,花色倒是不少,足有三四十样,猪头、猪脑、心、肠、肝、肺沫沫丢丢一碗接着一碗地往桌上端,甭说吃,看着闻着都觉得不舒服。真想不出当年军机处衮衮诸公怎么有那么好的胃口,达一桌全猪席最后自然便宜用人们啦。

北平有一位擅长写铺匾的名家冯公度(恕),他病故后,在西四牌楼羊肉胡同开吊,僧道喇嘛尼姑经忏都念全了。北新桥九顶娘娘庙的方丈心宸大和尚跟冯老是方外之交,冯老去世,大和尚自然送一棚经,还得亲自转个咒。九顶娘娘庙是子孙院,和尚不但不忌荤腥,而且还可以公开娶妻生子。心宸大和尚魁武奇伟,实大声宏,食量更是惊人,公事交代完毕,一定找我到砂锅居吃白肉。丧宅跟砂锅居近在咫尺,距离舍下更近,人家从北城到咱们西城来,既然指明要吃砂锅居,咱也只好舍命陪君子,硬着头皮前往。心宸大概跟柜上极熟,堂倌们对大和尚更是特别巴结恭维,在心宸提调之下,只要了三四个菜,每个菜的色香味都跟前次所叫的猪全席完全不同。尤其白片肉五花三层,切得肉薄片大,肥的部分晶莹透明,瘦的地方松软欲糜,蘸着酱油蒜泥一起吃杠子头(北平一种极硬发面饼),确实别有风味,是前所未尝的。炸鹿尾本来是庆和堂的拿手菜,可是砂锅居的炸鹿尾酥脆腴嫩,不腻而爽,也是下酒的隽品。饭后在铺子前后一溜达,敢情砂锅居的后墙跟庄王府的墙是一而二,二而一的。传说中乾隆时代爱吃猪肉的王爷,那十之八九就是当年的庄亲王啦。可惜中厅挂的一块匾,烟熏火燎已经不辨字迹,如果真是倭文端写的匾,那可失之交臂啦。

除非注明,文章均为北京毛猴-兆志毛猴原创,欢迎转载!转载请注明本文地址,谢谢。

本文摘自:《唐鲁孙作品》

本文地址: http://www.beijingmaohou.cn/white-hall-casserole/