旧时北京,没有象现在这样的信托商店,能以合理的价格收买旧货,或代客寄售物品。要用东西换钱,除去上“当铺”之外,就得找走街串巷收买旧货的人了。干这 一行的,都以左手夹着一个象银元大小的皮鼓,右手拿一根比筷子长些上端包着皮头儿的细藤条或竹棍来敲打,声音不大,而清脆可听,足以达远。老北京称之为 “打鼓儿的”。    

    打鼓儿的行当,有高下粗细之分。以收买旧衣服、木器、日用杂物等的为较普遍,一般都用扁担挑着两个筐,一边打着小鼓,一边吆喝着“旧衣服、木器我买,报 纸、洋瓶子我买”等等。收购的衣服杂物,放在筐内挑走;买了家具,就另拉车来搬运。这算是中等的打鼓贩。其下者专收破烂,买不起象样的东西。我这里着重谈 的是专门收买金银首饰、珠宝玉器、古玩字画、细毛皮货、绸缎布匹等等的人,即老北京称之为“打硬鼓的”。打硬鼓的,资本较厚,有一定的眼力,以出身于古玩 铺和当铺学徒的为多。老友江阴夏巴叔兄(纬寿)曾和我谈过一件事;民国初年,有一个打硬鼓的,开了个小古玩铺,自当掌柜。一次花了五百多块现洋,从某王府 买来二百多个旧鼻烟壶。别人认为其中并没有什么出奇的货色,不值这么多钱。一位老行家,挨个儿看了这批烟壶,也说买贵了,问这位掌柜的:  “你究竟看中了什么,出这么大价?”掌柜的笑了笑。回答:  “这二百多壶,我要的就这一个,其余都是配搭。”说完话,就从中拿出一个壶,指了指壶盖儿。老行家看了看这盖儿,不过是一块普通的宝石,颜色甚为黯淡,并 不起眼,不觉摇了摇头。掌柜的见老行家这神气,又笑笑说:“等我把它拿进去洗洗,再给您看。”(所谓“洗”,是打磨见光的意思)不久,从里面出来,手里托 着一块圆形蓝宝石,晶莹透澈,光彩四射,这就是那个原来颜色黯淡的壶盖。把它放在_个盛满凉水的大碗内,连水都给照蓝了,真是件宝贝。老行家不禁为之咋 舌,见者亦无不惊叹,大家都十分佩服这位掌柜的眼力。后来掌柜的以此卖了一万多块,发了财。可见在打鼓儿的当中,也颇有精予鉴定的人才。    


   
     打硬鼓的,平日只手持小鼓,肋夹布包,不挑筐担。因为仅收细软,用不着抬筐。细软之物,穷人没有,其着眼对象,自然是富厚之家,即老北京呼之为“大宅门” 的。这些富户,有的家道中落,常常要卖些东西,以补费用的不足;有的一时困乏,急须用款’有的要把自己不喜欢的东西处理掉,而又顾面子,不愿拿东西出门当 卖。于是打鼓儿的上门买货,就最适合他们的需要了。

  常到“大宅门儿”买货的打鼓儿的,得有一套应世哲学,善于根据卖主的身分性格,捉摸他们的心理,不惜以下人自居,称对方为“几爷,几奶奶”,有的见面还 “打千儿”(指屈左膝,垂右手行礼)请安问好,然后问:“您又找出什么来了,赏给我看看。”这样,卖主自觉不失身分,已经高兴,再加上打鼓儿的看完货的一 套恭维之辞,讨价还价,自然是容易多了。初打交道的时候,打鼓儿的往往略出高价,以取得对方的信任,这用他们的行话说,叫作“喂”。一般卖主,有比较值钱 的东西想卖,总要多找几个人来看一看,考究一下价钱,然后出手。其实干打鼓儿这一行的,大都互相通气;哪个宅门出了什么货,谁给了什么价儿,彼此全知道。 有机灵点的,看准某一家树大根深,是个财源,愿意少赚些钱,趁机打开门路,就按卖主的要价上下差不离地把东西买走,即使真赔几块也干。比如说一件老羊皮 袄,别人只给七、八块钱,他出十块,卖主自然愿意出手。经过这么几回比较,卖主觉得他厚道实在,再卖东西,专等他来,不找别人看。这样,他就稳稳当当地 “垄断”了这个宅门,可以细水长流地“吃”上了。     

     打硬鼓儿的,谁常串哪几个胡同,走哪几条街,大致也分个地段。三十年代有个大刘(名叫刘德什么,我已记不清),专在前门外虎坊桥大街以及往西的骡马市、 往南的南横街一带,走街串巷找买卖。许多家道中落的大宅门,他都经常出入。大刘高高的个头,瘦瘦的长脸,春秋天,总穿一件灰布大褂,外罩黑马褂,步履安 稳,仿佛斯文一脉,而且爽朗健谈,颇有风趣0他敲打小鼓儿,似乎自有节奏,“珠宝玉石来买,皮袄我买”的吆喝声,也悠扬高亮,嗓音很好,一听就知道是大 刘。想卖东西,即到门口找他进来。一般熟主顾家,大刘往往不等人找,隔几天就来串串门,除去寒暄问好之外,他能见景生情地和你聊天儿,找买卖。因为大刘什 么都懂,珠宝玉器、古玩字画、细毛皮货等等,谈起来头头是道,样样在行。即使不卖东西,和他聊聊天,解解闷,也挺有意思,所以大刘到哪里都能投其所好地应 对不穷,不讨人厌。不过,他究竟是为找买卖来的,并不只顾闲谈,忘了生意。比方他看见您手上带着个翠搬指儿,就说:“现在翠行市不错,象您手上带的这个, 也能卖二十块钱。您有那么多好戒指,干吗带这个次的,您把它卖给我吧,也让我赚您几块。”这样三说两说,对方活了心,就把本来无意卖的也卖给他了。    

     不过,大刘也挺有心眼儿,他知道这样买东西,卖主常常反悔,尤其是熟人,更难免往回要东西。所以货物到手,他总要搁些时再卖,以防卖主有变,招出麻烦,影 响今后做买卖。象这二十块钱买的搬指,他可能随时揣在身上,过几天又来串门,那位卖主假如有惋惜的表示,他会立即掏出搬指奉还:“我估摸您也许又舍不得 了,还没敢出手哪!”这样,东西到他手,能打来回,卖主对他自然是信心大增,更乐于和他打交道了。我的亲戚某老太太,有四条赵之谦的楷书大屏,堪称精品, 在七七事变后,以伪币四十元卖给大刘,后来又嫌钱少,向大刘索还,大刘也很痛快地物还原主。可是老太太再找别人来看,只给二十五元,最后还是按四十元卖给 大刘了。     大刘买东西,也有“打眼”的时候。我一个朋友有些旧字画要卖,叫大刘去看。其中吴昌硕、陈宝琛等近代名家的对联,卖主明说是假的,他还当真的买下,结果赔 了钱。遇到这种情。况,如果是熟人的话,卖主一般都在事后以廉价再卖些东西给他,表示补报。但卖东西,亦须略晓行情,不能无休止地要高价。打鼓的给价,有 时已到了头,你还再争,他就不想买,却故意给你添钱,一添再添,行话叫作“搡价”。等你同意卖时,他会找种种借口如“今天钱不够”,或“还要到别处去看 货”等等,而一去不返。经过“搡价”之物,其他打鼓贩,都能知道,即无人来问矣。

  打硬鼓的,虽说资本稍厚,但买来的东西,也都是转卖给当地的古玩铺、珠宝店或外来的客人,自己不能久存。和“大宅门”交往日久,彼此了解的,可以把货物先 拿走,过几天再来送钱,一般都讲信誉,很少坑骗卖主。因为他们全能权衡轻重,不肯自断财路。但因意外而无下文的,也偶然有之。象大刘即曾从我的一个亲戚 家,拿走两匹绸缎,说次日交款,而一直未再露面,从此算“断了道儿”,他也就穷困而终了。    

     到“大宅门”买货,大都要经过“门房”,不给看门的以一定的好处,即难以出入。所以在看货给价的时候,就得先打埋伏,算好给门房抽多少头儿。这叫作“底 子钱”,大约是按一定的比例来提成的。“羊毛出在羊身上”,损失自然还在卖主。一般的打鼓贩,除去走街串巷买住户的东西外,还常到宣武门和天桥的“晓市” 去搜寻物晶,称为“抓货”。这里卖什么的都有,偷、来的“小道”货,亦常在此销赃,价钱便宜。但打硬鼓儿的,却很少光顾此地。    

     此外还有一些穷人家的老妪,背一个大口袋,带着火柴、皂角,以换取破烂衣物、布头等等,吆喝着:“换洋取灯儿,换大肥子。”火柴,京中旧称“洋火”或“洋 取灯儿”;皂角,可以砸烂浸水,代替肥皂来洗衣服、洗头发,故称“大肥子”。“换洋取灯儿”为另一行当儿,与打鼓贩是没关系的。  

一九八六年一月写于北京 (文章来源:燕都杂志    作者:刘叶秋)

旧时,老北京三街六市的便道上、庙会上,皆有民间艺人表演杂技,其中,最令人感兴趣的则是有“鼓声锣韵”“往里瞧又一片”的拉洋片。当年,这种生意世俗称为“拉大画”,一般大众则叫它“拉西湖景”。门里的生意人自称“玩洋片”。其从业者多为山东临清“蔓儿”,其“上地儿”、“圆黏儿”(号召观众)全凭“锣鼓三件”,此三件乐器无非是手鼓、镗锣、小拍钹而已。而其三件各系以线绳,以手撑拉,则鼓钹齐鸣,一俟敲讫,而后继之以歌唱,其歌词内行人称为“条子”。所绘的洋片常见的有《水漫金山寺》、《大上肉丘坟》、《混元盒》、《五毒传》等热闹节目,其中间以代变的“彩片”,最后为《潘贞儿》,玩洋片者必歌唱一特殊“条子”,其间有句云“管保你越看越爱看,管保你越观越爱观。你往当中看一眼哪,谁家的灶火呀不冒烟哪,哎……”唯这种歌声,必须富有临清韵味才能爱听。

民国初年,有一京东人,号“大金牙”者,以拉洋片卖艺于京都,他为人“腿长”老练,在唱腔上“喷口儿”绝佳,一口地道的京东味。所编的唱词新奇,不落俗套,表演上善于发托卖像,如挤眉吐舌,随后慢声一“哎”,实堪令人捧腹。他最拿手的好“戏”则为《义和团》、《联军进京》、《王子兵变》、《抢当铺》等节目,因为这些历史事件均发生在北京城,当地人闻听之下,无不感到逼真。再如《小大姐拜新年》一折,其尽情一扭,人们觉得益发惟妙惟肖,殊为可观。而其“锣鼓三件”之拉打,亦与众不同,普通不过用以佐歌,而“大金牙”之拉打疾徐有致,起住有节。所以,他可以抛却洋片,徒仗锣鼓,以一曲洋片调,就能参与喜庆堂会,上台为艺.与鼓姬玉版冰弦媲美争雄。当时一些文人称他是“庸中佼佼,铁中铮铮者”。实不虚也。

拉洋片

拉洋片

 本文作者:(常人春)

在老北京的商业界,有一个特殊的行当——冰窖行儿。那时候,还没有电冰箱这类玩意儿,夏天用冰,只能靠冰窖。

 当年,老北京的冰窖分为两类,一类叫官窖,一类叫府窖。官窖,是宫廷皇室储存冰的地方,这里出的冰,主要是供应紫禁城里各处消暑、降温、防腐所用以及冷藏国家大典用的祭品,另外供应兵部、工部等六大部皇族贵胄们使用。府窖,是王府的存冰处,这里出的冰,归王爷一家子专用。

 据明朝人刘侗所作《帝京景物略》记载,皇帝年年都要派亲信主持采冰和储冰工作,可见对这事儿有多重视。每到三九天儿,河水一冻瓷实,主持采冰的大臣就派民工 下到河面上,用凿子和锯把冰切成一尺见方的大冰块儿,运到事先挖好的两丈多深的冰窖里。为了不让冰块儿互相粘住,要用稻草分割开,然后埋上土,封住窖口, 最上边用泥巴和稻草遮盖起来,堆成一座小山包。这样存的冰,没个化。到第二年立夏,打开冰窖,取出冰块开始享用。采冰是苦力活儿,干这行儿的都是穷家子 弟。别看活儿是他们干的,享用的时候可没他们的份儿。

 明朝的官窖有两处,一处是“德胜门冰窖”,在德外关厢一带,一处是“雪地冰窖”,在如今的北海公园东门。到了清朝乾隆年间,除了上面说的两座之外,又建了海淀冰窖和冰窖厂冰窖。

清代的府窖有6座,享有用冰特权的6位 王爷是肃王、豫王、庆王、浚王、恭王和礼王。到了清末,由于国库空虚、资金匮乏,官窖和府窖终于维持不下去了,这才出现了私营冰窖。尽管这一行投资比较 大,可因为利润丰厚,所以有不少人经营。私营冰窖的客户主要是饭馆、海鲜店、肉铺、鲜果铺,也包括一些大户人家。民国年间,北京城里新起的私营冰窖有10几家,像永定门外的同合冰窖、东便门外的义和冰窖、安定门外的和顺冰窖就都是那时候建的。加上原先的旧冰窖,达到20多家,造成冰块儿供大于求。结果,有几家不得不停业关张,另谋生路。

如今,在北京城里,冰箱早已进入了千家万户。饭馆、肉店什么的也都配有现代化的制冷设备。人们早已不再向往弄点冰块儿解夏天的暑热,而是要考虑怎么来抵抗冰箱病了。您说,到了这个份儿上,冰窖行儿还有存在的必要吗?

冰窖口

冰窖口

冰窖行儿是早就销声匿迹了,可是以冰窖做称谓的地名却留了下来,像冰窖胡同、冰窖口胡同、冰窖斜街就都是这么来的。

本文作者:赵桢永

老北京过去有一句俗话:“砍的不如旋的圆”.“旋的”就是指旋木活,解放前后都把运行业称为“旋床子”.笔者1 3岁就在龙须淘的边上——金鱼池大街53号“发兴成”旋活铺当学徒,一直到1 965年左右才脱产当干部,

 

解放前北京东西南北城都有旋床子,解放初期发展到百余家,最多的地方就是崇文区的金鱼池大街一带{1956年后组成崇文旋活制品厂},其次是花市,

 

电影《龙须沟》中就有金鱼池大街旋床工人旋活和砍料的特写镜头,其中不少道具都是来自我所在的旋活铺。为此,我还参加了长安街首都影院《龙须沟》的首映式。

 

解放前旋床子的操作方法分两种,一种是用脚踩的“高床”,另一种是“地床”.“地床“的产品和操作较“高床”先进,“高床”的活没有“地床”的活广,“高床”旋活早已消失,“地床”是矮床子,工人坐在木板上,手拉弓子杆,杆上拴皮条,用皮条绕上木料,术抖在床上的两个铁“顶针”间转动,工人持刀旋木料。

 

旋床子80%都是“地床”,1 956年后用上了电力,木料在机床上自动旋转,从而提高了产量。但有些活,如细笔杆等,还得“地床”操作,因此,部分“地床”还长期保留。今天,由于社会经济的高速发展,北京的旋床子逐渐消失了,如今仅有的部分“地床”大都在农村,城里的“地床”即将绝迹,故特记一笔。

 

解放前旋床子工人生活很苦,还不养老,在“地床”上操作,须弯腰低头,曲腿,脚踏蹬板,左手持各种刀具,右手来回拉弓子杆。因此,老了都会得职业病——背也弯了,腰也坏了,眼花和罗圈腿。多数人认为这行业太苦,是自己的命不好,或用因果循环论来解释苦命的原因,因此旋活行业流行不少歌谣,如“上辈子缺德,这辈子旋活”,“上辈子打爹骂娘,这辈子学旋活床,吃饭没桌子,睡觉没炕”,等等。

 

“旋床子”的产品,联系着各行各业和人民的日常生活。有梨园界的,如鼓锤,锣锤,稳子葫芦、刀把、打单皮的键子、胡琴轴等。笔者当年给梅兰芳打单皮的旋过两副“鼓键子”和锣锤,鼓锤,因为他用得可手,不仅付_了工钱。还给我买了一斤好茶叶,每有乐队的活都介绍给我。

 

人民广泛应用的生活用品.都离不开旋活产品,如水桶上的提粱把.煤铲子把.刷子把.擀面棍.砸蒜锤+木拉手,拐杖头等,解放前,有人倒卖“白面儿”,他们让旋床子把拐杖掏空,上面配上拐杖头,严丝合缝成为一体,以此物走私毒品。

 

旋活和饮食业有联系的产品有:擀烧麦皮用的“走锤”,烙乌蹄烧饼的“花擀面枝”.擀面的“对擀面杖”,烙大饼的“挑子”.擀馄饨皮的“枣核擀面杖”、刀把等。当年我曾给“都一处”烧麦馆旋过梨木走锤。旋活业最难旋的是“对擀面杖”,讲究把旋好的两根“擀面杖”竖在太阳地下,把两根面棍对齐,不露阳光,才是佳品。

 

旋活和古建筑也关系密切.过去的楼房,楼梯两旁的楼栏都是旋活产品,非常美观,上边有对瓶.滑车。凸线。暗线等花活。古建筑挂的宫灯.红灯,丝线葫芦等,还有故宫红门上的“金钉”,也是旋的,我曾旋过大小不一数干个门钉,

行里管玩具叫“耍货”,小孩过去抽的“陀螺”,日本时期称“汉奸“,有民谣日:“抽汉奸!打汉奸!棒子面长一千『”小孩在冰上,地上边抽选唱。小空竹.大空竹.小木人.小孩学走道的三轱辘小车,各种小玩意儿都是旋出来的,旋活产品有不少是铁匠、木匠.瓦匠.铜匠等用的工具,如大锤把.小锤把,镰把,瓦刀把,术匠用的钻杆。解放初期都讲究用花梨、紫檀.红木等硬木,钻杆上下分“杆”和“帽”,钻杆里配上一单簧或双簧,用手一捻钻帽来回转,若把钻帽和钻杆分开是不行的,两个壮小伙也拉不开。过去金鱼池大街的木工具铺所售的钻杆,大部分是我旋的.

旋活产品还有农民广泛使用的韭镰子把,太车上用的鞭子杆,套车用的“高桩”,给牲口拴套用的“滑车子”等.

纺织业用的旋活产品也很多,纺线用的“锭杆”‘拔锤“,织布用的“线符”,大线轴.二刃轴.五线轴.“牙轴”等.染布车用的大木轴,上面搭着布匹。我曾在前进纺织厂的染布大盆里将大木轴旋圆,木轴特别硬,一般旋刀根本拿不住,后来我是用木工的刨子刨圆的.

以上所说的旋活产品都是用量大的,还有很多产品我也旋过,如起重用的“滑子”.象棋子、蝈蝈盒.放风筝用的线挂子轴.把,练魔术用的道具,景泰蓝用的模具,练功用的“太极尺”,还有两人用的“太极棍”.展览会上用的模具。解放后开国典礼升旗用的旗杆顶,是我们对门“荣华号”的沈国均旋的。

由于社会的发展,不少行业都消失了,打铜的,棚匠,纺织业都机械化了,根本用不上旋活产品。不少日用品都被塑料等代替.但还有些产品需要旋活,如擀面杖。京剧等乐队的道具.楼栏等,但需要量太少.花椒木旋的木球,能活筋活血防治高血压等疾病,但寻找旋活的可就难了.

旋活床子,活杂,技术也复杂,他们用的原料是花梨.红木,檀木。杨柳木等,看什么产品用什么木料。旋活工人用的工具有地床子或高床一架,旋木活用的手刀,槽刀.斜刃,小槽刀等,从五厘到一寸的自制钻头等,此外还要有一个“六道木”做的弓子杆,裹腿布。

旋活业的工序有:批。锯.砍.旋.钻,买,卖.代,写.算.

把两人锯的粗木用劈斧和大锤劈成小料,再用砍斧砍圆,然后拿在床于上去旋.钻等,有些细活,旋后还得用砂纸打磨,用蜡挂光等。

我在当脱产干部前,这些工序都干过,说不上样样精通,也都拿得起放得下,不少顾客点名道姓让我给他们旋各种用品,送烟卷是经常的,有的还送礼品.请吃饭等.我所旋的各种产品,不少人.不少地还在使用着,可以说我为人民贡献了物质产品,还有小说.诗,散文等精神产品。

旋床子

旋床子

从50年代到70年代末,我所从事的旋活工作获得过不少成绩——厂级.区级的“先进生产者”和“先进工作者”的奖状,还有“技术革新能手”“学习毛著积极分子”等奖状,约有20张左右,我至今仍保存着这些奖状.另外还保存着在全国.省市报刊所发文章获得的奖状和奖品40多件,它们无言地证明我在物质,精神方面的双贡献。

笔者应北京晚报之约,在1 963年3月28日“我和北京”的专栏上,“五色土”副刊的头条发表了一篇千宇文,就是反映旋活行业旋床子工人生活提高的情况,在读者和旋活行业中曾引起较大影响.

我想为一些消失的行业做个纪念。我已70岁了,再不写写旋活床子的往事,就再无人提起了,因此,记下一笔,以供老幼读者的谈资,让他们知道,在北京的历史上,还有旋床子这个行业…

 

本文作者:崔金生

在京剧《红灯记》里,有磨刀人角色,念白日:“磨剪子来,抢菜刀!”在现实生活中,磨刀人手摇响器,走街串巷。老北京人,只要听其声响,就知道是磨刀人来了。然而,您知道这个响器叫什么名儿吗?

日渐势微的传统磨刀业早已风光不再,几乎已快消失在目前的都市丛林中,但是还有少数的业者,凭着数十年来游刃有余的磨刀神技,在同行一片慨叹声浪中,昂首在各大餐饮等业中,默默地耕耘,依旧创造璀璨的发展空间,幸好生意差强人意,谋生不成问题。

北京磨刀人,以河北省的河间、交河、献县、冀县人为多。一般都是上了年纪的农民兼有磨刀手艺者。有一位50多岁的磨刀人,从事磨刀业有三四十年历史了,连他都感到相当意外。由于不甘一身技巧随着社会生活方式的变迁沦为夕阳行业,所以他迎合顾客需要,仍能终年累月地出门磨刀,竟然还能靠磨刀过活,且生活相当愉快。

当初,他投入这门行业,是因为家庭贫穷,想换得三餐温饱,从事磨刀业每月收入虽不丰裕,但仍能维持家计。当年,他学习磨刀技法,还为了修身养性,未料竟成为目前的主业。倒是让他体会到能拥有一技之长,胜过万贯家财的真谛。

北京过去磨刀生意不错,顾客包括家庭、餐饮店、屠户、理发店等。一天磨个数十把刀、剪不成问题。但因目前很多东西用坏就丢,尤其价廉物美的刀剪,到处有得买,而且价格低廉,谁会把用钝的刀剪再拿出来磨?不少家庭在“不敷成本”下,索性将用钝的菜刀一扔了之。磨刀生意,不如从前。

北京街头传统的磨刀方式是用石头磨。现在则用砂轮代替传统磨石,所以速度加快。不过,有些较细的刀剪,仍得用传统磨石慢慢磨。

磨刀师傅手中拿着花铃

磨刀师傅手中拿着花铃

任何刀具,不管是菜刀、剪刀、鱼刀、屠刀等,只要精心一磨,均会锋芒毕露,锐利无比,几乎任何刀具都可以反复磨快。由于刀刃磨得均匀,而使之物尽其用,过着“游侠”生活的磨刀人游刃有余地纵横在都市丛林间。他手持的响器叫什么名儿?叫花铃。您知道吗?

本文作者: (王老诚)

箍桶是过去老北京一种到处都有的手工业,崇文门外大街和花市一带就有几家箍桶的。这种桶都是用木板和铁条做成的。

过去,北京的居民日常生活中担水、放物和水屋子送水都是用木桶,使用铁桶的很少。所以,过去箍桶匠活儿很多,开箍桶铺也多。

箍木桶都用柳木板,他们箍的木桶有水屋子里给市民送水用的,水车上放的大水桶。这种大水桶呈长形,长约3尺多,高约2尺多,宽约l尺多,上有盖。另外,在一头的下方有个小洞是放水处。每个水车都放两个大水桶,左边一个,右边一个。水车上还放两只小空水桶,是送水夫担水用。

像当年油盐店里用的盛醋、盛酱油的木桶也都由箍桶的做。一般居民担水的水桶,洗澡用大木盆和做小买卖使用的大木盘等也都是箍桶的做。

解放后,一些木桶改用铁桶后,箍桶的活儿逐年减少,近年又增加了塑料桶,箍桶的更少见了。

箍桶的老师傅

箍桶的老师傅

本文作者:(王永斌)

打石磨就是打制磨粮食的石磨和石碾子的手工业。北京在1937年七七事变前,这种打石磨的手工业在崇文门外的榄杆市和广安门内大街一带都有。

在老北京,特别在20世 纪二三十年代,由于粮食生产落后,生产粮食都使用石磨和石碾。这种人推、牲畜拉的石磨和石碾,生产水平低下。要满足北京居民对粮食的需要,所以,当年北京不仅磨坊、碾坊多,而且豆腐房、大饭庄、有钱的大户都自己有石磨、石碾,自己磨面、碾米。因之,社会对石磨、石碾的需要量大,所以,打制石磨、石碾的手工 业比较发达。

但是,从清光绪年间的“戊戌变法”后,尤其是进入民国年间,面粉工厂的开办,机器生产粮食取代了落后的人力和畜力生产的粮食,生产水平大大地提高。因之,除磨坊、碾坊外,其他自设磨坊和碾坊大量撤销,打制石磨、石碾的手工业生意逐渐地衰落下来。这些打制石磨、石碾的手工业工匠陆续地转向郊区。

 新中国成立后,面粉行业的发展,机械化程度的进一步提高,钢磨取代了石磨:所以,在北京城内很少见到打制石磨、石碾的了。

 

石磨

石磨

 本文作者:(王永斌)

 

老北京前门外,从前有两个不大而享名的饭馆,就是“耳朵眼”和“一条龙”。

本来都是小饭馆,因为货真价廉,招待的周到,各有其独特之处,享名之后,随达官显贵,有时也去尝试尝试,因此生意也越来越好。

 

耳朵眼儿坐落在前门外大街泸溪观音寺和煤市街拐角的地方,一间门面,专卖烫面蒸饺。进门处是炉灶蒸笼并放置碗筷水桶,进去往右手一拐,有半间大小的窄屋,只摆两张小桌,八个人坐下,已觉得动转坚难了。他们的蒸笼不大,直径一尺多,一共三层,放在烧焦炭的炉子上,火力不小,蒸的很快。耳朵眼儿所以享名,有他们的独到之处。所卖的饺子,不但皮薄馅大,真材实料,味美适口,最独特的地方,是准备馅儿种类多,除了三鲜和牛肉葱花儿之外,按当时的时令准备,例如冬天有猪肉青韭,春天有猪肉“野鸡脖儿”(韭菜的一端,呈紫绿色,短而粗嫩),夏天有莲藕陷,秋天有蟹黄,等等。总之,每天总有六七样陷应市。

他们还有一种特别的地方,您要每样两个,他们照常给您蒸。他们不预备任何小菜,光卖蒸饺儿,客人进门就吃,吃完就走。耳朵眼之用两个人,一个人做饺子,一个人应酬客人,桌子洗碗。每天生意好的时候,吃客得在门外站班候座。无论贩夫走卒,达官显贵,一律排队,一律平等。我常见一个坐倍儿亮自用洋车的阔佬,到了门口下车,也加入队伍,等座儿。
 
 
 
一条龙,是清真寺馆,两间门脸儿带楼,坐落在前门大街五牌楼,大栅栏东口外北路西,门面和性质,和天津狗不理包子铺差不多。不过一条龙卖的不是包子,而是羊肉蒸饺和牛肉蒸饺。一进门靠北边一间,有炉灶和蒸锅,一个直径四五尺,四层大笼屉真下人。他们也卖点儿炒菜,不过只是葱爆羊肉,爆三样儿,炒木须肉,以及酱羊肉,酱牛肉之类的而已。
我有一个好朋友赵先生,是冀东县人,人非常古板土气,第一次来北平,应通县师范之聘去当老师。我已地主身份,接火车替他向导,把他安置在打磨厂三义客站。当晚与他在一条龙吃饭,要了一壶酒,一盘酱杂拌儿,一个爆三样儿,三十牛肉蒸饺儿,一碗羊杂碎汤。我问他吃的还可以?他说吃的响饱响饱。他又问我,假若我明天一个人来,不要酒不要菜,只是蒸饺,他们卖不卖?我说岂有此理,他们做的是生意你是客人,只吃蒸饺为什么不卖。第二天,我们一同坐火车到通县师范去报到,我在火车站上问他,有没有去吃一条龙,他说去了。到了门口还是不敢进去,怕他们叫我要菜。我在门口来回的走,后来我看见新的蒸饺出锅了,我大步的冲了进去,找个座位,要了二十蒸饺,吃完给了两毛。我看那才牌子写着小费随意,我给五分小帐,我生怕他们嫌少,赶快往外走,谁想到他们还是笑着脸儿送我出门,还大喊小费一毛。我明明只给五分,他怎么喊一毛?我说这是我们北平做买卖的好风气,多喊一点儿求得您的关心,下回好再来。老赵哈哈一笑说,真有他们的一套。
 

老北京有名儿的饭馆:“耳朵眼”和“一条龙”

老北京有名儿的饭馆:“耳朵眼”和“一条龙”

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本文摘自:老北平的故古典儿

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在电影《骆驼祥子》中,有刘四做寿,搭起大席棚的镜头,真实地再现了当时的习俗。

在清代、民国年间,北京半红白事讲究搭席棚。

老北京搭棚的棚工,同其他各处不同。不管搭多大、多高的棚,杉篙都是平地立起,绳扣系得即简单,又结实,而且容易解开。他们搭起的棚有喜棚、白棚、暖棚、凉 棚,既有透镜可进阳光的玻璃棚,也有起脊酷似房子的棚。棚工不仅搭棚,而且还为瓦木油工施工搭棚子,所以,又称架子工。

棚工们不仅为老 北京的建设出过力,流过汗,而且新中国成立后为新北京的建设做出了成绩。解放初,根据需要,天安门的两个华表要往前和左右移动,是北京的棚工给搭起的架 子,而后由搬运工出色的完成了移动工程。1953年,朝鲜战争停战,中国和朝鲜代表与美国等代表要在朝鲜板门店举行停战谈判,又是北京的棚工,在板门店给 搭起了供会谈用的棚子,为双方谈判提供了条件。

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一提到老北京的涮羊肉馆,人们立刻会想到东来顺。然而,北京在60年以前,涮羊肉要数前门外肉市路东的正阳楼最有名。

正阳楼开业于清道光二十三年,它家的涮羊肉和大螃蟹在北京久负盛名。正阳楼的涮羊肉以“肉片嫩薄,作料齐全”招待食客。他们专选养后腿切肉片,先“压肉”。找一块干净的地方,放好冰,上边覆一层席箔,把羊肉码在上面,在羊肉上盖上油布,油布上压冰。这样压一天一宿,羊肉里的血汤、杂味都吸出,并且肉挺直好切,它没有破坏肉的组织,使肉保持嫩香味。切时把羊肉切成喇叭筒,因为只有相当薄的肉才能卷成喇叭状。还要求按类分盘,顾客要吃什么部位的就给什么部位的。作料有高酱油、醋、小磨香油、韭菜花、料酒、辣椒油、虾油、糖蒜、白菜头、酸菜、粉丝等。火锅中还放入口蘑汤。顾客快吃饱时,给顾客一碗既细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面吃荤吃油腻。
1984年,正阳楼在前外打磨厂恢复了老字号。

 

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