昨晚和朋友相约聚餐,饭桌上谈起了北京的小吃"卤煮火烧"。一时间逸兴横飞,思绪万千。记得第一次吃卤煮时我才六岁左右。那是一个冬天的傍晚,我和二姨出门办事,路过西四小吃店时从里面飘出了一股浓浓的香味儿,转头看时,饭店的玻璃窗上蒙着一层厚厚的水蒸气,流下来的冷凝水给玻璃画上了很多曲里拐弯的道道儿。透过这些道道儿,依稀可以看到里边的大锅还在冒着热气,周围聚拢着十多个人从锅边到桌旁来来回回的运送着自己所点的东西。
正值饭口,我们娘儿俩让香味儿引领进了屋中,被一股暖湿空气包围着来到了锅旁,锅是滾开着的,一锅酱红色的老汤里边翻滚着肥肠、肺头等猪的下货,还有白肉和豆干。沿锅边整齐的边码放着一排死面火烧,也被红汤滚泡成酱色。热气和香味儿就是来自这里。
当时的小吃店是类似于快餐的型式,吃客们到柜台交钱之后,拿着开好的小票儿交给站在锅边掌刀的大师傅,锅旁的台面上放着一块切肉的板子,板子的一头架在锅沿儿上。使我惊讶的是,掌勺的师傅左手接过小票后,右手直接伸向锅中,从滚开的汤中捡出两个烧饼,横三刀,竖三刀切成方形小块儿搓中碗中,又伸手捞出肥肠等各种配料放在案板上,胡乱的将肥肠、肺头切成碎块儿,把白肉和豆干切成薄厚不一的小片,用刀一搓也扔进了碗里。整个过程没有勺子,筷子等物,直接用手和滚汤接触,这场面就象武林高手在较量内功,表面平和淡定,实则动作中蕴含着超强的内劲。也确实是这样,这功夫没有个几年的磨练也休想达到。
直到这时,师傅才抄起汤勺,将锅中的滚汤盛入碗中,舀上两小勺祘汁,又从旁边的小筐中捏出一撮香菜撒在碗中。举重若转式的一声低呼:"端走!",一份热腾腾的卤煮火烧制作完成了。等在旁边的食客如奉圣旨,连忙伸手端起四下滴汤流水的海碗,轻手轻脚的挪向旁边盛满辣椒的盆子,放好自己适中的量后,颤颤巍巍的端碗走向自已早已占好了坐位的餐桌。餐桌上是筷子篓和公用醋壶,按自己的口味调上醋,这才心满意足的品尝起美味来。
确实是美味!语言难以形容,但足可以让人终生铭记。过程多是自助形式,可感觉绝不是现在的自助餐能够体会得到的。这中间多了很多东西,欣赏、品评、文化、历史、甚至崇敬,甚至更多—-
这一餐,让我接触并喜欢上了这道大众美食。之后,又陆续品尝了陶然亭店,虎坊桥店,鼓楼店等等,最终我认识了前门大街门框胡同里的专门做卤煮火烧的"小肠陈"。
"小肠陈"可以说是北京城内最正宗的卤煮店了,此店地处窄小的门框胡同中,店面和房间都很小,仅能容下五六张小方桌。屋内没有后厨,更谈不上什么装修,只进门处有个仅能容一人一灶的地方放用玻璃窗围起来算做明厨,条件简陋之及。但就是这样的小店,毎到饭口,屋內开票的人拥挤不动,吃饭的人或台阶,或坐砖头,走运的能占到一张矮凳,性急的端碗人立街旁,绵延半条胡同儿。最诱惑我的是它锅中冒出来的香气,要是不从这儿走还可以控制,只要从门口经过,绝对经不住香味的勾引,必须进屋,点上两个火烧,再单要一份菜底儿,四两二锅头,在嘈杂与混乱的人群中挤一小块容身之地,心无旁骛的嗞喽一口酒,吧嗒一口菜,此时节,人生是圆满的!
今天和朋友在小吃街相聚,谈及美食,不由馋虫大动。忙唤来服务员央求道:"能不能到旁边的小店给我们端来几份儿卤煮火烧?"服务小姐到是爽快的答应了,但她操着一口南方话不解的看着我问道:"泸州的什么?""不是泸州,是卤煮!卤煮火烧!""卤猪夹火烧?""不是!卤煮!—-一碗一碗的—-干脆,你拿笔去,我给你写下来吧!"嘿!难道这个吃食过于小众了吗?还是这吃的东西也有过时一说?怎么连饭馆服务员都不知道呀!好在纸笔拿来写好以后,她看这四个字到还眼熟,知道旁边有一家店挂着这样的招牌,莞尔一笑,匆匆去了。时间不大,又匆匆回来了。后边还跟着一个人,细问才知道,她到了卤煮店不知道什么叫菜底儿什么叫火烧,没法点菜,情急之下,把老板叫过来了。哎!这也好,最起码勾通方便一点儿!可老板一张嘴这口河南话顿时让我这心里凉了半截儿。外地人能把这种带有浓厚北京持色的小吃做好吗?真不是盲目怀疑,这种遭遇已经经历过不止一回了,所以心里有点儿没底。这个疑问一直持续到一碗卤煮火烧摆在了我的面前才有答案,确实不行!首先在嗅觉上没有刺激到我,那入口的浓香也被肥肠的骚味所代替。我调动了满嘴的味蕾也没有找到一丝让我陶醉的味道,这是我喜欢吃的北京小吃卤煮火烧吗?这样的卤煮火烧有人吃吗?別人吃不吃先不说,自己也不吃吗?老话说:没吃过猪肉还没见过猪跑吗?做为一个从业者,连自己所干的职业应该是什么样都不知道还干什么劲呀!做为一个资深吃货的我,在做好了全身心投入到美食怀抱的一切准备而不如愿时,着实的有些恼火。但事后反思,一个地道的北京小吃为什么要让外地人去做?北京人都上哪儿去了???

昨天晚上与朋友聚餐,每人来碗豆汁。我吃光了二盘水疙瘩丝,比油焖大虾吃得还香。

现在北京人一提起咸菜,就说六必居天源如何如何。其实在改革开放以前,精心腌制价格昂贵的六必居和天源酱菜,那可不是普通工薪阶层能够经常享用的东西。现在有文章说,北京人是吃六必居酱菜长大的,别听年轻媒体记者瞎掰扯。

就说北京城赫赫有名的“铁帽子王”皇叔父多尔衮的第十一世嫡孙金寄水吧,虚龄10岁时曾“恭代”其伯父在除夕家祭与清明扫墓中担当主祭,有过当王爷的体验,出府八对宫灯引路,郊游四辆汽车跟随。满清灭亡后,位于外交部街的睿亲王府开始衰败。1925年因债务把王府卖给了大同中学。金寄水1925年随全家迁出王府后,就不断搬家,房子越住越小,乃至成年便只能居于斗室之中靠卖文为生了。解放后的1950年,金寄水租住在东单三条24号院直至文革,住了40多年。只是一间小后院依靠西墙南墙形成的直角搭盖起来的10平米的小坡屋。后来金寄水又搬到崇文门外豆腐巷一间窄窄的西房。作家邓友梅说,金寄水“都混到一天两顿窝头一碗粥了,王爷架子还不倒,咸菜还要切得像头发那么细,凉窝头得切成片要用油烙着吃。”

位于左安门外的北京酱菜厂,成立于1956年公私合营时期,是北京市最大的酱菜厂,北京二环路内所有的副食品商店都到北京酱菜厂提货。那时候副食店卖的的散装黄酱、甜面酱、水疙瘩、水疙瘩、水疙瘩皮、小酱萝卜等,都是在那里生产的。尤其在困难时期,咸菜就窝头就是一顿饭,大概是许多老北京是难以忘怀的一段记忆。

那个年代北京哪有温室大棚啊,从11月到次年4月的半年时间里,吃的都是储存的白菜、萝卜、土豆,再有就是咸菜。

大概老北京人最熟悉的咸菜就是腌雪里蕻、大咸萝卜、水疙瘩和熟疙瘩,还有水疙瘩皮,就是用水疙瘩做熟疙瘩,废弃的疙瘩皮。我记得六十年代最便宜的咸菜是六分钱一斤的疙瘩皮,一听说小铺来疙瘩皮了,附近居民都拿铝盆排队去卖,一人就卖二斤。

北京人喜欢吃咸菜,现在甚至搞出了国内外都很有名气的酱菜招牌,这和以前北京不能四季都有新鲜蔬菜吃有关系。

而在众多的酱菜品种中,最大众的也最受欢迎的恐怕是一种叫酱疙瘩的品种。在它的基础上可以演化出辣丝等很多不同口味。而比这个品种更深入人心的,当属一种叫水疙瘩的。

芥菜的地上部分叫雪里蕻,地下部分的根叫大头菜,把这根用盐水腌了,就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩,估计是相对于酱疙瘩的叫法。

水疙瘩很便宜,但是却是制作价格比较贵的酱疙瘩的基础,没有水疙瘩,是不可能有好吃的酱疙瘩的。不但如此,水疙瘩即便没有人关注,自己也可以独当一面,是老北京人最基础的咸菜,即便是牙口不好的老人,也可以把水疙瘩煮了做成口感软软的熟疙瘩。

家境好的人家,把水疙瘩切成细细的均匀的丝,然后用香油拌了,再撒上点炒香了的芝麻点上几滴香醋,就是调节口味的一道小菜。比较贫苦的人家,直接切了片或块,抑或整个拿着啃,就着馒头或烙饼也可以打发一顿嚼鼓。

北京豆腐脑里,绝对缺少不了水疙瘩的身影。一碗豆腐脑中鲜香的卤汁,软滑的豆腐脑,嚼起来咯吱咯吱的水疙瘩粒儿,就好象是段相声,出彩的自然是颤微微嫩滑滑的豆腐脑,但是里面细细切碎的水疙瘩就好象是捧哏。如果没有了在咀嚼的时候水疙瘩的点缀会觉得索然无味。

北京的豆汁也离开不了水疙瘩的。那泛着淡淡的绿色液体,随着蒸腾的热气散发着那让喜欢的人兴奋,让不喜欢的人做呕的酸味。趁热呷上一口,再夹一筷子用辣油拌了的水疙瘩丝,趁着口中的辣再呷上一口,在清脆的咀嚼声和唇齿间的唏嘘声中一碗豆汁就见了底。一碗豆汁下肚,好象整个人从肉体到灵魂都被洗涤了一番般的清爽,在严寒的冬天可以给人凭添一份暖意,在炎炎的夏日可以让人出一身透汗顿感清凉。那碟毫不起眼的水疙瘩丝,就是让豆汁演绎神奇的点睛之笔。

春天吃春饼的时候,在饼上撒点水疙瘩粒,吃起来口感更好,做锅塌子的时候也可以撒上一点,几分钱的投入就可以让本来就很好吃的东西变得更加诱人。

水疙瘩在被做成酱疙瘩的时候是要把皮削掉的,这本来是下脚料的咸菜皮也是不可多得的美味。把它切成条,放水里泡去多余的盐份,然后放上点青辣椒和肉丝一起炒了,是任何时候都适合的菜,哪怕是不思饮食的苦夏期间,有了它也可以吃下2大碗饭。

秋天将腌好的水疙瘩切成丝晒干收藏起来,到了来年春夏交替青黄不接的时节,放到水里泡开,就可以吃了。在物质不那么丰富的年代,水疙瘩是家家必备的重要储备物资。

过去,北京冬天里青菜格外少,为了增加点饭桌上的色彩,就有了用腌水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝,豆泡丝、白干儿丝做的炒咸什。锅里放素油用葱姜丝爆香,把这些丝一股脑倒进去翻炒去掉水气,出锅前放上一把炒香的白芝麻和2勺香油拌炒均匀,出了锅以后摊开晾凉,随吃随取。看着五彩斑斓,吃着味香利口,是寡味的冬季里一道下饭的好菜。

这就是水疙瘩。居庙堂之高不失风雅,处江湖之远不庸碌无为,任你是达官贵显还是布衣走卒,都可以与之平易相处,平易得有时候甚至会被你忽略掉。而水疙瘩在衬托出许多美丽的同时,即便被忽略也依然在那里平淡的存在。

水疙瘩是用食盐等调味料腌渍后的芥菜,有较强的咸味,可长期保存。可以生食、炒菜。水疙瘩中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。水疙瘩在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制疙疙瘩一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。腌制成水疙瘩后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

九十年代中期,北京酱菜厂停产。原址盖起北京市财政局职工住宅楼和金蓉苑小区。

金蓉苑小区的投资商是位于体育馆路的北京市模具厂,现在小区内居住的居民不少是模具厂的老职工,剩下一半面积是商品房。

“金蓉苑”住宅小区,位于丰台区方庄蒲黄榆路西侧15号,刘家窑桥的西北角,占用的是北京酱菜厂的厂区,小区占地面积面积6000平方米,总建筑面积19000平方米,由一栋高层塔楼及一栋6层板式小高层组成。开发商是北京鑫融基房地产开发公司。2002年高层塔楼的销售均价为5500元/平方米。

北京酱菜厂占地面积很大,刘家窑桥西北角三环路用地就占了酱菜厂南区,现在刘家窑地铁站北面那块空地,就是当年放腌咸菜缸的地方。

作者:陈君远

咱们中国人,生在南方的,多喜吃米;北方人偏爱吃面,吃面的方式很多,诸如烙饼,包饺子,蒸馒头、包子,等等,样儿很多,咱们现在只谈面条。盖笔者现在已竟虚度半个世纪又五分之一,已到“可以食肉”之年,偏偏医生对我说要少吃肉,每天精肉不多过四两,以防血脂肪多和胆固醇过高,米饭不可过半小碗,以防血糖多,那烟酒更别提了,可喜的是医生是南方人,不大食面,也忘了警告我每天吃面不得过若干。七十岁的人,一天混不得半饱,实在不如活埋。

 

在这六七十年的生活之中,对于吃面不敢说研究有素,可也能以“经多见广”自豪,姑将所吃所见,拉杂写来,以娱各位,更希各位有所指教和补充。

 

台 湾卖面的很多,小焉者如小巷子口里口外,有一种面摊子,小轮车上设两个锅,一锅熬着骨头汤,美其名日排骨汤,另一锅是白开水,用以煮切面。在一个半大碗 里,放上些酱油、猪油、味精、盐等佐料,然后把煮好的面和一点小白菜捞到碗里,浇上两勺骨头汤,再加预先炸好了的酱汁,还淋上一点麻油,便端上桌来。以前 这种面摊,多是四川哥们儿经营,后来,山东、河北以及本省同胞也摆起摊儿来,因为便宜,所以吃主儿多,而卖主也很有利,十几年前,每碗两块台币,现在涨到 五元六元了,以前一斤面可卖成六碗,现在可能分成八碗了。

本 省面馆很多,一进门您可看见墙上用红纸条贴成扇面形的价目表,如阳春面几元,肉丝榨菜面几元,家常面几元,猪肝面几元,牛肉面几元,麻酱面几元,猪脚面几 元,种类虽多,味道实在不敢领教。有一次我进去要了一碗炸酱面,等端上见是一碗黏糊糊的坨子面,上面摆了一勺子酱。这碗面除了咸和黏之外,别无长处,吃了 两口,差点没把嗓子眼儿糊上,赶快付钱保命而去。

 

在 北平,你吃什么面一定要找吃什么面的馆子。山西馆有几样面可吃。山西馆有小炒儿浇面或刀削面,以炒肉丝为主,加上些韭黄、金针等等,有味道而不腻。有羊汤 面,是浇白煮羊肉。杂碎面是浇羊肚心肝肺汤,有时加上海带。二者在上桌前加上点葱丝、香菜末、胡椒粉,你爱吃辣的点上几点红秦椒油。小炖肉面,是先把五花 肉炖得其烂如泥,加点儿烂蒜,也别有风味。舍侄在天津西北城角行医,他的诊所旁边,有个山西馆,舍侄跟掌灶的很熟,有一天我们又去吃中饭,掌灶的请客,每 人敬了我们一个“过油肉”拌面。“过油肉”是山西馆的炒菜,用它来拌面,的确好吃。

 

在北平西城护国寺街西口外路西,有一黄酒馆子,他家有种自酿的“苦青”最出名,兼营饭馆,出名的烂肉面。这种面跟山西馆小炖肉浇面差不多,肉炖得到家,面用小酪碗盛(北平话装或放之意),加烂蒜。您若来四两“苦青”,要一个青拌粉皮,一盘炸花生米,两碗烂肉面,吃起来很舒坦。

 

北平殷实的中下人家,给小孩子办满月,大人办生日,常找跑大棚的厨子,准备“炒菜面”招待客人。炒菜面还有规格,是四炒菜,卤酱管够。四炒菜,不外炒虾仁、熘鱼片、肉丝炒韭黄、滑熘里脊之类,另上一海碗卤,一大碗炸酱,煮好的面,一碗一盆往桌上摆。客人自己浇卤或酱。

 

天津人平常也喜欢请人吃面,类似炒菜面,叫“四盘捞面”,四盘也不外肉丝韭黄、木樨肉、炒虾仁等等,可是菜码儿(配面之蔬菜佐料)讲究,诸如黄瓜丝、掐菜(丝豆芽去头尾)、毛豆,牢不可破的是染红了的粉皮丝,摆起来五色杂陈,很好看。

 

炸 酱用的材料,普通是五花肉丁、黄干酱,用香油炸葱花和肉,然后放酱,加很少的水,用文火,这是家常炸法;有时在炸酱里放花生米、榨菜末儿、豆腐干丁、口蘑 丁,乱七八糟,反而不是味儿。吃炸酱面我以为在自己家,吃小锅抻条面,自己炸酱,佐料(面码儿)如黄瓜、毛豆、青蒜、掐菜等全一点,最合适。此外,从前北 平前门外煤市街、观音寺一带,有几个小馆儿,如天瑞店、有缘斋、天顺居、天成居,你要二两白干,一个烧紫盖儿(猪脑门儿)、炸小丸子之类,一小碗干炸儿(不加水的炸酱),两个面坯儿(从前吃煮面条的单位,约四两水面一个).馆子会外敬您一碗高汤。吃起来,不多不少,包您满意。

 

老北京炸酱面

老北京炸酱面

 

芝 麻酱面,有京吃,有怯(乡下之意)吃。京吃是面煮好用凉水把它浸凉,放在碗里,然后放佐料。佐料是调好的麻酱、酱油、花椒油、糖水、黄瓜丝、掐菜、咸胡萝 卜丝、蒜水,如在香椿季节,放些香椿末儿跟香椿汤,别有滋味,怯吃是把煮好的面放在大盆里,然后加上佐料,调匀以后,谁吃谁向大盆去捞。京吃斯文,怯吃热 闹。

记 得小时候在北平市立第三中学读书,当时不兴带便当,同班富有的南方同学离家较远,又不便回家吃饭,吃不惯面,中午都到学校附近的一个江浙馆儿吃饭。我们有 几个苦哈哈的北方同学,就在附近经济实惠的切面铺吃,花钱不多,吃得不错。我们每人交切面铺三大枚铜元,小力巴儿(学徒)按人数拿几个粗碗去,各买一大枚 佐料,包括麻酱、酱油、醋、香油和一条黄瓜,然后给每人煮两大枚约半斤多面,放在一个大碗里,把佐料往大碗里一搁,拌匀,扒拉着面,就着黄瓜,吃得又香又 得味。到冬天,佐料稍变,不加麻酱,放点胡椒、香菜,面不过凉水,加汤,热气腾腾,香味扑鼻。有一位调皮的同学,管这佐料叫“穷冲”,并且作歌以颂,文日:“香油酱油香菜葱,一枚铜元买穷冲。”

 

卤,也是浇面的正宗佐料,以白肉片和高汤为主,里面放黄花(金针)、木耳、口蘑、大虾干,煮够火候,放酱油,勾芡粉,打蛋花,泼花椒油,吃的时候要放黄瓜丝、掐菜、咸胡萝卜丝、烂蒜;另外也有用羊肉片、山鸡片的。素卤用炸茄子片代肉,别有风味。“川卤”以羊肉丁为主,加金针、木耳、鹿角菜(海产),不勾芡,甩蛋,浇在面上,加葱丝、香菜末、胡椒面儿。

 

山 西馆儿山西厨师,会做拨鱼儿和刀削面。台北过去几家山西馆我都领教过,拨鱼儿不够细长,刀削也不够薄,吃起来到嘴不够利落。在北平煤市街馅饼粥对面,有一 家山西小馆,门面不大,样样做得够味。据说有的山西厨子,有时卖弄手艺,脑袋上顶一块手巾,手巾上放一大块揉好的面,双手操刀,左右开弓,站在炉边往锅里 削,又快又准。这个笔者没有见过,倒是前几年,在美国我跟我大儿子送我女婿从匹兹堡到底特律去上学,开车的路上路过一个小镇,恕忘其名,我们在这镇上一家 意大利人所开的意大利饼铺吃饭,意大利饼铺,都以比萨斜塔为招牌,当时做饼的人是一个中年意大利妇人,又胖又高,只手高举一大块面,高过头顶,左右旋转, 不一会儿,她转成直径约二尺大饼一张,这是我亲眼所见,可以比美老醯儿的刀削。

 

用杂粮做成的面条儿,有“杂面”, 是用绿豆面轧成切细的,北平的羊肉馆都有。以羊肉烩锅煮面,原汤里煮杂面,连汤放在碗里,加酸菜丝,韭菜末、红辣椒油。笔者从前在平东通县师范教书,下午 课毕,坐火车到北平东站下车,常到馅饼粥以及门框胡同羊肉馆儿,要二两白干、一个爆三样儿、两个烧饼、一碗杂面,吃完回家,那时不过花四五毛钱,吃得省钱 合胃口,又不给家里添麻烦,一举数得。

 

北 平人家,有时用杂面儿(玉米面、黄豆面合在一起,蒸窝头用)加上白面,和好后擀成片儿,切成条儿,叫金银条儿,加炸酱或羊肉炝汤都很好吃。用养麦面做的荞 面条儿,也不错。有时加上榆树皮粉轧饴铬,麻酱凉拌或炸酱热拌都不错。我在通县师范教书时候,大厨房伙食团每天都吃干饭或蒸馒头,菜又不好,吃得学生没胃 口,有一天吃轧饴铬,学生听了欢喜欲狂。其中有两个“二百五”的同学,用打擂台的方式赛吃,各吃三 碗算一个回合,他们两个人在同学鼓掌加油欢呼之下赛了起来,三个回合下来,已经难以下咽,又吃一两碗,都不成了,两个人满脸通红,满头大汗,吐又吐不出 来,走都走不动了,经同学扶着,在操场遛,用草棍儿探喉咙,用尽方法,才都吐出来,闹得两天没上课。两个人中的一位,现在还在台湾任资深体育教授,曾经教 育部褒扬,我们每谈起来,他也认为年轻时代太“二百五”!

 

豆面,也可做饴饹。在家庭中,用小型的饴饹床子,把豆面糊放在特制的盒里(有的是红铜做成,有的是一块木头挖成),盒下有一排一排小洞,用上面的一个和盒大小的木塞往下一压,就挤出很细的豆面条来,北平人叫它“挤格儿”。

 

家常也做拨鱼儿,或淋淋鱼儿(也叫拉拉鱼儿)。拨鱼儿是面糊调好,用筷子一条一条往锅里拨,手艺不好或心急的人往往把拨鱼拨成面疙瘩。淋淋鱼儿是把较稀的面糊往正在开锅的开水里淋,淋好了,一根根的面儿很好吃;淋不好,成了一锅糨糊。

 

多少年以前,有一个暑假,我住在香山(北平西郊三十多里)一个小学里度假,练写生画,每天早点在附近小村里吃,中饭、晚饭由学校一个工友供应。这工友为人和蔼,说话幽默,我吃完午饭,问他今天吃什么,他说:“我今天吃的新鲜,是‘盆儿里碰’。”我 听着也透着新鲜,叫他做的时候给我瞧瞧,也给我尝尝。待了一会儿,他叫我去看他做。他把杂合面加水,团成一个大球,然后切成片儿,改成条儿,做成约一公分 的小方块儿,放在盆里,撒上些干杂合面,拿起盆儿来左右一摇,变成一个个的小球儿,往白开水里煮,三两分钟,把准备好了的羊肉丝,放上酱油、麻油、葱花等 拌好,往锅里放,等肉变颜色就好了。他给我半小碗尝尝,果然好吃,我当时叫他明天也给我弄一顿“盆儿里碰”。

 

和平门外陕西巷有个小饭馆叫穆柯寨,掌灶的女老板绰号人称穆桂英,相貌是膀阔腰圆。这小馆以炒面疙瘩出名,把面先煮成疙瘩,凉了以后加佐料炒。笔者慕名吃过两次,只觉得太油腻,吃多了不行。

 

小时候,外公家给二舅娶媳妇,外公住在平南丰台。二舅结婚不是小事,所以前两天便全家都到丰台去了。正日子的前一天,厨子来了,准备做第二天的酒席,杀了三四头猪,并请帮忙的亲友头一天吃炒菜面,同时说这次还请丁个面案上的师傅来抻“把儿条”, 预备露一手儿。北平人在乡下办喜事,帮忙的人多,一听说请了个抻面好手,连附近村子的人也来了不少。简短截说,大师傅要抻面了,烧了一个直径四五尺大柴锅 的开水,离锅五尺用油桌支了面案子,旁边放了大缸盆两个,内装和好了的面。大师傅来了,把大褂脱了,把小褂也脱了,光着膀子,向四周拱拱手,然后抓了一块 面搁在案子上搋,搋了有四五十下,他把面揉成长条儿,左右手各拿一端,上下抖几下,把面抖长,右手一头交给左手,用了一点技巧,教两股面拧成麻花,右手拿 起下端又抖,如此这般好几次,又用点技巧,手里的面不拧麻花了,但一股变成两股,又变四股、八股,面越来越细,到细得相当程度,右手一头儿又交左手,用右 手把头上的疙瘩拿下来,就势把抻好的面刷的一声,往离他四五尺的开水锅里一扔,在锅里打转儿,赢得围看的人给他叫好儿。如此煮了两三把,最后一把,花样来 了,在把面拉成快到细条儿时候,左腿往上一抬,他说了话啦,他喊道:“金鸡独立!”他又把右手往斜上方一伸,左手往左下方一沉,他又喊道:“凤凰单展翅!”忽地他把右臂往斜前方一伸,左手往脑袋后边一转,面条儿斜搭在他后背上,喊道:“苏秦背剑!”最后他把面条儿抖到前边来,身子一转,屁股远远对着锅,双手一抖,把面条儿交给右手,左腿一抬,把一把儿面条从腿底下倒扔在大锅里,嘴里大喊:“这叫‘黑狗钻裆’。”扔完,向大家又拱拱手儿,从裤带拉下手巾,擦头上和身上的汗,这怎能不值大家拍手叫好儿?

 

台 北中山南路口,在没拓宽马路时有个如意轩,山东拉面有名。那时成大的彭仲子教授在台北兼课,经他介绍,我也常到如意轩吃面。小碗炸酱,两个面坯儿,拉面要 少搭一扣,为的是粗点儿,有咬劲儿。自从马路拓宽,如意轩也没有了,要想找个吃炸酱面的地方也没有了!台南出名的担担面,可是大肚汉吃不起,碗儿太小,价 儿太高,尤其太油腻。至于新兴的生力面等等,笔者在国外探亲,家人知道我非面不饱,便整箱地给我寄,有时饿了,爱吃也得吃,不爱吃也得吃,因我吃不惯洋 饭。我在外国,吃生力面,只能说填肚子而已,现在见了生力面,就远而避之。

 

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本文作者:白铁铮

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老北京的老豆腐,是一种很普通的平民化食品,跟台省的豆花有点相同的地方,同是把豆浆用石膏点成酪状物,可是老豆腐的质似乎比台省的豆花老,同时台省的豆花一般浇糖浆来调味,老北京的老豆腐浇涮羊肉的佐料调味。先不谈豆花,专讲老豆腐。

 老豆腐以夏季生意最好,卖者的设备,千篇一律。挑子的前边是一个一尺多高的桃木片儿圆笼,上架三尺见方的木方盘,盘里放一列大小不同的瓷罐,罐子很好玩儿,不知卖者从哪里找的一些细瓷器,有瓷粥罐、瓷糖罐、没嘴儿少把的瓷茶壶,都是上好细瓷,但也都是破旧的,有的镶了铜叶子,有的打了铜锔子,里边分别装了酱油、芝麻酱、韭菜花儿、酱豆乳、花椒油、胡萝卜丝、卤虾油和鲜红的辣椒油,每个罐里有一个小黄铜勺儿,佐料旁边,放着放碗和匙子的水桶;后边是一个圆笼,上架高大的沙锅,锅里是点好了的豆腐,上盖锅盖。卖者沿街叫卖:“老豆腐呵!开了锅!”

 当您买的时候,他拿铜勺儿在后边的锅里舀八分满的豆腐盛在小碗里,然后分别给您在豆腐上浇佐料,一碗五颜六色的老豆腐,热气腾腾,香味扑鼻,吃到嘴里味道也很美。在民国廿年前,每碗一个大铜板,一般人可以拿它就着烧饼、馒头当饭吃。

 豆腐脑,在台省也有早点铺子做了卖或挑挑儿下街卖的,现在在忠孝东路,还有一家最豪华的早点铺,也卖豆腐脑,但跟从前老北京的豆腐脑儿一点边也搭不上。

 先说老北京卖豆腐脑的装备。红色的挑子前边,也是圆笼上架方盘,不过方盘比卖老豆腐的小,方盘上用二寸多竹板儿弯成架子,方盘中央,放一个钵形大黄铜锅,内装卤子,是用猪肉、高汤、黄花、蛋片等勾芡打成,虽没有口蘑,但有很浓的口蘑的味道(笔者后来吃豆腐脑,跟卖者打听,他们说他们在南货店里买蘑菇土,即装口蘑箱子底里的渣子,用布包了和肉同煮)。方盘两旁一边是一个二尺高、一尺口径的铜筒子,内装备用的卤子,另一边是一个铜锅装洗碗的水,旁边有两个瓷罐,一个放酱油,一个放烂蒜。担子后边是一个装豆腐脑的带盖儿暖瓦罐,所谓暖瓦罐,是瓦罐用棉花蓝布包起来,也用竹板做担子。前后都用红色油漆漆起来,铜锅也擦得光光亮亮。有买主的时候,卖者在中碗里放半碗豆腐,加上一勺儿卤、两小片烂肉,放一点酱油、一点烂蒜,您用小铜勺儿一勺一勺地吃,有说不出的美好味道。这种生意,差不多都在早半天,人们当早点吃,过午不候。

 有一年,什刹海有一种清真羊肉豆腐脑,所用的锅子、罐子也是黄铜的,但担子是白色的,前挂清真汤壶为记的牌子,豆腐脑特别嫩,卤的味道也特别好,这个挑子是早晚都供应,一天卖好几锅卤,豆腐也有供不应求之势。但只卖了两年,后来再也找不到羊肉豆腐脑了。

老北京豆腐脑

老北京豆腐脑

PS:本来以为豆腐脑的图片很好找,没想到还挺费劲,不是拌辣酱的就是放花生的,图片尚且如此,就更别提实物了,想想真是好久没吃过老北京正宗的豆腐脑了,怀念!

 

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本文摘自:老北平的故古典儿

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老北京在春风和煦,草木萌动的时候,各种花儿前后有序地慢慢开放了。诸如桃花、杏花、梨花、丁香、海棠,以及大朵的芍药、牡丹,先后争妍。而这时玫瑰和紫藤也不甘示弱,相继盛开。

 玫瑰,是丛生的灌木,一簇一簇地丛生,高约三尺有余,在老北京以黄色的和红紫色的居多。老北京人仅把黄色的叫刺玫。有许多人家,庭院不种丁香,后院不植刺玫,因为这两种东西,犯了“眼中钉,肉中刺”的一句话。紫玫瑰很会开花,一条枝上,都长有十朵二十朵花蕾,一丛花枝,少说也有几百个花苞。从前老北京舍下东院,有两丛紫玫,每年到了开花时候,除了摘下来加糖做玫瑰卤,放在茶叶罐中熏茶叶,用清水泡在盘中放在屋里闻香儿之外,还送到兰英斋饽饽铺,贴钱换玫瑰饼吃。

 紫藤,是爬蔓儿木本植物,每年三月中下旬开花,累累满架。从前老北京舍下外院儿南房靠东边一间的窗底下也有一棵,被架在一个比房檐高一人的木架子上,春天开花,一堆一簇的紫色藤花倒挂在架子上面,有时当窗而坐,可以闻见浓郁的花香,可以听到嗡嗡的蜜蜂前来采蜜的声音。这时也少不了采下来许多藤花,到饽饽铺贴钱换些藤萝饼来吃。

 饽饽铺的玫瑰饼和藤萝饼,是应节的食品,

说起来也没什么稀奇,做法和白月饼、自来白酥皮点心大同小异.是把玫瑰花瓣或藤萝花瓣洗净,用糖腌成卤子,然后制成馅儿,烙成二寸见圆扁扁的酥皮点心。里边是玫瑰馅儿,表面也黏上几片玫瑰花瓣儿来点缀,便是玫瑰饼;里边若用藤萝花瓣馅儿,外面也贴上几个藤萝花瓣儿,便是藤萝饼。

 老北京旗人吃东西讲究应时当令,到吃对虾的时候,一定买几斤对虾吃,到黄花鱼或大头鱼的季儿,就是没有钱上当铺也得买几斤应应景。所以饽饽铺一年四季,按时都有应景的饽饽出笼,诸如三月初一的太阳糕(只卖一天,准备得不多),接着就是玫瑰饼、藤萝饼,到五月节有五毒儿饼,八月有月亮饼、团圆饼,重阳九月九日有花糕,接着又到过年卖月饼了。

 彼时老北京一般住家户儿,春天也做些儿玫瑰饼、藤萝饼应景,做法与饽饽铺的做法大不相同,倒有点儿像千层糕。就是把用糖卤好了的玫瑰花瓣儿或藤萝花瓣儿用发好了面粉来蒸,把发面擀成七八寸的圆薄片儿,上面撒上花瓣儿和糖,上面再放上面片儿,如此放三四层,上蒸锅去蒸(我想用稀点的面,上烤箱烤也未尝不可),蒸二十多分钟,玫瑰饼或藤萝饼便成了。

 台湾玫瑰种类很多,紫藤也不少,从没见过玫瑰饼和藤萝饼。我想,现在的北京,可能也不会有这两样儿应节的食品了。

玫瑰饼和藤萝饼

玫瑰饼和藤萝饼

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  胡塌子(胡,北京人读如“户”,是胡瓜的意思),是从前北平人家喻户晓的食品,花钱不多,做法简单,味美可口,可以当作下酒的酒菜,也可以当饭吃。不过这是“家常吃”,饭馆没有的买,尤其以自做自吃,最富风味。

    做胡塌子的方法,是把胡瓜用擦床儿(一块二寸宽六七寸长的木板儿,上面有三寸长一寸多宽的洞,洞上钉着薄铜片,铜片上有小洞洞儿,是用来擦瓜丝和萝卜丝的)擦成细丝儿,然后搅和上面粉,成糊状物,其中加上葱花、芫荽末、胡椒粉少许,打上一个鸡蛋,面和瓜的分量大约是一个瓜加半斤面粉,搅匀以后,把平底锅加薄薄一层油,等油热了,用小勺把面摊在锅里,用铲子蘸上油把面糊压成圆饼儿,来回翻腾,等两面呈黄色焦了,用铲子铲在盘子里,蘸点加了蒜末的酱油吃,真是外焦里嫩,夹杂着鸡蛋香和葱花儿、胡椒香。视平底锅之大小,一次可做四个或六个。

    做胡塌子,应当注意的事’:油不热不能往上摊,否则粘锅;用铲子压的时候,铲子上也得蘸油,否则粘铲子。其次,火不能太大,火若太大,还没有烙焦已经煳了。还有一节,就是胡塌子不能吃凉的,一定要出锅趁热吃。

    其实名为胡塌子,不一定必得用胡瓜,没有胡瓜的季节,用别的东西代替,照样儿好吃。笔者嘴馋,曾经用倭瓜做过倭瓜塌子,用黄瓜做过黄瓜塌子,用香椿芽做过椿芽塌子,还有一次,用白番(即地瓜)做过一次白番塌子,都各有独特味道。不过白番塌子,不能蘸蒜末酱油,因为白番是甜的。

    有一次,笔者为了显示自为得意的手艺,请了一位也是馋鬼的朋友到家里来吃胡塌子。我为了要做到好处,在面糊中偷偷加了些火腿末儿、榨菜末儿和味精,在桌上放了一个迷你式的煤气炉,上放小铛,旁放一碗拌好的面糊,我们两个一边喝着酒,一边由我一个一个地往铛上摊,真是情趣十足,不觉喝了大半瓶金门“白金龙”高粱,每人吃了五六个胡塌子。酒足饭饱,喇嘛了(北京人管喝醉了叫“喇嘛了”),站不起来啦!

老北京小吃糊塌子

老北京小吃糊塌子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    豆汁儿这玩意儿,过去它的领域不出都门,城里的人,真正北平人,离不开它,有瘾,外乡和外省人,喝不来,初到嘴里,觉得很酸,还有点怪味儿,令人欲呕,可是喝过一次之后,便想再喝,喝两三次之后,便会上瘾。

    豆汁儿本来是“粉坊”(做绿豆团粉和粉丝作坊)做团粉滤下来的剩余物质,没有用的泔水,不知在何时,被哪位土圣人发现,教大家熬热了喝,既经济又实惠,相传下来,成了北平土著人人喝、家家喝的东西。

    卖豆汁的有两种:一种是推着独轮车,车的两旁有两个长圆形大木桶,由粉坊批发来生豆汁儿沿街叫卖,住户人家把它买回去,加上没吃完的剩饭,用文火熬成粥状,饭后就腌盐菜喝;另一种是熬熟了去卖。卖豆汁儿的有豆汁儿铺、豆汁儿挑子、豆汁摊儿。

    豆汁儿铺早晨卖烙饼、“炸油鬼儿”,中午卖“小刀儿面”。小刀儿面是用小刀儿切面条儿煮了卖,买主儿大多是贩夫走卒、瓦木工人,吃多少煮多少,现买现切。下午三点后卖豆汁儿。北平以前最出名的豆汁儿铺,一家在齐化门内南小街口外路南,豆汁儿讲究稀浓适中而不沉淀,到嘴里微酸带甜,当初有人从西城坐电车到他家喝豆汁儿,为嘴不辞劳苦;另一家是西直门大街电车公司旁边的绍久旅行食品厂。绍久先生姓种(读如崇),北平协和医院中药部秘书,精英文速记,曾任宋子文先生英文秘书。他曾把豆汁儿送到协和医院去化验,化验结果取名“酸化豆乳”,说明内含脂肪质百分之多少,蛋白质百分之多少,碳水化合物百分之多少,注明是最经济的营养食品,于是种先生在他的旅行食品厂里附设了豆汁儿部分,把协和医院化验结果再裱贴在墙上,大事宣传,豆汁儿也因之而走了一个时期的好运。许多有身份的人,都前去试尝。

    豆汁儿挑儿在下午三点以后下街。挑子前面,是一个一尺多高的木圆笼,上架方盘,盘中央放个锅,里边放水和碗,旁边是筷子笼,里边十几双竹筷子,方盘边上,对角处放两大盘盐菜,一盘辣的,把腌水疙瘩切成细丝,里边拌上辣椒丝、萝卜丝、芹菜丝、白菜丝,五色杂陈非常好看,一盘不辣的,切成方丁儿,也拌上萝卜丁等等,另外预备了十来个三寸碟。那时一碗豆汁儿是当二十文的铜圆一个,北平人通称之为“一大枚”。由卖豆汁的配给您盐菜一小碟儿,假如您要吃好盐菜,他也用小碟给您用筷子夹些酱黄瓜之类,另外还奉送金红好看的炸辣椒油。在工地做工的小工儿往往买两个小米面贴饼子,来他一碗豆汁儿,坐在挑子旁边(豆汁挑预备有小板凳儿),就着盐菜,喝着豆汁儿,就把饼子给顺在肚子里了,真是经济实惠!北平有句俗话,是“豆汁儿开锅真多给,盐菜白吃不要钱”。

    至于豆汁儿摊子,是“秤砣张”家的最有名,他们平常只是逢每月的带五、六数字的日子在西城白塔寺摆三次六天,带七、八数字的日子在北城护国寺摆六天,带九、十数字的日子在东城隆福寺摆六天,“秤砣张”家的正业,是在标准局取得权利制大小各种秤,但没想到他们的副业豆汁儿摊儿生意鼎盛。他们的豆汁儿摊儿由女眷经营,老太太和两房儿媳妇以及小姐出马看管,不论在三个庙会之中哪个庙会,他们的摊儿都是摆在天王殿后面中央,占地一百多平方尺,四周用木板搭架子摆摊儿,外面四周摆长凳子,摊子上铺蓝布,相间着摆大盘子辣和不辣盐菜,细瓷大碗,豆汁儿熬得不稀不浓,也另预备上好盐菜、辣椒油以及烧饼、“炸油鬼儿”。此外天桥儿“王八茶馆”旁边,琉璃厂师范大学东南墙外,豆汁儿摊都很出名。

    夏天的什刹海荷花市场,旧历年白云观庙会,都有很讲究的豆汁儿摊子。尤其琉璃厂厂甸,在正月初一直到十五的时候,高搭台子,摆豆汁摊儿,一般人逛厂甸儿,假如不喝豆汁儿,不叫“黑豌豆”,就自以为缺一门儿,非常遗憾,所以厂甸儿海王村的豆汁儿摊儿,生意最好。举凡大家姬妾,章台艳妓,逛厂甸都打扮得花枝招展的,坐在高高的豆汁摊上亮相儿。因为生意太好了,有时供不应求。虽然如此,仍然有照顾主儿光临。我想其目的不在喝豆汁儿,而是高台儿上摆摆人摊儿,展示她们的耀目服装,出出风头而已。

 

老北京豆汁挑子

老北京豆汁挑子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    若干年前,美国总统罗斯福先生曾经以炉边谈话的方式,和僚属们轻松愉快地讨论国家大事,在这轻松愉快,毫无拘束的气氛中,大家畅所欲言,然后集思广益,研究出施政方针,一时传为美谈。

    笔者四十年前,在故乡北平,也曾享受过深夜围炉谈话的氛围,不过我们所围的炉,不是壁炉,而是有烟筒烧煤的洋炉;谈话的人物,不是总统和幕僚,而是几个知己的朋友;我们所谈的,不是国家大事,而是天南地北的事情,扯到哪儿算哪儿,十之八九,谈不出个道道而来。

    北平至严冬三九时光,晚上八九点钟以后,街上已经是路静人稀,哨子风儿飕飕地吹,吹得电线也呜呜地叫,令人有凄凉恐惧之感。

    北平人没有早睡的习惯,可是也没有早起的习惯。

所以晚饭一过,七八点钟以后,人们的精神反而又来劲儿了。洋炉子的口盘儿上,坐着一大壶将开的水,准备沏一壶香片茶。夜静更深,鸡犬不闻,几个忘年也许还忘形之交的朋友,围炉团坐,天南地北,上下古今,口不择言地神聊,所谓“先说山,后说天,说完白塔说旗杆”,“吹牛不上税”,“乱盖”没人“究页儿”。你一言,我一语,张家长,李家短,所言所讲,对内容都不负责,应了俗话所说“哪儿说哪儿了”,说完了完事,不招灾不惹祸,因为所说的也无非是上不了“纸笔”,瞎扯淡的事儿。

    忽而一声小贩吆唤的声音破空而来:“半空儿多给(‘半空儿’是发育不全,被淘汰出来的落花生,不但便宜,而且酥脆,可连皮儿吃),秋海棠没有核(读如‘胡’)儿的(读如‘果’)!”大家听了,精神为之一振,有人慷慨解囊,出大洋两毛,有人见义勇为,奋勇拿这两毛钱冒寒出去向小贩采购,一会儿工夫,端着小笸箩儿缩着脖进来,居然买来干果四色,除了“半空儿”、海棠之外,还有黑枣儿和“挂拉枣儿”(“挂拉枣儿”是掏去了枣核烤焦的大枣儿,有枣的香味,焦酥爽口),大家一边吃着“半空儿”,把海棠、“挂拉枣儿”、黑枣儿一个一个地排在洋炉子上面的平盖上烤。海棠被烤出水儿来,在炉盖上嵫嵫地叫,“挂拉枣儿”烤出来香烟儿,黑枣也烤软了。大家边吃,边喝,边聊,这种神仙境界,不是身临其境亲身享受过的,说什么也体会不到。

围炉夜话与老北京零食

围炉夜话与老北京零食

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本文摘自:老北平的故古典儿

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北平,在从前太平年景,号称“吃尽穿绝”,一年春夏秋冬,四季分明,吃东西更讲究“应时当令”。成局面的宴席,固然有时菜供应;即使民间小吃,也并不乱来,到什么季节,有什么应节吃的。

旧历八月十几儿,爆烤上市,不但大小馆子贴招牌供应,东四、西单以及前门大街、菜市口一带,马路旁边,也摆上摊子,大卖其爆羊肉、烤羊肉,使您走在街上,香味儿扑鼻。

一进十月,街上凉的站不住人了,涮羊肉上市。在暖烘烘的屋子里,围着红铜大火锅,涮薄薄的牛羊肉片,蘸着全套作料,四两烧酒,边喝边聊,其未可知。

炎夏时令,人们热得胃口不开,烧羊肉上市。烧羊肉是羊肉床子的副产品,把羊肉、羊头、羊杂碎,以大锅煮,九成烂以后搭出,然后过油,外焦里嫩,香喷喷的,解馋而不腻。买烧羊肉送汤,汤上漂着几根鲜花椒叶,有香有色。拿烧羊肉汤炖豆腐,也是很好的一碗汤菜。

烧羊肉在下午四五点钟出锅,买多了管送。加入您下午来了客人,留客人吃便饭,您不必操心,只准备两个凉拌,叫半斤烧羊肉和烧杂碎,买几个刚出炉的热芝麻酱烧饼、一碗烧羊肉汤炖豆腐,花钱不多,管饱吃的舒服。

现在是腊尽春初了,节也过了,年也跑了。在北平,二月二是接宝贝儿的日子,也就是接姑奶奶的日子。接姑奶奶向以春饼招待。吃春饼又名之为“咬春”。

吃春饼当然是春天应时当令的。吃起来可繁可简,也就是说可讲究也可将就。饼烙的薄而得法,菜预备得实惠,五六个人,围桌大嚼,也能吃得痛快淋漓。

吃春饼所用的饼,是一种用开水和面,直径不过五寸的荷叶状面饼,所以也叫荷叶饼或薄饼。东北人称之为单饼,其实是双饼。两页合为一合儿,一烙就是两页。烙时,两页中凃麻油,一取其香,另外,麻油是两页的分离剂。

谈到吃春饼所需的菜,第一少不了羊角葱(即黄牙葱)和甜面酱。调了麻油的甜面酱,用筷子抹在饼上,再摆少许的羊角葱丝,然后才正式卷菜。其次是醋烹“闯菜”。“闯菜”是掐头去尾的绿豆芽,用麻油、花椒、醋爆烹。再次是“炒合菜”。“炒合菜”是把用开水烫好的豆芽菜与泡开的绿豆粉丝去汤放在盘里,上浇肉丝、醋、蒜、淀粉打成的卤子。此外,少不了一盘炒韭黄,一盘炒菠菜,一盘摊鸡蛋。

一般的炒菜,都准备好了,现在说重要的菜了。在北平吃薄饼,差不多都向盒子铺叫一个盒子。

盒子铺,是以卖熟菜为主,生猪肉为副的猪肉铺。北平的猪肉铺向分三等:最高级的以卖酱肘子、熏肉、炉肉、烤鸭、熏鱼、熏鸡为主,生猪肉为副的,如东城金鱼胡同的便宜坊,西四的德庆楼等;其次是猪肉杠,卖生肉也做些熏酱肉品,熟菜并不十分考究;再次为汤锅,每天或隔天自杀一猪,自拔毛,自割卖,仅做些将猪头、炸肠之类的小本经营。

盒子是一个大约直径二尺的朱红金漆,用血料麻披做成的圆形盒子,里边用木头做成花式格儿,中间约五寸正圆,四周平分八个花瓣,大致像个向日葵,几个盘儿,放在盒子里,正好把盒子挤满。九个盘上,分别放着酱肘丝、熏肘丝、咸肉丝、炉肉丝、大肚丝、小肚丝、火腿丝、酱鸡丝和熏鸡丝等等。加入以为叫盒子太破费,或人少吃不完,那么到盒子铺选买三两样儿爱吃的,也无不可。

炒菜、酱菜、蒸菜等等预备好了,就谈到吃了。吃春饼却也要有不大不小的一点儿技术;否则拖泥带水,饼卷不住菜,弄两手菜汤儿,半碗杂合菜,有顾此失彼,惊慌失措的感觉。其实,吃东西的诀窍儿,也逃不了稳准狠三个字。吃春饼照例是先把一张饼平放在一个七寸盘儿上,用筷子把甜面酱少许平凃饼上,顺着这些葱丝,这时便把盒子里的菜,捡您爱吃的用筷子每样夹一点儿,摆成长条儿,然后再放炒菜,卷好了形同春卷儿,但上头不折而下边反转折过一点来,以防漏菜。问题是菜多饼小,卷不了太细的卷儿,这就要看您的心功儿了。您不可一味地瞎夹菜,以免卷不成卷儿成了包儿;就是说您喜欢吃哪样,您就多夹点,不大喜欢吃的少来点儿,把菜夹得得心应手,饼卷的粗细合宜,两手竖拿,形同吹喇叭,就这小碗儿,一口一口往下咬,所以叫“咬春”。要吃得不流汤,不落菜,干净利落。

 

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小时候每到夏天午后,我们这些孩子都在门洞儿大懒凳上乘凉,有两件牢不可破的事情:一件事是三点多大钩子的煮老玉米的车子来了,一定每人买一个老玉米来啃,不管肚子饿与不饿,老玉米都必须吃;第二个盼想,就是小李子卖酪的挑子的光临,大约四点钟,小李子挑着装酪的木桶来了,进门洞儿,从桶里拿出骰子和骰盆子,我们便把二叔或小舅舅儿叫出来,请他们跟小李子掷骰子赌酪,我们不懂,在旁边呐喊助威,二叔和小舅舅胜了,我们有酪喝,败了仍然有酪喝。
 
那时北平人办个生日或满月,差不多中上人家都在自己家里搭棚找跑街口的厨子,以炒菜面或烧溜白煮应酬亲戚朋友,近亲姑表前两天就来了,每天中午以后,主人也常叫酪铺送一桶酪待客,因为那时候没有冰激凌以及其他冷饮如可乐之类的。
 
骆酪还有几样产品:一种是酪干儿,好像是脱过水的奶,色呈浅咖啡的样子,美味可口,只是甜的要命,吃多了会眼皮发干流鼻血;一种是奶卷,是用奶皮里上馅儿,如豆沙、山楂、枣泥儿,然后切成小段,也很好吃;另一种是“板儿乌他”,大概这个名字来自内蒙古,是用山药泥儿和奶子加糖压成十公分见方,不到一公分厚的板片儿,把用山楂糕片儿刻成的梅花、小人、小马等等的点缀品镶在里面,一层一层地用油纸隔起来。这三种东西,大概都在冬天卖,有点儿冰凌儿,是孩子们所欢迎的食品。这些东西,在当初是高级食品,不是一般人所能吃到的。

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