《北京文物报》1998年第2期载王东坡先生文《正月初二接财神》,拜读之后,童年往事呈现眼前,今漫忆之。

 

北京民俗,认为农历除夕之夜诸神下界,当然,财神亦不例外。除夕前,一些印刷作坊早已印好财神码儿。其上有财神半身像,头戴乌纱,白面长髯,手抱牙笏,两旁有聚宝盆和摇钱树,并书“增福积宝财神”字样。系毛头纸木版印刷,略饰彩绘,极为粗糙。一些贫寒儿童以极低价格趸来,于除夕之夜沿街叫卖,以获取微利。

 

除夕黄昏后,已正式进入过年的高潮。“送财神爷来啦!”此伏彼起,夹在阵阵爆竹声中不断传来。财神系幸福和财源的主宰,是广大百姓众望所归之神,断无拒之门外的道理,于是有送(卖)必接(买),失之必悔。除夕一夜多者可接(买)到十来份,是为接财神。

 

祭财神

祭财神

财神接到后,集中供于神龛,每日三遍香。两天后,正月初二上午全家拜祭,燃香烛,放鞭炮,并将财神码儿与金银纸元宝等共焚化之,谓之祭财神。

 

传说中的财神通常有三位。首座财神为关公,因其系刚正忠义第一人,另有文财神比干丞相和武财神赵公元帅。据传,赵公元帅系回民,头戴铁冠,黑面浓须,手执鞭,跨黑虎,英武威猛。故祭财神供品仅用活鲤鱼一条,羊肉一方。“余”谐音,寓意“吉庆有余”和“年年有余”也。“鱼,羊”成“鲜”字,表示来年必发新鲜之财也。

 

从财神码儿看,接来的全系文财神,但居民认定财神是回民,故供品中禁用猪肉。祭罢财神,中午全家食羊肉馅馄饨,名为元宝汤,以讨吉利。广安门外财神庙亦于是日开庙,游人如织,香客云集。

 

总之,是农历除夕夜接财神,正月初二祭财神。《燕京岁时记》载:“初二日,致祭财神。”

 

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本文作者:(董宝光)

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“捻转儿”在这里不是动词,而是一种食品,过去北京地区尤其农村爱吃这种食品。清人潘荣陛在其著作《帝京岁时纪胜》中的“五月”(时品)里有记载:“小麦登场,玉米入市,蒜苗为菜,青草肥羊。麦青作撵转,麦仁煮肉粥。”此处用“撵”字似不妥,用“捻”好些,为“搓成像绳样的东西”之意。

 

过 去每年麦熟割麦之前,农民到麦田中用剪刀专剪发青的麦穗儿,黄的不剪。剪下之后弄到家中放在大柴锅中炒熟,铲出来放进大笸箩中使搓板搓下麦粒,再用簸箕筛 出麦芒儿、麦壳等物,留下熟麦粒。将麦粒背到磨房中套上牲口用石磨研磨,石磨中间的缝隙不是像往常磨面时流下的是面粉,而是流出丝丝青麦条儿,随着石磨转 动,淡青色的“捻转儿”缕缕流出,情形煞为奇特。一时间满街筒子弥漫的都是麦的清香,久久不散。那滋味,没吃过的人是体味不到的。

 

捻转的吃法是放入碗中再浇上蒜汁、醋、葱丝儿,’主要的是稀黄酱等佐料,拌匀,食之口中醇厚诱人的麦清香无比绵长,使人吃完一碗还想再吃第二碗。

 

捻转儿的原料以小麦为最佳,但过去农村小麦种得少,农民怕糟蹋可惜。常以稍次之的大麦或亚麦做原料,味道比小麦差不了多少。

捻转儿

捻转儿

 

我 记得解放后的农业合作化之前,北京农村各地尚有食捻转儿的习俗,合作化之后没有了。因此我大约也有四十几年没吃到这种应时的节令食品了。然而我想,现在广 大城市、农村吃粮都不犯算计了,人民的生活水平都普遍提高了,吃腻了大米、白面,若是绝迹多年的捻转儿节令食品再度出现肯定会受欢迎的。

 

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本文作者:(刘仲孝)

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五瑞图是旧时一种吉祥题材的国画,不知出于何时何人之手笔,而于清代流行于北京一带。画面所画为五种祥瑞之物,即椿树、萱草、芝兰、翠竹、盘石。椿树高年,比之为父;萱草忘忧,喻之为母;芝兰号称“君子秀”,譬之为子;翠竹生于细笋,“孙”、“笋”二字同音,借用为诸远孙;而竹又有“节节升高”及“虚中劲节”之德;盘石则比喻家庭和美无争,基础有如磐石之稳周。此五者象征家庭之祥瑞,故题为“五瑞图”,为画家行笔命意。

 

旧时,五瑞图多用做馈赠亲友的礼品,以示祝贺、赞美之意,贺其数世同堂,子孝孙贤,德行操守,礼让家风,以后此画为年画所采用,木刻、石印皆而有之,成为年画里的一个重要题材。20世纪50年代后,此画已成绝响,已多年不见,至于其内容与意义,亦不甚为人所知。

 

歲朝五瑞圖

歲朝五瑞圖

 

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本文作者:常人春

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京西山乡很多村庄,一年最热闹的节日不是春节,而是元宵节。在闹元宵的形形色色活动中,有一种很少见到,叫做烧“台儿火”。依山乡口音和村民的说法,又可以写成坛儿火,或搭儿火。元宵前一天,一些产煤山村在村街上用大石砌成火台,其中用成吨的煤块垒成塔形。从下面点燃,昼夜燃烧三四天。小孩儿们绕着火台追逐嬉闹,成人拢火寒喧谈笑,众人围着火台观看“山梆子”或盛大的“走幡会”。夜晚,台火熊熊,煤红焰赤,甚为壮观。

 

京西的台火,传自山西省。明初,大量山西移民落户京西各处,此后又有许多山西人来此伐木、开煤窑或从军。他们带来了黄土高原上的许多习俗。京西的台火传自山西的“旺火”(也叫塔火、棒槌火等)。所不同的是,山西的一些地方是家家户户烧旺火,火塔上还要放置铁兽头。旺火传到京师,演变成“烧火判”,或“烧秦桧”。据《藤阴杂记》记载,清代乾、嘉时期,北京“金鱼池西精忠庙,祀岳忠武。自灵佑宫灯市罢后,庙设烟火,人竞往观。又土塑秦桧,以煤炭燔之至尽,日烧秦桧。盖仿火判之形也”。

 

山西旺火

山西旺火

相传,京西台火和山西旺火,都起源于女娲补天的古老传说。远古时期,世界发生了“天倾西北,地倾东南”的巨大灾难,当时“四极废,九州裂。天不兼复,他不同载。火滥炎而不灭,水浩洋而不息”。神话中人类的始祖女娲挺身而出,补苍天,立四极,“杀黑龙以济冀州,积芦灰以止淫水”,拯救了世界和人类。其中,女娲补天处,又被认定在山西平定县的东浮山。传说女娲在山顶建立大灶,燃煤炭以炼五彩石,以石补天。至今东浮山上仍有炼石遗灶和娲皇庙(名为东浮山寿圣寺)等纪念性建筑。

 

京西台火习俗延续到20世纪50年代。现在,京西元宵节依然红火。在外工作的人和出嫁的女儿春节可以不回来,元宵节则一定回山乡。随着珍惜能源和保护环境的观念深入人心,烧台火的习俗在京西已经很少见了。

 

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本文作者:易克中

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房山区周口店地区大韩继村的插蜡会,也叫散灯花,是民间传统花会的~种。它的历史悠久,从清代末期兴起,直到七七事变后停止。

 

插蜡会每年举行一次,即旧历正月十四至十六举办三个夜晚,由村公所的村正负责组织,庙里(即村内的香光寺主持)出钱。村内的几条大街都有负责人,到时负责散灯花。事先的准备主要是灯花的制作。

 

插蜡会

插蜡会

灯花的原料是用3-4炷香合成一股,再截成两段儿,缠上新棉絮。再蘸上灯油,码在茶盘里。正月十五前后3天,等夜幕一降临,便开始了散灯花。插蜡会设锣鼓手和散灯的共七八个人。敲锣打鼓的在前。锣鼓手身穿黄布衣,红布带子挎着大鼓,拴着锣和镲。他们从正街的一头出发开道。后边跟着拿通条扎眼的,每一步(5尺左右)在正街道上扎一个眼儿,随后是插灯花和点灯花的。散完主街散后街、支街。锣鼓点敲到哪儿,灯花散到哪儿,凡有住户的门前,基本上都散上灯花。

 

每个灯花约六七寸长,棉絮上吸足了灯油,点燃后都要着上2-3个 小时。这样全村的大街小巷里都灯火通明,有微风吹来时,像一条条火龙舞动,再加上万家灯火,整个村庄成了不夜城。每逢这三个夜晚,早已吃过晚饭的村民,只 要听到锣鼓声,男女老幼都拥上街头逛灯。直到午夜灯花着到尽头时,才肯回家去睡。有钱的人家,不等街心的灯花熄灭,又在自家门口两侧的石阶上点上灯捻,算 是公家插蜡会的延续,只是个别人家门口在午夜后还摇曳着灯火。灯捻,完全是纸做的,用3-4寸长、2-3寸宽的长条软纸,有的用黄纸做。底下留有座儿,上面剪成穗儿,中间拧成绳状,全部蘸上油。它虽然燃得时间很短,但是也为自家图个吉利。

 

大韩继的插蜡会的举办,主要是老百姓一年到头的一种娱乐活动方式。据当村老人讲,也是一种迷信的动机:一年里村中死得不明不白的人,他的魂儿在上空飘荡,举办插蜡会是让他们早点托生……

 

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本文作者:张玉泉

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“打会”这个词,现在60岁以下的人绝大多数不知道是怎么回事。但在60年以前,在北京城区、郊区一些大乡镇,一年到头每月都可以见到一位春秋冬季穿长袍、夏季穿青裤白褂的商人走到一些人家大门外喊一声:“打会来啦”,这户即出来人拿着一张表,向这位商人交一笔钱,商人在表上盖个章,又走向另一户。

 

旧社会北京人多数人家信神,家里供有财神、灶王、张仙等,经常要给神仙上供,以求保佑平安发财。年节的供比平日的供要丰盛,有月饼、蜜供等。作为供的月饼,论套,每套5个,码起来由下往上一个比一个小,最上边有一个红色的托,托上是一个桃,都是用面加馅烤制的。一套有3斤和5斤的之分,3套或5套为一堂。还有一种“蜜供”。蜜供选用面擀成片切成手指粗细的条,约40厘米长,油炸后蘸化过的糖和蜜,码成方宝塔形。也是有3斤和5斤之分,3套或5套为一堂。此供大概是佛教敬奉释迦牟尼的供品,而且本来可能是庙里制作的,如《红楼梦》第一回写葫芦庙中炸供,和尚不小心,油锅火溢,造成火灾,可为证。(现在糕点铺卖的蜜供之名就是由此而来)。

 

月饼和蜜供是由点心铺(清代称饽饽铺)制作和出售。有些小户人家,到年底拿出一笔钱买供,有些吃力。北京有的点心铺采取这种分期付款“打会”的办法。不过现在的分期付款是先取货再陆续付款。打会订供是先分月陆续付款,到年底再取货,好像银行的零存整取的存款,对小户人家每月交一笔钱,起到了零钱变整钱的作用,就比年底现买轻松多了。对点心铺没付货先收了款可用作垫本,是一种两利的办法,很受小户人家的欢迎。

 

饽饽铺

饽饽铺

抗战开始后物价一天比一天高,此法就行不通了。

 

打会订供的具体办法:由点心铺印制一份有订供户姓名、住址、供的品种、几斤几套、共多少钱、每次(月)应交钱数和已交等内容的表,交订供户。一般由旧历二月至八月共10次,闰年加一个月,每月栏为盖章处,规定每月哪天由点心铺派专人到订供户收款盖章,到八月章盖齐,到年底即可凭表到点心铺取回所订的一份月饼或蜜供。这份供的质量和价钱和现买一样,有的比现买价还低一些。有的户因故款没交齐,年底取供时可补交。

 

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本文作者:陈雷

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秋天是北京一年中最美好的季节。重阳节虽不如中秋节绚丽多彩,然肃穆、恬淡、爽洁则过之,予人以高雅的氛围,故古人喜重阳胜过中秋。

 

重阳登高是中国的传统民俗。民元以前,北京城内园林多为皇家禁苑,平民百姓不得入内,市人只得于城外寻觅登高景点。西山八大处、居庸关长城等地为远郊著名登高处,这里只谈近处景点。

 

北城居民多至西直门外五塔寺金刚宝座台上登高。台高5丈,缘石阶可登,极目四望,长河蜿蜒如带,乱叶飘丹,西山凝紫,斑斓景色一览无余。或至德胜门外北土城登高。土城是元代城墙遗址,仅剩土丘,上有乾隆御笔题碑“蓟门烟树”,为燕京八景之一,林木蓊郁,小河澄碧,颇具山野情趣。

 

南城居民则多至天坛迤东,龙潭湖北侧的法藏寺弥陀塔登高。弥陀塔俗名法塔,寺以塔而著名,故法藏寺俗称法塔寺。盖因北地多风,故建塔多不空,以抗狂风,而建于金代大定年间的法藏寺弥陀塔独空。此塔高10丈,七级八面,面面有窗,每窗有佛,塔内有旋梯可登。弥陀塔和天坛祈年殿东西向遥遥相对,登塔临窗,远眺龙潭湖秋波荡漾,野菊盛开;天坛内古柏森森,殿宇巍峨。瑟瑟秋风阵阵拂面,确有“高处不胜寒”之感.。法藏寺早已圮废,而弥陀塔则毁于197J年。

 

清灭亡后,皇家园囿辟为公园,北海琼岛白塔和景山五亭则成为市内登高景点矣。

琼岛白塔

琼岛白塔

 

九月菊花盛开,故菊花又称九花,经千百年人工培育,品种繁多。旧京茶馆、酒肆亦将自栽的一些珍贵品种堆成山形塔形,称为“九花仙子”或“九花塔”, 以招徕顾客。菊花抗霜耐寒,被称为素沽高雅之花,素有花中隐士之美誉,历来为文人称颂。重阳必赏菊,在描述重阳的诗词中,大多都要谈到菊花。住在新街口的 刘婴园老先生,系北京著名莳菊高手,培育名种甚多,生前每年都要举办菊展,且约邀文坛名士赋诗唱和,为重阳的一段佳话。

 

中 国的饮食文化著称于世,北京人更讲究应节食品。深秋季节羊肉肥美,烤羊肉和菊花酒遂成为当令肴馔。重阳郊游登高,自然要餐饮,而野炊烤肉则为最具时令特色 的餐馔。将羊肉片和各种作料以及菊花酒等贮于食盒;备好用铁丝编成,状如圆铁算的烤肉炙子,携往出游。游览过程中觅一适当场地,席地而坐,架起炙子,下燃 松枝,松塔(松果)即可烤肉。松木含松脂,其火有松烟香,沁人肉中味道浓香醇厚。三五知己面对深秋佳景,饮酒食肉,颇具大自然的“野意”,亦人生快事也。唯野炊易引起火灾,解放后已明令禁止矣。

 

北京人食糕点必和节令相关,称为四季糕点。登高,而“高”,“糕”谐音,故重阳节必食重阳花糕。花糕分粗细两类,细者系两三层油糖面之间夹以各种精细果料,似油酥点心,饽饽铺出售,20世纪60年代初尚能见到。粗花糕系发面蒸饼上缀以枣栗,即枣栗蒸饼;或将黄米、糯米年糕合在一起,上“金”下“银”夹以枣栗诸果,即黄白年糕。粗花糕上多插以五色小旗以为标识。市人购各种花糕以馈赠亲友或祭礼祖先。

 

重阳之后,天气渐冷,即将草木凋零,景物萧疏。故重阳前后郊游、登高、野炊等活动又谓之“辞青”。

 

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本文作者:董宝光

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咱们中国人,生在南方的,多喜吃米;北方人偏爱吃面,吃面的方式很多,诸如烙饼,包饺子,蒸馒头、包子,等等,样儿很多,咱们现在只谈面条。盖笔者现在已竟虚度半个世纪又五分之一,已到“可以食肉”之年,偏偏医生对我说要少吃肉,每天精肉不多过四两,以防血脂肪多和胆固醇过高,米饭不可过半小碗,以防血糖多,那烟酒更别提了,可喜的是医生是南方人,不大食面,也忘了警告我每天吃面不得过若干。七十岁的人,一天混不得半饱,实在不如活埋。

 

在这六七十年的生活之中,对于吃面不敢说研究有素,可也能以“经多见广”自豪,姑将所吃所见,拉杂写来,以娱各位,更希各位有所指教和补充。

 

台 湾卖面的很多,小焉者如小巷子口里口外,有一种面摊子,小轮车上设两个锅,一锅熬着骨头汤,美其名日排骨汤,另一锅是白开水,用以煮切面。在一个半大碗 里,放上些酱油、猪油、味精、盐等佐料,然后把煮好的面和一点小白菜捞到碗里,浇上两勺骨头汤,再加预先炸好了的酱汁,还淋上一点麻油,便端上桌来。以前 这种面摊,多是四川哥们儿经营,后来,山东、河北以及本省同胞也摆起摊儿来,因为便宜,所以吃主儿多,而卖主也很有利,十几年前,每碗两块台币,现在涨到 五元六元了,以前一斤面可卖成六碗,现在可能分成八碗了。

本 省面馆很多,一进门您可看见墙上用红纸条贴成扇面形的价目表,如阳春面几元,肉丝榨菜面几元,家常面几元,猪肝面几元,牛肉面几元,麻酱面几元,猪脚面几 元,种类虽多,味道实在不敢领教。有一次我进去要了一碗炸酱面,等端上见是一碗黏糊糊的坨子面,上面摆了一勺子酱。这碗面除了咸和黏之外,别无长处,吃了 两口,差点没把嗓子眼儿糊上,赶快付钱保命而去。

 

在 北平,你吃什么面一定要找吃什么面的馆子。山西馆有几样面可吃。山西馆有小炒儿浇面或刀削面,以炒肉丝为主,加上些韭黄、金针等等,有味道而不腻。有羊汤 面,是浇白煮羊肉。杂碎面是浇羊肚心肝肺汤,有时加上海带。二者在上桌前加上点葱丝、香菜末、胡椒粉,你爱吃辣的点上几点红秦椒油。小炖肉面,是先把五花 肉炖得其烂如泥,加点儿烂蒜,也别有风味。舍侄在天津西北城角行医,他的诊所旁边,有个山西馆,舍侄跟掌灶的很熟,有一天我们又去吃中饭,掌灶的请客,每 人敬了我们一个“过油肉”拌面。“过油肉”是山西馆的炒菜,用它来拌面,的确好吃。

 

在北平西城护国寺街西口外路西,有一黄酒馆子,他家有种自酿的“苦青”最出名,兼营饭馆,出名的烂肉面。这种面跟山西馆小炖肉浇面差不多,肉炖得到家,面用小酪碗盛(北平话装或放之意),加烂蒜。您若来四两“苦青”,要一个青拌粉皮,一盘炸花生米,两碗烂肉面,吃起来很舒坦。

 

北平殷实的中下人家,给小孩子办满月,大人办生日,常找跑大棚的厨子,准备“炒菜面”招待客人。炒菜面还有规格,是四炒菜,卤酱管够。四炒菜,不外炒虾仁、熘鱼片、肉丝炒韭黄、滑熘里脊之类,另上一海碗卤,一大碗炸酱,煮好的面,一碗一盆往桌上摆。客人自己浇卤或酱。

 

天津人平常也喜欢请人吃面,类似炒菜面,叫“四盘捞面”,四盘也不外肉丝韭黄、木樨肉、炒虾仁等等,可是菜码儿(配面之蔬菜佐料)讲究,诸如黄瓜丝、掐菜(丝豆芽去头尾)、毛豆,牢不可破的是染红了的粉皮丝,摆起来五色杂陈,很好看。

 

炸 酱用的材料,普通是五花肉丁、黄干酱,用香油炸葱花和肉,然后放酱,加很少的水,用文火,这是家常炸法;有时在炸酱里放花生米、榨菜末儿、豆腐干丁、口蘑 丁,乱七八糟,反而不是味儿。吃炸酱面我以为在自己家,吃小锅抻条面,自己炸酱,佐料(面码儿)如黄瓜、毛豆、青蒜、掐菜等全一点,最合适。此外,从前北 平前门外煤市街、观音寺一带,有几个小馆儿,如天瑞店、有缘斋、天顺居、天成居,你要二两白干,一个烧紫盖儿(猪脑门儿)、炸小丸子之类,一小碗干炸儿(不加水的炸酱),两个面坯儿(从前吃煮面条的单位,约四两水面一个).馆子会外敬您一碗高汤。吃起来,不多不少,包您满意。

 

老北京炸酱面

老北京炸酱面

 

芝 麻酱面,有京吃,有怯(乡下之意)吃。京吃是面煮好用凉水把它浸凉,放在碗里,然后放佐料。佐料是调好的麻酱、酱油、花椒油、糖水、黄瓜丝、掐菜、咸胡萝 卜丝、蒜水,如在香椿季节,放些香椿末儿跟香椿汤,别有滋味,怯吃是把煮好的面放在大盆里,然后加上佐料,调匀以后,谁吃谁向大盆去捞。京吃斯文,怯吃热 闹。

记 得小时候在北平市立第三中学读书,当时不兴带便当,同班富有的南方同学离家较远,又不便回家吃饭,吃不惯面,中午都到学校附近的一个江浙馆儿吃饭。我们有 几个苦哈哈的北方同学,就在附近经济实惠的切面铺吃,花钱不多,吃得不错。我们每人交切面铺三大枚铜元,小力巴儿(学徒)按人数拿几个粗碗去,各买一大枚 佐料,包括麻酱、酱油、醋、香油和一条黄瓜,然后给每人煮两大枚约半斤多面,放在一个大碗里,把佐料往大碗里一搁,拌匀,扒拉着面,就着黄瓜,吃得又香又 得味。到冬天,佐料稍变,不加麻酱,放点胡椒、香菜,面不过凉水,加汤,热气腾腾,香味扑鼻。有一位调皮的同学,管这佐料叫“穷冲”,并且作歌以颂,文日:“香油酱油香菜葱,一枚铜元买穷冲。”

 

卤,也是浇面的正宗佐料,以白肉片和高汤为主,里面放黄花(金针)、木耳、口蘑、大虾干,煮够火候,放酱油,勾芡粉,打蛋花,泼花椒油,吃的时候要放黄瓜丝、掐菜、咸胡萝卜丝、烂蒜;另外也有用羊肉片、山鸡片的。素卤用炸茄子片代肉,别有风味。“川卤”以羊肉丁为主,加金针、木耳、鹿角菜(海产),不勾芡,甩蛋,浇在面上,加葱丝、香菜末、胡椒面儿。

 

山 西馆儿山西厨师,会做拨鱼儿和刀削面。台北过去几家山西馆我都领教过,拨鱼儿不够细长,刀削也不够薄,吃起来到嘴不够利落。在北平煤市街馅饼粥对面,有一 家山西小馆,门面不大,样样做得够味。据说有的山西厨子,有时卖弄手艺,脑袋上顶一块手巾,手巾上放一大块揉好的面,双手操刀,左右开弓,站在炉边往锅里 削,又快又准。这个笔者没有见过,倒是前几年,在美国我跟我大儿子送我女婿从匹兹堡到底特律去上学,开车的路上路过一个小镇,恕忘其名,我们在这镇上一家 意大利人所开的意大利饼铺吃饭,意大利饼铺,都以比萨斜塔为招牌,当时做饼的人是一个中年意大利妇人,又胖又高,只手高举一大块面,高过头顶,左右旋转, 不一会儿,她转成直径约二尺大饼一张,这是我亲眼所见,可以比美老醯儿的刀削。

 

用杂粮做成的面条儿,有“杂面”, 是用绿豆面轧成切细的,北平的羊肉馆都有。以羊肉烩锅煮面,原汤里煮杂面,连汤放在碗里,加酸菜丝,韭菜末、红辣椒油。笔者从前在平东通县师范教书,下午 课毕,坐火车到北平东站下车,常到馅饼粥以及门框胡同羊肉馆儿,要二两白干、一个爆三样儿、两个烧饼、一碗杂面,吃完回家,那时不过花四五毛钱,吃得省钱 合胃口,又不给家里添麻烦,一举数得。

 

北 平人家,有时用杂面儿(玉米面、黄豆面合在一起,蒸窝头用)加上白面,和好后擀成片儿,切成条儿,叫金银条儿,加炸酱或羊肉炝汤都很好吃。用养麦面做的荞 面条儿,也不错。有时加上榆树皮粉轧饴铬,麻酱凉拌或炸酱热拌都不错。我在通县师范教书时候,大厨房伙食团每天都吃干饭或蒸馒头,菜又不好,吃得学生没胃 口,有一天吃轧饴铬,学生听了欢喜欲狂。其中有两个“二百五”的同学,用打擂台的方式赛吃,各吃三 碗算一个回合,他们两个人在同学鼓掌加油欢呼之下赛了起来,三个回合下来,已经难以下咽,又吃一两碗,都不成了,两个人满脸通红,满头大汗,吐又吐不出 来,走都走不动了,经同学扶着,在操场遛,用草棍儿探喉咙,用尽方法,才都吐出来,闹得两天没上课。两个人中的一位,现在还在台湾任资深体育教授,曾经教 育部褒扬,我们每谈起来,他也认为年轻时代太“二百五”!

 

豆面,也可做饴饹。在家庭中,用小型的饴饹床子,把豆面糊放在特制的盒里(有的是红铜做成,有的是一块木头挖成),盒下有一排一排小洞,用上面的一个和盒大小的木塞往下一压,就挤出很细的豆面条来,北平人叫它“挤格儿”。

 

家常也做拨鱼儿,或淋淋鱼儿(也叫拉拉鱼儿)。拨鱼儿是面糊调好,用筷子一条一条往锅里拨,手艺不好或心急的人往往把拨鱼拨成面疙瘩。淋淋鱼儿是把较稀的面糊往正在开锅的开水里淋,淋好了,一根根的面儿很好吃;淋不好,成了一锅糨糊。

 

多少年以前,有一个暑假,我住在香山(北平西郊三十多里)一个小学里度假,练写生画,每天早点在附近小村里吃,中饭、晚饭由学校一个工友供应。这工友为人和蔼,说话幽默,我吃完午饭,问他今天吃什么,他说:“我今天吃的新鲜,是‘盆儿里碰’。”我 听着也透着新鲜,叫他做的时候给我瞧瞧,也给我尝尝。待了一会儿,他叫我去看他做。他把杂合面加水,团成一个大球,然后切成片儿,改成条儿,做成约一公分 的小方块儿,放在盆里,撒上些干杂合面,拿起盆儿来左右一摇,变成一个个的小球儿,往白开水里煮,三两分钟,把准备好了的羊肉丝,放上酱油、麻油、葱花等 拌好,往锅里放,等肉变颜色就好了。他给我半小碗尝尝,果然好吃,我当时叫他明天也给我弄一顿“盆儿里碰”。

 

和平门外陕西巷有个小饭馆叫穆柯寨,掌灶的女老板绰号人称穆桂英,相貌是膀阔腰圆。这小馆以炒面疙瘩出名,把面先煮成疙瘩,凉了以后加佐料炒。笔者慕名吃过两次,只觉得太油腻,吃多了不行。

 

小时候,外公家给二舅娶媳妇,外公住在平南丰台。二舅结婚不是小事,所以前两天便全家都到丰台去了。正日子的前一天,厨子来了,准备做第二天的酒席,杀了三四头猪,并请帮忙的亲友头一天吃炒菜面,同时说这次还请丁个面案上的师傅来抻“把儿条”, 预备露一手儿。北平人在乡下办喜事,帮忙的人多,一听说请了个抻面好手,连附近村子的人也来了不少。简短截说,大师傅要抻面了,烧了一个直径四五尺大柴锅 的开水,离锅五尺用油桌支了面案子,旁边放了大缸盆两个,内装和好了的面。大师傅来了,把大褂脱了,把小褂也脱了,光着膀子,向四周拱拱手,然后抓了一块 面搁在案子上搋,搋了有四五十下,他把面揉成长条儿,左右手各拿一端,上下抖几下,把面抖长,右手一头交给左手,用了一点技巧,教两股面拧成麻花,右手拿 起下端又抖,如此这般好几次,又用点技巧,手里的面不拧麻花了,但一股变成两股,又变四股、八股,面越来越细,到细得相当程度,右手一头儿又交左手,用右 手把头上的疙瘩拿下来,就势把抻好的面刷的一声,往离他四五尺的开水锅里一扔,在锅里打转儿,赢得围看的人给他叫好儿。如此煮了两三把,最后一把,花样来 了,在把面拉成快到细条儿时候,左腿往上一抬,他说了话啦,他喊道:“金鸡独立!”他又把右手往斜上方一伸,左手往左下方一沉,他又喊道:“凤凰单展翅!”忽地他把右臂往斜前方一伸,左手往脑袋后边一转,面条儿斜搭在他后背上,喊道:“苏秦背剑!”最后他把面条儿抖到前边来,身子一转,屁股远远对着锅,双手一抖,把面条儿交给右手,左腿一抬,把一把儿面条从腿底下倒扔在大锅里,嘴里大喊:“这叫‘黑狗钻裆’。”扔完,向大家又拱拱手儿,从裤带拉下手巾,擦头上和身上的汗,这怎能不值大家拍手叫好儿?

 

台 北中山南路口,在没拓宽马路时有个如意轩,山东拉面有名。那时成大的彭仲子教授在台北兼课,经他介绍,我也常到如意轩吃面。小碗炸酱,两个面坯儿,拉面要 少搭一扣,为的是粗点儿,有咬劲儿。自从马路拓宽,如意轩也没有了,要想找个吃炸酱面的地方也没有了!台南出名的担担面,可是大肚汉吃不起,碗儿太小,价 儿太高,尤其太油腻。至于新兴的生力面等等,笔者在国外探亲,家人知道我非面不饱,便整箱地给我寄,有时饿了,爱吃也得吃,不爱吃也得吃,因我吃不惯洋 饭。我在外国,吃生力面,只能说填肚子而已,现在见了生力面,就远而避之。

 

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本文作者:白铁铮

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老北京唱单弦牌子曲里有一句词儿:“腊月二十三,家家祭灶王。”每年腊月这一天,是灶王爷上天向玉皇大帝述职的日子。因之老北京人又有一套词儿是:“灶王爷上天,好话多说,不好话少说。”而老北京的穷朋友,因穷苦了一年,到祭灶时连香蜡、纸马、草截儿、料豆儿、关东糖都没有钱买,于是又有一套说词儿:“灶王爷,本姓张,一碗滚水三炷香,今年小子的运不好,来年再吃关东糖。”

 灶王爷,他的地位在神仙世界里,并不怎么高,可是供奉他的人,却非常普遍。在三十年前的老北京,有佛堂的人家,当然有供奉灶王爷的所在;穷得只赁一间小房儿,坐于此,睡于此,吃于此,厨于此,工作于此,穷得这样,可是他们也忘不了在墙角上吊上一块木板,在木板上供奉灶王爷。灶王爷很好侍候,晨昏三叩首,早晚一炷香(不是一炉),加上一个净水碗儿,每天换一回干净水,他老人家便很满足。老北京的铺眼儿(老北京管店铺叫铺眼儿),除了供关公财神以外,在厨房也供灶王,不过所供的神杩儿,和住家的不同,仅供独坐的灶王,独坐的就是只有灶王一个,没有灶王奶奶。而家庭所供的,是灶王爷、灶王奶奶老两口儿的画像。这大概是因为铺眼儿都是“光棍堂儿”,灶王奶奶待着不方便。

 老北京还有一句土话,是“送信的腊八粥,要命的关东糖”。言其一到腊八儿,喝腊八粥儿,就是告诉您新年快到了;一到腊月二十以后,关东糖在饽饽铺、南货店和街上摊子一摆出来,年根儿到了,账主儿快来要账了,所以叫要命的关东糖。

 老北京的旧习惯,男不供月儿,女不祭灶。八月十五供月亮,是女人的事;腊月廿三祭灶,是男人的事,女人不许参加。

 这一天下午,在堂屋设摆供桌,把灶王龛请下来,不能说拿下来,摆在桌子当中,中置香炉,两旁蜡扦儿上插“小双包”(蜡名儿),蜡扦儿下面,压着散开的黄钱、千章(据说象征上天梯)、金银纸元宝。这些东西,是香蜡店、纸店、杂货店买来的。桌上摆几盘供:一盘糖瓜儿,是麦芽糖做的;一盘关东糖,顾名思义,关东糖是来自山海关以东,但老北京也有作坊;一盘南糖,包括芝麻片儿、鸡腿儿、空心糖等等;另一盘小什锦糖,也是麦芽糖所做。此外,一个水碗儿,是用来饮马的,还有一盘干草截儿和料豆儿(这两样东西,在粮食店买也可以,有的粮店每逢祭灶,都奉送给长年主顾)。当院摆好了钱粮盆(钱粮盆是专供焚化黄钱、元宝、神杩的平底铁盆,稍讲究的,下边带有三条腿或四条腿的架子),盆里放些松木枝儿和芝麻秸儿——一过腊八儿,就有乡下人挑着担子进城沿街叫卖。祭灶、除夕迎神,初二祭财神,初三祭马王,一直到正月十八顺星,都烧这两种东西,用意何在,恕我不知。此外还准备一挂一千或两千头的长鞭,挂在当院竹竿上。

 祭灶在腊月二十三夜里,十二点最好,说是灶王爷紧赶着上二十四日玉皇大帝的早朝。差不多都是由当家的家长主祭。先把“小双包”用火柴点着,然后拿一束高香,把包香的纸划开,就着蜡上的火点着,等火势旺了,插放在香炉里,然后跪下叩头,等香烧得差不多了,拿到院子去,放在钱粮盆旁,依次由第二个人又照样烧香叩头。一个个都祭完了,就把灶王杩儿从龛上揭下来,放在钱粮盆里,和松木枝儿、芝麻秸儿、黄钱儿、千章、元宝以及烧一半的高香一齐焚化。同时把爆竹点着,噼里啪啦地响一阵了事。祭完了灶,拿些碎关东糖放在所有炉子的炉口儿上,意思是黏住灶王爷的尊口,叫他在玉皇大帝座前少说话。

 记得有一年,我们家外院有一间房,租了一个姓松的黄带子旗人。松某人在前的官职是“呼里哈分”,也就是赞礼郎,朝廷有什么大典,他用满文礼赞。到了民国,他无礼可赞,也无钱可挣了,于是穷困之至,有上顿没有下顿儿。那一年老北京天气很冷,二十三日下着小雪花儿,松大爷没有钱祭灶,躲在外还不敢回家。我们祭完灶在二门外放爆竹,只见松大奶奶从屋门探出半截儿身子,左手拿着灶王杩儿,右手拿着一支划着了的火柴,把灶王烧着了,往半空一扔,喊道,’灶王爷!你跟着我们受了一年罪,我们也跟着你受了一年罪,去你妈的吧!

 

老北京腊月二十三祭灶王爷

老北京腊月二十三祭灶王爷

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    若干年前,美国总统罗斯福先生曾经以炉边谈话的方式,和僚属们轻松愉快地讨论国家大事,在这轻松愉快,毫无拘束的气氛中,大家畅所欲言,然后集思广益,研究出施政方针,一时传为美谈。

    笔者四十年前,在故乡北平,也曾享受过深夜围炉谈话的氛围,不过我们所围的炉,不是壁炉,而是有烟筒烧煤的洋炉;谈话的人物,不是总统和幕僚,而是几个知己的朋友;我们所谈的,不是国家大事,而是天南地北的事情,扯到哪儿算哪儿,十之八九,谈不出个道道而来。

    北平至严冬三九时光,晚上八九点钟以后,街上已经是路静人稀,哨子风儿飕飕地吹,吹得电线也呜呜地叫,令人有凄凉恐惧之感。

    北平人没有早睡的习惯,可是也没有早起的习惯。

所以晚饭一过,七八点钟以后,人们的精神反而又来劲儿了。洋炉子的口盘儿上,坐着一大壶将开的水,准备沏一壶香片茶。夜静更深,鸡犬不闻,几个忘年也许还忘形之交的朋友,围炉团坐,天南地北,上下古今,口不择言地神聊,所谓“先说山,后说天,说完白塔说旗杆”,“吹牛不上税”,“乱盖”没人“究页儿”。你一言,我一语,张家长,李家短,所言所讲,对内容都不负责,应了俗话所说“哪儿说哪儿了”,说完了完事,不招灾不惹祸,因为所说的也无非是上不了“纸笔”,瞎扯淡的事儿。

    忽而一声小贩吆唤的声音破空而来:“半空儿多给(‘半空儿’是发育不全,被淘汰出来的落花生,不但便宜,而且酥脆,可连皮儿吃),秋海棠没有核(读如‘胡’)儿的(读如‘果’)!”大家听了,精神为之一振,有人慷慨解囊,出大洋两毛,有人见义勇为,奋勇拿这两毛钱冒寒出去向小贩采购,一会儿工夫,端着小笸箩儿缩着脖进来,居然买来干果四色,除了“半空儿”、海棠之外,还有黑枣儿和“挂拉枣儿”(“挂拉枣儿”是掏去了枣核烤焦的大枣儿,有枣的香味,焦酥爽口),大家一边吃着“半空儿”,把海棠、“挂拉枣儿”、黑枣儿一个一个地排在洋炉子上面的平盖上烤。海棠被烤出水儿来,在炉盖上嵫嵫地叫,“挂拉枣儿”烤出来香烟儿,黑枣也烤软了。大家边吃,边喝,边聊,这种神仙境界,不是身临其境亲身享受过的,说什么也体会不到。

围炉夜话与老北京零食

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本文摘自:老北平的故古典儿

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