自从元朝在北平建都,经过明清两朝一直到民国初年,六百多年的皇皇帝都,人文萃集,在饮馔方面,真是称得上膳馐酒醴,盛食珍味,集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土,跟北平人打听哪一家是地道北平饭馆,就是北平老古典儿也没法指明,说不出来呢!
  北平人大都有俭朴的习惯,在饮食方面但求适口充肠,每天能有白米白面吃着,也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋,山南海北哪一省的饭馆都有,也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。
  以中国各省同胞口味来区分,南甜、北咸、东辣、西酸,大致是不差的。南方人以大米为主食,如果三餐没吃米饭,上顿下顿都吃面食,就会觉得胃纳不充实,好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主食的,要是顿顿都是白米饭,那就整天有气无力,恨不得来张烙饼,啃个馒头,才像正餐,把肚子填饱啦。
  北平人既然把面食当主食,自然在面食方面就要不断地变变花样了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多,可是除了面食做的点心之外,平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子吧,北方人有句俗话是:“舒服不过躺着,好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子,逢年过节也吃饺子(北平在旗的管饺子又叫煮饽饽),要说谁脸上没笑容,就说他见煮饽饽都不乐。由此可知,饺子在男女老少心目中是什么分量。
  北平人吃饺子讲究自己和面,自己擀皮或压皮,好手压皮五个剂儿能一块儿压,压出来的饺子皮,不但滴溜滚圆,而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬,滑而不润,煮出来膨胀了三分之一,吃到嘴里怪不得劲的,简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分,荤素之别。饺子好吃不好吃,饺子皮的厚薄软硬固然居于首要,可是饺子的滋味怎样,那就要看拌馅炒馅的手段高低了。
  一般人多一半喜欢吃生馅,现拌现包,喜欢吃熟馅儿并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已(现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺,当年北平很少见)。拿生馅来说吧,肉类以猪、牛、羊为主,至于菜蔬除荑瓜以外,几乎差不多的菜蔬,都可以做馅儿,甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅,这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有,可是北平人讲究凡事有格、有谱,不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱,羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦,虾仁配韭菜,如果乱了套,不但失了格,而且准定不好吃。饺子包的方法也有两种:一种是捏,一种是挤,捏的慢挤的快,所以家庭吃饺子讲究点的多半是捏,既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客,来不及捏,只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看,而且厚薄不匀,可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系,不会破烂。捏的饺子可就不同啦,要注意一锅不能下得太多,而且要看情形点上
一两次水才能起锅呢!
  吃饺子一定要蘸醋才够味,在大陆吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选,若是不避葱蒜的人,用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃,醪香浩露,那就更美了。自从来到台湾,有些饺子馆,好像是一个师傅传授的,蘸饺子都是用化学白醋加凉水,碰巧了醋多水少真能把人酸得头上冒汗珠。百不一见,发现桌上放着一瓶黑醋,等吃到嘴里才发现是工研香醋,异香异气近乎辣酱油,比化学醋掺凉水,更让人没法受用。可能是醋的味道不太对劲儿,于是有些饺子馆为了讨好顾客,不管馅儿咸淡,另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油?别的省份同胞觉得怎样我不敢说,可是北平人就觉得那是糖葫芦蘸卤虾——胡吃二百八啦。
  说到吃面条,北平人最初不太喜欢吃机器切面,爱吃抻条面(又叫把儿条)。有人说机器切的面煮出来没有什么面香味儿,所以爱吃抻条。抻把儿条耍先把面沾碱水溜开了再抻,那非有把子蛮力才能甩得起来。家庭妇女所做抻条,多半是先擀成面片,然后切条再甩起来抻,据说非这样连甩带抻面香才能出得来,否则跟机器切面就没什么差别了。北平人对面条最普通的家常吃法是热汤面,也就是山东所谓炝锅面,把所有的材料作料宽汤大滚,然后下入面条大煮,这跟苏北的清汤鸡火面,浇头、汤水、面条,各不相侔,就大不相同了。热汤面的好处是醐汤,所有汤里的鲜味就全都掺入面条里去了,所以北平人吃热汤面并不需要三盘五碗的,只要有一碟大头菜,拍一盘小黄瓜来就着热汤面条吃,已然其味醉醇怡然自适了。
  炸酱面也是北平人日常的一种吃法,分“过水”“不过水”两种。过水面是面煮熟挑在水盆里,用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱,面条湿润滑溜,比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑,加上酱虽然不好拌,可是醇厚腴香,才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利之后,各处北方小馆差不多所卖炸酱面,肉丁或肉末之外,愣加上若干豆腐干切丁,不但夺去原味,而且滞涩碍口,甚至还加辣椒,这种炸酱面吃到嘴里甭提有多别扭啦。
  北平人每逢家里有点喜庆事,面菜席就要酱卤两吃了。卤分“川子卤…‘混卤”两种。做川卤比较简单,先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤,再讲究点,也有用口蘑吊汤的,然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所谓“川子卤”了。“川子卤”除了以上材料之外,鸡蛋不炒不切丁,等勾芡的时候,把鸡蛋甩在卤上,另外用小铁勺放上油,把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇,那就是}昆卤,台湾所谓的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤,加上鸡片、海参、火腿就是三鲜卤。
  说起烙饼,花样也不少,以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉也是北平一种特产,出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅(京剧里有一出玩笑戏叫“打砂锅”,俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套),煎药用薄砂吊儿,烙饼用支炉,都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像一只圆锅,圆径大约一尺三四,翻过来正好扣在煤球炉子上,底面全是窟窿眼,火苗子就刚刚蹿进洞眼,所以烙出来的饼有一个一个小焦点。这种饼香脆松焦,因为用油极少,爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙饼,可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一窝丝发面饼,在台湾现在只要是北方饭馆,大概都会做,而且做得都不错。
  另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼,在大陆差不多的人家都会做,可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺,除了卖各种粗细宽窄面条之外,同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食为主,北平住家办丧事放焰口,和尚用的护食也由蒸锅铺承应,所以又叫蒸锅铺,后来加上卖切面,才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭馆烙的葱油饼不同之处,是松而不焦,润而不腻,有菜吃也好,没菜吃也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔酾,蜜渍香甜,我想凡是现在台湾北平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味,大概都不禁有点莼菜鲈鱼之思吧!
  北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花样还有很多.有的兼代主食,有的是纯粹点心,等有机会再一一介绍吧

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本文摘自:《唐鲁孙作品》

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冬至是二十四节气之一

 古人认为:阴极之至,阳气始生,日南至,日短之至,日影长之至,故曰冬至。《史记 律书》云:“气始于冬至,周而复生。”《易经》上也有“冬至阳生”之说。古人认为过了冬至白昼长了,阳气回升,是个吉日。《清嘉录》中还有“冬至大如年”的说法。
冬至这一天民间百姓也有贺冬习俗,此日要穿新衣,备办饮食佳肴,外出的家人要回家过冬节,以示年终有所归宿,全家和谐团圆。

清明时期,宫廷王府及民间冬至日更盛行祭天、祭神、祭祖之俗。自明永乐年间在北京城南修建天坛后,明清历代皇帝在每年冬至都要亲自率众大臣去天坛内的“圜丘坛”举行隆重盛大的祭天大典,谓之“冬至祀天”。冬至祀天大典被称为“国之大典”,祀典时要在“圜丘坛”上层北面设圆形蓝缎幄帐,供奉“皇天上帝”的神位和黄帝列祖列宗配位,由黄帝率众大臣在古乐演奏的九曲乐章中,进行“迎帝神”、“奠玉帛”等九道礼序的祭天典仪,以求皇天的庇护,国泰民安。老北京时清代的满族官宦人家,也延续着原在关外长白山时的祭神祭祖的民族风俗,不论是宫廷还是王府内的祭祀,都仍具有浓郁的满族特色,乾隆年间还颁布过《钦定满洲祭神祭天典礼》规范,冬至时宫廷及王府的祭祀,都要依据此典。冬至时紫禁城里的坤宁宫,王府里的家庙或神殿祭祀时,要面向神祖画像叩拜,然后要祭祀殿外的“祖宗杆子”或神龛,不忘祖先恩德,并祈福迎祥。

冬至节与众多节日一样也有很多食俗。俗话说“冬令进补,明年打虎”。冬至要吃饺子,馄饨,汤圆,年糕,赤豆粥,吃冬至肉(羊肉、狗肉、腊肉)、冬至团等。老北京冬至时节各家百姓都要包馄饨,先祭祖然后全家吃馄饨。至明清民国时期,馄饨也成为北京民间百姓冬至必食之食物,并有“冬至馄饨夏至面”的俗语。那时就像过除夕夜一样,在冬至前的夜晚,各家都要准备次日祭礼用的食品,忙着包馄饨和蒸年糕等,其情景似除夕守岁,故称为“冬至夜”。北京的街市上,除了店铺,还有不少沿街串巷挑担卖馄饨的小贩,老北京制售馄饨最著名的店铺,清代有“致美斋”,而后又有“馄饨侯”,其多种细馅、独特调料的美味馄饨很受欢迎。每逢冬至日时,更是门庭若市,食客盈门。冬至吃火锅,在清代和民国时期民间很盛行,相约九人一同饮酒吃肉,旧京时称为“九九酒肉”。席间要摆九碟九碗,成桌酒宴时要用“花九件”(餐具)入席,以取九九消寒之意,旧时称“消寒会”,故冬至又有“消寒节”之称。

冬至数九后,因天寒地冻,除一些按月定时开放的庙会外,街市上再没有热闹的“花会”、“灶火”等表演,大人孩子们多缩在四合院、大杂院里,围炉取暖,数着“九九”盼着春暖之日早日到来。自明清时起,一些文人墨客根据“数九”之俗,逐渐编制出很多“文墨游戏”,如现今南北各地仍传唱的九九消寒歌:一九二九,伸不出手;三九四九,冻死猪狗;五九六九,沿河看柳;七九河开,八九燕来,九九寒尽,春暖花开。

老北京时百姓家墙上常贴“九九消寒图”,上面画着一只白梅,有81朵梅花,从冬至起由少儿们用红笔每天涂一朵,待都涂遍,九九寒天就已尽了。
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九九消寒图