不是土生土长的北平人,大概都没吃过羊双肠。

外地人可能连这个名词都没听说过。羊双肠只有羊肉床子有的卖(北平管卖猪肉的铺子叫猪肉杠,卖羊肉的铺子叫羊肉床子)。一年四季只有夏天卖,究竟什么道理,曾经请教过回教长老,也没说出所以然来。

这个别具风味的小吃羊双肠,是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块,灌入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限,物以稀为贵,所以每天做的羊双肠,一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠,都得头一两天跟羊肉床子预定,在阿訇一清早宰过羊后不久,双肠灌好,您得趁早去买,才能吃得到嘴。双肠买回家后,要先烧好开水,把双肠放人滚水里,用漏勺捞几捞烫熟,捞的手法火候是很讲究的,烫不熟固然不能吃,烫过头不爽不嫩,那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成寸半段,用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃,吃到嘴里更有一种清爽香嫩的滋味。

当年有一群爱好戏剧的朋友,陈锦、熊佛西、刘曼虎、马一民,在北平组织了一个葳娜社公演话剧,也就是舒舍予笔下所说的“畜生剧团”。大家经过马一民的提倡,马家有个厨子叫梁顺,曾经跟过热河都统马福祥,擅长做羊双肠炸羊尾。炸羊尾实在太肥厚油腻,大家只有浅尝辄止,可是剧团的人对羊双肠可能发生了兴趣,一个月马一民总要请大家到他家吃一两次羊双肠。羊双肠虽然不是什么贵重物儿,可是马一民一请客,总要让梁厨子事先跟几处羊肉床子预定,大家届时才能大啖一番。

有一次青年会的总干事周冠卿拉了齐如山一块儿到马家凑热闹,如老对于北平各种小吃,一向有特别研究的,他吃完梁顺做的羊双肠,认为家厨名庖,洁美湛鲜,足臻上味,是所吃羊双肠最够味的一次了。

笔者对于羊双肠,起初并没有太大兴趣,有一天在朋友家聊天吃晚饭,桌上有一碗羊杂汤,大家喝羊杂汤,可就谈到羊双肠。在座各位有人没吃过,甚至于更有人没有看见过,座中有一位客人跟齐如老有世谊,说是如老曾经吃过梁顺做的羊双肠,可算此中独一份儿了。同席旧同寅吴予光兄,是位美食名家,住在安定门分司厅胡同,他说梁顺的羊双肠,他也吃过,好虽好,还不能算独一份儿。他的房东崔老太太做的羊双肠,才是一绝呢!于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然这份羊双肠端上桌来,的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠洗净,用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不是凉拌,吃到嘴里嫩而且脆,石髓玉乳,风味无伦。据崔老太太讲:她的双肠是买回羊肠、脑、血,自己灌的,血多则老,脑多则糜,血三脑七,比例不爽,吃起来才能松脆适度,入口怡然。凉拌缺点是外成内淡,只能佐酒,她用口蘑吊汤,加上虾米提味,把每节肠衣上多刺几个小洞,下水一氽,不但熟得快,而且能够入味保持鲜嫩脆爽。

崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀,而且谈吐也颇得体。散席后,笔者偷偷向子光兄打听,他笑着说,谅你猜不出,崔老太太就是崔承炽夫人,笔者才恍然大悟:敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太,就是名噪一时美艳亲王刘喜奎呀!这一餐的羊双肠,如果让龙阳才子易实甫前辈来吃,不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途,想起当年她在广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔,娇嗔笑谑的情景,立刻让人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北,时常在永乐戏园听顾正秋,不时跟齐如老碰面,提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊双肠,颇以未能一尝为憾。

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本文摘自:《唐鲁孙作品》

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