咱们中国人,生在南方的,多喜吃米;北方人偏爱吃面,吃面的方式很多,诸如烙饼,包饺子,蒸馒头、包子,等等,样儿很多,咱们现在只谈面条。盖笔者现在已竟虚度半个世纪又五分之一,已到“可以食肉”之年,偏偏医生对我说要少吃肉,每天精肉不多过四两,以防血脂肪多和胆固醇过高,米饭不可过半小碗,以防血糖多,那烟酒更别提了,可喜的是医生是南方人,不大食面,也忘了警告我每天吃面不得过若干。七十岁的人,一天混不得半饱,实在不如活埋。

 

在这六七十年的生活之中,对于吃面不敢说研究有素,可也能以“经多见广”自豪,姑将所吃所见,拉杂写来,以娱各位,更希各位有所指教和补充。

 

台 湾卖面的很多,小焉者如小巷子口里口外,有一种面摊子,小轮车上设两个锅,一锅熬着骨头汤,美其名日排骨汤,另一锅是白开水,用以煮切面。在一个半大碗 里,放上些酱油、猪油、味精、盐等佐料,然后把煮好的面和一点小白菜捞到碗里,浇上两勺骨头汤,再加预先炸好了的酱汁,还淋上一点麻油,便端上桌来。以前 这种面摊,多是四川哥们儿经营,后来,山东、河北以及本省同胞也摆起摊儿来,因为便宜,所以吃主儿多,而卖主也很有利,十几年前,每碗两块台币,现在涨到 五元六元了,以前一斤面可卖成六碗,现在可能分成八碗了。

本 省面馆很多,一进门您可看见墙上用红纸条贴成扇面形的价目表,如阳春面几元,肉丝榨菜面几元,家常面几元,猪肝面几元,牛肉面几元,麻酱面几元,猪脚面几 元,种类虽多,味道实在不敢领教。有一次我进去要了一碗炸酱面,等端上见是一碗黏糊糊的坨子面,上面摆了一勺子酱。这碗面除了咸和黏之外,别无长处,吃了 两口,差点没把嗓子眼儿糊上,赶快付钱保命而去。

 

在 北平,你吃什么面一定要找吃什么面的馆子。山西馆有几样面可吃。山西馆有小炒儿浇面或刀削面,以炒肉丝为主,加上些韭黄、金针等等,有味道而不腻。有羊汤 面,是浇白煮羊肉。杂碎面是浇羊肚心肝肺汤,有时加上海带。二者在上桌前加上点葱丝、香菜末、胡椒粉,你爱吃辣的点上几点红秦椒油。小炖肉面,是先把五花 肉炖得其烂如泥,加点儿烂蒜,也别有风味。舍侄在天津西北城角行医,他的诊所旁边,有个山西馆,舍侄跟掌灶的很熟,有一天我们又去吃中饭,掌灶的请客,每 人敬了我们一个“过油肉”拌面。“过油肉”是山西馆的炒菜,用它来拌面,的确好吃。

 

在北平西城护国寺街西口外路西,有一黄酒馆子,他家有种自酿的“苦青”最出名,兼营饭馆,出名的烂肉面。这种面跟山西馆小炖肉浇面差不多,肉炖得到家,面用小酪碗盛(北平话装或放之意),加烂蒜。您若来四两“苦青”,要一个青拌粉皮,一盘炸花生米,两碗烂肉面,吃起来很舒坦。

 

北平殷实的中下人家,给小孩子办满月,大人办生日,常找跑大棚的厨子,准备“炒菜面”招待客人。炒菜面还有规格,是四炒菜,卤酱管够。四炒菜,不外炒虾仁、熘鱼片、肉丝炒韭黄、滑熘里脊之类,另上一海碗卤,一大碗炸酱,煮好的面,一碗一盆往桌上摆。客人自己浇卤或酱。

 

天津人平常也喜欢请人吃面,类似炒菜面,叫“四盘捞面”,四盘也不外肉丝韭黄、木樨肉、炒虾仁等等,可是菜码儿(配面之蔬菜佐料)讲究,诸如黄瓜丝、掐菜(丝豆芽去头尾)、毛豆,牢不可破的是染红了的粉皮丝,摆起来五色杂陈,很好看。

 

炸 酱用的材料,普通是五花肉丁、黄干酱,用香油炸葱花和肉,然后放酱,加很少的水,用文火,这是家常炸法;有时在炸酱里放花生米、榨菜末儿、豆腐干丁、口蘑 丁,乱七八糟,反而不是味儿。吃炸酱面我以为在自己家,吃小锅抻条面,自己炸酱,佐料(面码儿)如黄瓜、毛豆、青蒜、掐菜等全一点,最合适。此外,从前北 平前门外煤市街、观音寺一带,有几个小馆儿,如天瑞店、有缘斋、天顺居、天成居,你要二两白干,一个烧紫盖儿(猪脑门儿)、炸小丸子之类,一小碗干炸儿(不加水的炸酱),两个面坯儿(从前吃煮面条的单位,约四两水面一个).馆子会外敬您一碗高汤。吃起来,不多不少,包您满意。

 

老北京炸酱面

老北京炸酱面

 

芝 麻酱面,有京吃,有怯(乡下之意)吃。京吃是面煮好用凉水把它浸凉,放在碗里,然后放佐料。佐料是调好的麻酱、酱油、花椒油、糖水、黄瓜丝、掐菜、咸胡萝 卜丝、蒜水,如在香椿季节,放些香椿末儿跟香椿汤,别有滋味,怯吃是把煮好的面放在大盆里,然后加上佐料,调匀以后,谁吃谁向大盆去捞。京吃斯文,怯吃热 闹。

记 得小时候在北平市立第三中学读书,当时不兴带便当,同班富有的南方同学离家较远,又不便回家吃饭,吃不惯面,中午都到学校附近的一个江浙馆儿吃饭。我们有 几个苦哈哈的北方同学,就在附近经济实惠的切面铺吃,花钱不多,吃得不错。我们每人交切面铺三大枚铜元,小力巴儿(学徒)按人数拿几个粗碗去,各买一大枚 佐料,包括麻酱、酱油、醋、香油和一条黄瓜,然后给每人煮两大枚约半斤多面,放在一个大碗里,把佐料往大碗里一搁,拌匀,扒拉着面,就着黄瓜,吃得又香又 得味。到冬天,佐料稍变,不加麻酱,放点胡椒、香菜,面不过凉水,加汤,热气腾腾,香味扑鼻。有一位调皮的同学,管这佐料叫“穷冲”,并且作歌以颂,文日:“香油酱油香菜葱,一枚铜元买穷冲。”

 

卤,也是浇面的正宗佐料,以白肉片和高汤为主,里面放黄花(金针)、木耳、口蘑、大虾干,煮够火候,放酱油,勾芡粉,打蛋花,泼花椒油,吃的时候要放黄瓜丝、掐菜、咸胡萝卜丝、烂蒜;另外也有用羊肉片、山鸡片的。素卤用炸茄子片代肉,别有风味。“川卤”以羊肉丁为主,加金针、木耳、鹿角菜(海产),不勾芡,甩蛋,浇在面上,加葱丝、香菜末、胡椒面儿。

 

山 西馆儿山西厨师,会做拨鱼儿和刀削面。台北过去几家山西馆我都领教过,拨鱼儿不够细长,刀削也不够薄,吃起来到嘴不够利落。在北平煤市街馅饼粥对面,有一 家山西小馆,门面不大,样样做得够味。据说有的山西厨子,有时卖弄手艺,脑袋上顶一块手巾,手巾上放一大块揉好的面,双手操刀,左右开弓,站在炉边往锅里 削,又快又准。这个笔者没有见过,倒是前几年,在美国我跟我大儿子送我女婿从匹兹堡到底特律去上学,开车的路上路过一个小镇,恕忘其名,我们在这镇上一家 意大利人所开的意大利饼铺吃饭,意大利饼铺,都以比萨斜塔为招牌,当时做饼的人是一个中年意大利妇人,又胖又高,只手高举一大块面,高过头顶,左右旋转, 不一会儿,她转成直径约二尺大饼一张,这是我亲眼所见,可以比美老醯儿的刀削。

 

用杂粮做成的面条儿,有“杂面”, 是用绿豆面轧成切细的,北平的羊肉馆都有。以羊肉烩锅煮面,原汤里煮杂面,连汤放在碗里,加酸菜丝,韭菜末、红辣椒油。笔者从前在平东通县师范教书,下午 课毕,坐火车到北平东站下车,常到馅饼粥以及门框胡同羊肉馆儿,要二两白干、一个爆三样儿、两个烧饼、一碗杂面,吃完回家,那时不过花四五毛钱,吃得省钱 合胃口,又不给家里添麻烦,一举数得。

 

北 平人家,有时用杂面儿(玉米面、黄豆面合在一起,蒸窝头用)加上白面,和好后擀成片儿,切成条儿,叫金银条儿,加炸酱或羊肉炝汤都很好吃。用养麦面做的荞 面条儿,也不错。有时加上榆树皮粉轧饴铬,麻酱凉拌或炸酱热拌都不错。我在通县师范教书时候,大厨房伙食团每天都吃干饭或蒸馒头,菜又不好,吃得学生没胃 口,有一天吃轧饴铬,学生听了欢喜欲狂。其中有两个“二百五”的同学,用打擂台的方式赛吃,各吃三 碗算一个回合,他们两个人在同学鼓掌加油欢呼之下赛了起来,三个回合下来,已经难以下咽,又吃一两碗,都不成了,两个人满脸通红,满头大汗,吐又吐不出 来,走都走不动了,经同学扶着,在操场遛,用草棍儿探喉咙,用尽方法,才都吐出来,闹得两天没上课。两个人中的一位,现在还在台湾任资深体育教授,曾经教 育部褒扬,我们每谈起来,他也认为年轻时代太“二百五”!

 

豆面,也可做饴饹。在家庭中,用小型的饴饹床子,把豆面糊放在特制的盒里(有的是红铜做成,有的是一块木头挖成),盒下有一排一排小洞,用上面的一个和盒大小的木塞往下一压,就挤出很细的豆面条来,北平人叫它“挤格儿”。

 

家常也做拨鱼儿,或淋淋鱼儿(也叫拉拉鱼儿)。拨鱼儿是面糊调好,用筷子一条一条往锅里拨,手艺不好或心急的人往往把拨鱼拨成面疙瘩。淋淋鱼儿是把较稀的面糊往正在开锅的开水里淋,淋好了,一根根的面儿很好吃;淋不好,成了一锅糨糊。

 

多少年以前,有一个暑假,我住在香山(北平西郊三十多里)一个小学里度假,练写生画,每天早点在附近小村里吃,中饭、晚饭由学校一个工友供应。这工友为人和蔼,说话幽默,我吃完午饭,问他今天吃什么,他说:“我今天吃的新鲜,是‘盆儿里碰’。”我 听着也透着新鲜,叫他做的时候给我瞧瞧,也给我尝尝。待了一会儿,他叫我去看他做。他把杂合面加水,团成一个大球,然后切成片儿,改成条儿,做成约一公分 的小方块儿,放在盆里,撒上些干杂合面,拿起盆儿来左右一摇,变成一个个的小球儿,往白开水里煮,三两分钟,把准备好了的羊肉丝,放上酱油、麻油、葱花等 拌好,往锅里放,等肉变颜色就好了。他给我半小碗尝尝,果然好吃,我当时叫他明天也给我弄一顿“盆儿里碰”。

 

和平门外陕西巷有个小饭馆叫穆柯寨,掌灶的女老板绰号人称穆桂英,相貌是膀阔腰圆。这小馆以炒面疙瘩出名,把面先煮成疙瘩,凉了以后加佐料炒。笔者慕名吃过两次,只觉得太油腻,吃多了不行。

 

小时候,外公家给二舅娶媳妇,外公住在平南丰台。二舅结婚不是小事,所以前两天便全家都到丰台去了。正日子的前一天,厨子来了,准备做第二天的酒席,杀了三四头猪,并请帮忙的亲友头一天吃炒菜面,同时说这次还请丁个面案上的师傅来抻“把儿条”, 预备露一手儿。北平人在乡下办喜事,帮忙的人多,一听说请了个抻面好手,连附近村子的人也来了不少。简短截说,大师傅要抻面了,烧了一个直径四五尺大柴锅 的开水,离锅五尺用油桌支了面案子,旁边放了大缸盆两个,内装和好了的面。大师傅来了,把大褂脱了,把小褂也脱了,光着膀子,向四周拱拱手,然后抓了一块 面搁在案子上搋,搋了有四五十下,他把面揉成长条儿,左右手各拿一端,上下抖几下,把面抖长,右手一头交给左手,用了一点技巧,教两股面拧成麻花,右手拿 起下端又抖,如此这般好几次,又用点技巧,手里的面不拧麻花了,但一股变成两股,又变四股、八股,面越来越细,到细得相当程度,右手一头儿又交左手,用右 手把头上的疙瘩拿下来,就势把抻好的面刷的一声,往离他四五尺的开水锅里一扔,在锅里打转儿,赢得围看的人给他叫好儿。如此煮了两三把,最后一把,花样来 了,在把面拉成快到细条儿时候,左腿往上一抬,他说了话啦,他喊道:“金鸡独立!”他又把右手往斜上方一伸,左手往左下方一沉,他又喊道:“凤凰单展翅!”忽地他把右臂往斜前方一伸,左手往脑袋后边一转,面条儿斜搭在他后背上,喊道:“苏秦背剑!”最后他把面条儿抖到前边来,身子一转,屁股远远对着锅,双手一抖,把面条儿交给右手,左腿一抬,把一把儿面条从腿底下倒扔在大锅里,嘴里大喊:“这叫‘黑狗钻裆’。”扔完,向大家又拱拱手儿,从裤带拉下手巾,擦头上和身上的汗,这怎能不值大家拍手叫好儿?

 

台 北中山南路口,在没拓宽马路时有个如意轩,山东拉面有名。那时成大的彭仲子教授在台北兼课,经他介绍,我也常到如意轩吃面。小碗炸酱,两个面坯儿,拉面要 少搭一扣,为的是粗点儿,有咬劲儿。自从马路拓宽,如意轩也没有了,要想找个吃炸酱面的地方也没有了!台南出名的担担面,可是大肚汉吃不起,碗儿太小,价 儿太高,尤其太油腻。至于新兴的生力面等等,笔者在国外探亲,家人知道我非面不饱,便整箱地给我寄,有时饿了,爱吃也得吃,不爱吃也得吃,因我吃不惯洋 饭。我在外国,吃生力面,只能说填肚子而已,现在见了生力面,就远而避之。

 

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本文作者:白铁铮

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