过去,老北京餐饮业的老字号,称谓是很有讲究的,不敢胡乱起名,高低等级分的很清楚,从低到高分别为:二荤铺、小饭铺、饭馆、饭庄。

        二荤铺,是过去瓦工匠、拉洋车以及做小买卖等劳动群众的就餐之所。二荤铺的特点是家具简陋,即卖饭也卖茶水,来者只喝茶水不吃饭也行,卖的饭都是清油大饼、抻面、炒饼、烩饼、摊黄菜。当年这种二荤铺很多,一般都设在菜市口、天桥、花市及关厢一带等劳动群众较多处,荣盛轩二荤铺是有名的老字号。
        饭铺,比二荤铺讲究一些,只卖饭菜,不卖茶水。进店的若只买茶水喝不吃饭,就不招待,买饭菜,则喝茶水不收钱。
饭馆,是比饭铺高一级的餐饮业。店堂宽大、整洁,有的还有楼,有单间,碗、盘等都用细瓷的。一般不卖斤饼、炒饼等粗食品,以卖各种炒菜为主。到饭馆就餐一般都穿戴整齐,比较讲究的各界人士。这些饭馆都开设在繁华的商业街中,如今天有名的东来顺、一条龙、又一顺等叫羊肉馆,全聚德、同和居、丰泽园等叫饭馆。
        饭庄,是比饭馆高一级的餐饮业,并且是当年北京最高档的。像天寿堂、同兴堂、会贤堂、福寿堂、清风堂等饭庄,都有三四套四合院,几十间房屋,同时能摆开五六十张桌子,供五百人就餐,而且还建有剧场,可演大戏,供客人欣赏戏曲。
 

        老北京餐饮业的老字号之所以买卖兴旺、长久不衰,离不开“优秀的厨工”、“能说会道的跑堂”、“精通礼节的茶房”。

 
        丁德山开办的东来顺,原来是个不知名的小羊肉馆。他后来请了两位切羊肉片的能手,可以将一斤羊肉切成约4寸长,一寸宽,薄如纸的八十片羊肉,东来顺的买卖也因此很快兴旺起来,发展成北京最有名的羊肉馆。厚德福饭馆的拿手菜是清蒸熊掌、铁锅蛋、罗汉豆腐。致美斋的著名菜是四做鱼、清炒虾仁和烩两鸡丝,特别是四做鱼,一条大活鲤鱼鱼头红烧叫红烧鱼头,中段烹制、浇甜酱卤汁做酱汁中段,用方块鱼片做糖醋鱼块,将薄鱼片做熘鱼片,深受欢迎,许多客人慕名而来。东兴楼的名菜是锅塌豆腐、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁和烩乌鱼蛋。同和居的拿手菜是“三不沾”。桢源馆的名菜是红烧鱼翅。
过去成名的餐饮业老字号,他们不仅一般菜做得好,而且各家又都有受欢迎的拿手菜,这些都跟一个优秀的厨工离不开。
 
        在二荤铺、饭铺和饭馆里招待客人端盘、端碗的叫跑堂,因为不像厨工站在灶前干活,总是在店堂里穿来穿去,所以被人叫跑堂的。在饭庄里招待客人端盘端碗、上饭菜、还负责制作各式蜜饯、饽饽等茶点的称为茶房。
过去跑堂的在餐饮业中起的作用与厨工一样重要,能够拉住顾客,让顾客能经常光临。一个能干的跑堂,腿脚麻利,一只手可拿端三个盘子。眼睛尖,客人来过一次,第二次就能认识,并能说出客人名字。过去没有写好的“菜单”,跑堂的要将本店所有菜名和价格熟记心中。客人问时,跑堂要一口气将所有菜名报出。跑堂多数随目不识丁,但练就心算本事,客人结账,一边收拾碗筷,一边报出菜名和价格,最后准确无误的算出总价,这叫“一口清”。
        饭庄的茶房为客人端盘、端碗上饭菜外,还必须了解北京旧时婚丧嫁娶的风俗礼节,协助来饭庄办红白事的客人招待亲友,处处按理办事,将婚事或丧失办的圆满。所以当年的客人喜欢到某某老字号就餐或举办红白事,不是为了吃拿手菜就是因为跑堂的周到服务或者茶房的懂礼节。

文章部分摘抄于《耄耋老人回忆旧北京

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老北京餐饮业


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