胡塌子(胡,北京人读如“户”,是胡瓜的意思),是从前北平人家喻户晓的食品,花钱不多,做法简单,味美可口,可以当作下酒的酒菜,也可以当饭吃。不过这是“家常吃”,饭馆没有的买,尤其以自做自吃,最富风味。

    做胡塌子的方法,是把胡瓜用擦床儿(一块二寸宽六七寸长的木板儿,上面有三寸长一寸多宽的洞,洞上钉着薄铜片,铜片上有小洞洞儿,是用来擦瓜丝和萝卜丝的)擦成细丝儿,然后搅和上面粉,成糊状物,其中加上葱花、芫荽末、胡椒粉少许,打上一个鸡蛋,面和瓜的分量大约是一个瓜加半斤面粉,搅匀以后,把平底锅加薄薄一层油,等油热了,用小勺把面摊在锅里,用铲子蘸上油把面糊压成圆饼儿,来回翻腾,等两面呈黄色焦了,用铲子铲在盘子里,蘸点加了蒜末的酱油吃,真是外焦里嫩,夹杂着鸡蛋香和葱花儿、胡椒香。视平底锅之大小,一次可做四个或六个。

    做胡塌子,应当注意的事’:油不热不能往上摊,否则粘锅;用铲子压的时候,铲子上也得蘸油,否则粘铲子。其次,火不能太大,火若太大,还没有烙焦已经煳了。还有一节,就是胡塌子不能吃凉的,一定要出锅趁热吃。

    其实名为胡塌子,不一定必得用胡瓜,没有胡瓜的季节,用别的东西代替,照样儿好吃。笔者嘴馋,曾经用倭瓜做过倭瓜塌子,用黄瓜做过黄瓜塌子,用香椿芽做过椿芽塌子,还有一次,用白番(即地瓜)做过一次白番塌子,都各有独特味道。不过白番塌子,不能蘸蒜末酱油,因为白番是甜的。

    有一次,笔者为了显示自为得意的手艺,请了一位也是馋鬼的朋友到家里来吃胡塌子。我为了要做到好处,在面糊中偷偷加了些火腿末儿、榨菜末儿和味精,在桌上放了一个迷你式的煤气炉,上放小铛,旁放一碗拌好的面糊,我们两个一边喝着酒,一边由我一个一个地往铛上摊,真是情趣十足,不觉喝了大半瓶金门“白金龙”高粱,每人吃了五六个胡塌子。酒足饭饱,喇嘛了(北京人管喝醉了叫“喇嘛了”),站不起来啦!

老北京小吃糊塌子

老北京小吃糊塌子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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9 Responses to 老北京小吃-糊塌子
  1. 这东西,让人流口水哦。


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