豆汁儿这玩意儿,过去它的领域不出都门,城里的人,真正北平人,离不开它,有瘾,外乡和外省人,喝不来,初到嘴里,觉得很酸,还有点怪味儿,令人欲呕,可是喝过一次之后,便想再喝,喝两三次之后,便会上瘾。

    豆汁儿本来是“粉坊”(做绿豆团粉和粉丝作坊)做团粉滤下来的剩余物质,没有用的泔水,不知在何时,被哪位土圣人发现,教大家熬热了喝,既经济又实惠,相传下来,成了北平土著人人喝、家家喝的东西。

    卖豆汁的有两种:一种是推着独轮车,车的两旁有两个长圆形大木桶,由粉坊批发来生豆汁儿沿街叫卖,住户人家把它买回去,加上没吃完的剩饭,用文火熬成粥状,饭后就腌盐菜喝;另一种是熬熟了去卖。卖豆汁儿的有豆汁儿铺、豆汁儿挑子、豆汁摊儿。

    豆汁儿铺早晨卖烙饼、“炸油鬼儿”,中午卖“小刀儿面”。小刀儿面是用小刀儿切面条儿煮了卖,买主儿大多是贩夫走卒、瓦木工人,吃多少煮多少,现买现切。下午三点后卖豆汁儿。北平以前最出名的豆汁儿铺,一家在齐化门内南小街口外路南,豆汁儿讲究稀浓适中而不沉淀,到嘴里微酸带甜,当初有人从西城坐电车到他家喝豆汁儿,为嘴不辞劳苦;另一家是西直门大街电车公司旁边的绍久旅行食品厂。绍久先生姓种(读如崇),北平协和医院中药部秘书,精英文速记,曾任宋子文先生英文秘书。他曾把豆汁儿送到协和医院去化验,化验结果取名“酸化豆乳”,说明内含脂肪质百分之多少,蛋白质百分之多少,碳水化合物百分之多少,注明是最经济的营养食品,于是种先生在他的旅行食品厂里附设了豆汁儿部分,把协和医院化验结果再裱贴在墙上,大事宣传,豆汁儿也因之而走了一个时期的好运。许多有身份的人,都前去试尝。

    豆汁儿挑儿在下午三点以后下街。挑子前面,是一个一尺多高的木圆笼,上架方盘,盘中央放个锅,里边放水和碗,旁边是筷子笼,里边十几双竹筷子,方盘边上,对角处放两大盘盐菜,一盘辣的,把腌水疙瘩切成细丝,里边拌上辣椒丝、萝卜丝、芹菜丝、白菜丝,五色杂陈非常好看,一盘不辣的,切成方丁儿,也拌上萝卜丁等等,另外预备了十来个三寸碟。那时一碗豆汁儿是当二十文的铜圆一个,北平人通称之为“一大枚”。由卖豆汁的配给您盐菜一小碟儿,假如您要吃好盐菜,他也用小碟给您用筷子夹些酱黄瓜之类,另外还奉送金红好看的炸辣椒油。在工地做工的小工儿往往买两个小米面贴饼子,来他一碗豆汁儿,坐在挑子旁边(豆汁挑预备有小板凳儿),就着盐菜,喝着豆汁儿,就把饼子给顺在肚子里了,真是经济实惠!北平有句俗话,是“豆汁儿开锅真多给,盐菜白吃不要钱”。

    至于豆汁儿摊子,是“秤砣张”家的最有名,他们平常只是逢每月的带五、六数字的日子在西城白塔寺摆三次六天,带七、八数字的日子在北城护国寺摆六天,带九、十数字的日子在东城隆福寺摆六天,“秤砣张”家的正业,是在标准局取得权利制大小各种秤,但没想到他们的副业豆汁儿摊儿生意鼎盛。他们的豆汁儿摊儿由女眷经营,老太太和两房儿媳妇以及小姐出马看管,不论在三个庙会之中哪个庙会,他们的摊儿都是摆在天王殿后面中央,占地一百多平方尺,四周用木板搭架子摆摊儿,外面四周摆长凳子,摊子上铺蓝布,相间着摆大盘子辣和不辣盐菜,细瓷大碗,豆汁儿熬得不稀不浓,也另预备上好盐菜、辣椒油以及烧饼、“炸油鬼儿”。此外天桥儿“王八茶馆”旁边,琉璃厂师范大学东南墙外,豆汁儿摊都很出名。

    夏天的什刹海荷花市场,旧历年白云观庙会,都有很讲究的豆汁儿摊子。尤其琉璃厂厂甸,在正月初一直到十五的时候,高搭台子,摆豆汁摊儿,一般人逛厂甸儿,假如不喝豆汁儿,不叫“黑豌豆”,就自以为缺一门儿,非常遗憾,所以厂甸儿海王村的豆汁儿摊儿,生意最好。举凡大家姬妾,章台艳妓,逛厂甸都打扮得花枝招展的,坐在高高的豆汁摊上亮相儿。因为生意太好了,有时供不应求。虽然如此,仍然有照顾主儿光临。我想其目的不在喝豆汁儿,而是高台儿上摆摆人摊儿,展示她们的耀目服装,出出风头而已。

 

老北京豆汁挑子

老北京豆汁挑子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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6 Responses to 老北京小吃-豆汁儿
  1. 中国有很多传统的东西值得我们去品味,只是现如今的很多媒体都缺少发现它们的眼睛,即使发现了,也没有一个好的引导,导致很多文化遗产都在慢慢消失殆尽。。。


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