昨天晚上与朋友聚餐,每人来碗豆汁。我吃光了二盘水疙瘩丝,比油焖大虾吃得还香。

现在北京人一提起咸菜,就说六必居天源如何如何。其实在改革开放以前,精心腌制价格昂贵的六必居和天源酱菜,那可不是普通工薪阶层能够经常享用的东西。现在有文章说,北京人是吃六必居酱菜长大的,别听年轻媒体记者瞎掰扯。

就说北京城赫赫有名的“铁帽子王”皇叔父多尔衮的第十一世嫡孙金寄水吧,虚龄10岁时曾“恭代”其伯父在除夕家祭与清明扫墓中担当主祭,有过当王爷的体验,出府八对宫灯引路,郊游四辆汽车跟随。满清灭亡后,位于外交部街的睿亲王府开始衰败。1925年因债务把王府卖给了大同中学。金寄水1925年随全家迁出王府后,就不断搬家,房子越住越小,乃至成年便只能居于斗室之中靠卖文为生了。解放后的1950年,金寄水租住在东单三条24号院直至文革,住了40多年。只是一间小后院依靠西墙南墙形成的直角搭盖起来的10平米的小坡屋。后来金寄水又搬到崇文门外豆腐巷一间窄窄的西房。作家邓友梅说,金寄水“都混到一天两顿窝头一碗粥了,王爷架子还不倒,咸菜还要切得像头发那么细,凉窝头得切成片要用油烙着吃。”

位于左安门外的北京酱菜厂,成立于1956年公私合营时期,是北京市最大的酱菜厂,北京二环路内所有的副食品商店都到北京酱菜厂提货。那时候副食店卖的的散装黄酱、甜面酱、水疙瘩、水疙瘩、水疙瘩皮、小酱萝卜等,都是在那里生产的。尤其在困难时期,咸菜就窝头就是一顿饭,大概是许多老北京是难以忘怀的一段记忆。

那个年代北京哪有温室大棚啊,从11月到次年4月的半年时间里,吃的都是储存的白菜、萝卜、土豆,再有就是咸菜。

大概老北京人最熟悉的咸菜就是腌雪里蕻、大咸萝卜、水疙瘩和熟疙瘩,还有水疙瘩皮,就是用水疙瘩做熟疙瘩,废弃的疙瘩皮。我记得六十年代最便宜的咸菜是六分钱一斤的疙瘩皮,一听说小铺来疙瘩皮了,附近居民都拿铝盆排队去卖,一人就卖二斤。

北京人喜欢吃咸菜,现在甚至搞出了国内外都很有名气的酱菜招牌,这和以前北京不能四季都有新鲜蔬菜吃有关系。

而在众多的酱菜品种中,最大众的也最受欢迎的恐怕是一种叫酱疙瘩的品种。在它的基础上可以演化出辣丝等很多不同口味。而比这个品种更深入人心的,当属一种叫水疙瘩的。

芥菜的地上部分叫雪里蕻,地下部分的根叫大头菜,把这根用盐水腌了,就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩,估计是相对于酱疙瘩的叫法。

水疙瘩很便宜,但是却是制作价格比较贵的酱疙瘩的基础,没有水疙瘩,是不可能有好吃的酱疙瘩的。不但如此,水疙瘩即便没有人关注,自己也可以独当一面,是老北京人最基础的咸菜,即便是牙口不好的老人,也可以把水疙瘩煮了做成口感软软的熟疙瘩。

家境好的人家,把水疙瘩切成细细的均匀的丝,然后用香油拌了,再撒上点炒香了的芝麻点上几滴香醋,就是调节口味的一道小菜。比较贫苦的人家,直接切了片或块,抑或整个拿着啃,就着馒头或烙饼也可以打发一顿嚼鼓。

北京豆腐脑里,绝对缺少不了水疙瘩的身影。一碗豆腐脑中鲜香的卤汁,软滑的豆腐脑,嚼起来咯吱咯吱的水疙瘩粒儿,就好象是段相声,出彩的自然是颤微微嫩滑滑的豆腐脑,但是里面细细切碎的水疙瘩就好象是捧哏。如果没有了在咀嚼的时候水疙瘩的点缀会觉得索然无味。

北京的豆汁也离开不了水疙瘩的。那泛着淡淡的绿色液体,随着蒸腾的热气散发着那让喜欢的人兴奋,让不喜欢的人做呕的酸味。趁热呷上一口,再夹一筷子用辣油拌了的水疙瘩丝,趁着口中的辣再呷上一口,在清脆的咀嚼声和唇齿间的唏嘘声中一碗豆汁就见了底。一碗豆汁下肚,好象整个人从肉体到灵魂都被洗涤了一番般的清爽,在严寒的冬天可以给人凭添一份暖意,在炎炎的夏日可以让人出一身透汗顿感清凉。那碟毫不起眼的水疙瘩丝,就是让豆汁演绎神奇的点睛之笔。

春天吃春饼的时候,在饼上撒点水疙瘩粒,吃起来口感更好,做锅塌子的时候也可以撒上一点,几分钱的投入就可以让本来就很好吃的东西变得更加诱人。

水疙瘩在被做成酱疙瘩的时候是要把皮削掉的,这本来是下脚料的咸菜皮也是不可多得的美味。把它切成条,放水里泡去多余的盐份,然后放上点青辣椒和肉丝一起炒了,是任何时候都适合的菜,哪怕是不思饮食的苦夏期间,有了它也可以吃下2大碗饭。

秋天将腌好的水疙瘩切成丝晒干收藏起来,到了来年春夏交替青黄不接的时节,放到水里泡开,就可以吃了。在物质不那么丰富的年代,水疙瘩是家家必备的重要储备物资。

过去,北京冬天里青菜格外少,为了增加点饭桌上的色彩,就有了用腌水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝,豆泡丝、白干儿丝做的炒咸什。锅里放素油用葱姜丝爆香,把这些丝一股脑倒进去翻炒去掉水气,出锅前放上一把炒香的白芝麻和2勺香油拌炒均匀,出了锅以后摊开晾凉,随吃随取。看着五彩斑斓,吃着味香利口,是寡味的冬季里一道下饭的好菜。

这就是水疙瘩。居庙堂之高不失风雅,处江湖之远不庸碌无为,任你是达官贵显还是布衣走卒,都可以与之平易相处,平易得有时候甚至会被你忽略掉。而水疙瘩在衬托出许多美丽的同时,即便被忽略也依然在那里平淡的存在。

水疙瘩是用食盐等调味料腌渍后的芥菜,有较强的咸味,可长期保存。可以生食、炒菜。水疙瘩中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。水疙瘩在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制疙疙瘩一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。腌制成水疙瘩后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

九十年代中期,北京酱菜厂停产。原址盖起北京市财政局职工住宅楼和金蓉苑小区。

金蓉苑小区的投资商是位于体育馆路的北京市模具厂,现在小区内居住的居民不少是模具厂的老职工,剩下一半面积是商品房。

“金蓉苑”住宅小区,位于丰台区方庄蒲黄榆路西侧15号,刘家窑桥的西北角,占用的是北京酱菜厂的厂区,小区占地面积面积6000平方米,总建筑面积19000平方米,由一栋高层塔楼及一栋6层板式小高层组成。开发商是北京鑫融基房地产开发公司。2002年高层塔楼的销售均价为5500元/平方米。

北京酱菜厂占地面积很大,刘家窑桥西北角三环路用地就占了酱菜厂南区,现在刘家窑地铁站北面那块空地,就是当年放腌咸菜缸的地方。

作者:陈君远

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