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豆汁是最传统、正宗的北京小吃,在全国大同的今天,也算是个异数,任您走遍大江南北,豆汁这玩意儿,只有北京有,这平民小吃流传百年,真正寄托了老北京的一缕精气神儿,多少名家文字都记录了那一丝淡淡的乡愁。

名 声在外的豆汁,其实很多外地朋友不知道是什么东西,总是主观认为和豆浆类似,谬之大矣。豆汁是制作绿豆淀粉过程中产生的附加产品,说白了就是淀粉的下脚 料。做绿豆淀粉,把绿豆加水磨碎成浆了,泡在水里,经过一夜的沉淀发酵就分层了,沉在最下面的就是绿豆淀粉,最上层是沫子,把沫子撇了,沫子下面那层绿色 的液体就是生豆汁了。

有嗜好生豆汁的,直接就喝,但更常见的是把豆汁煮开了,煮豆汁不难,就是搁锅里煮,但是难在火候的掌握,火大火小都不行,这跟爆肚一个道理,自个家小锅还好点,您要是下市摆摊用大锅熬,没个几年的功夫,别想保证口味稳定。

写豆汁儿的文章太多了,不用我再画蛇添足,就从我印象最深刻、北京南城最有名的锦馨豆汁店说起,从记忆的长河里,拾起童年零散的碎片,自我把玩一番吧。

锦 馨豆汁店,是南城最有名的老字号了,中华名小吃,清真馆子。最早位于磁器口榄杆市路口东边坐南向北,一个临街的小门脸,绿色油漆的门窗斑驳陈旧,歪歪斜斜 的门框,屋顶的房瓦上面长着几根枯黄的草,门前的小马路车辆来来往往,大妈大爷出来进去,大姑娘小伙子打情骂俏,粗鲁汉子吆三喝四,市井顽童钻来窜去,一 派市井气息好不热闹。

冬天的锦馨最好玩,门口窗户根儿下,一边摞着蜂窝煤,一边堆着大白菜,窗户上风斗挂着尺把长的烟筒溜子,金黄耀眼, 远了一瞅,跟店幌子似的。门口都是冰,撒着炉灰渣子防滑。门上挂着蓝布棉门帘,初冬的时候是蓝布棉门帘,初春的时候就变成了油布棉门帘。这么厚的棉门帘, 可把味道都捂在屋里了,您想想,不大点儿的屋子,咕嘟着豆汁儿、翻滚的羊杂汤、吱吱作响羊油肉饼,这味儿混一起,受得了受不了。我亲眼看见一个老外,被朋 友引着去锦馨,老外一撩帘子,“噔”的一下,就被嘣出去了,然后死活不进去了。

锦馨豆汁店左手边是老崇文区图书馆,一扇大铁门常年紧闭,实在印象模糊。正对面,小马路路北是一个四合院,向南的角门规整格局,进门的影壁可大有特色,影壁墙上有四个大字,这四个字全北京独一份儿,也真正出现在《红楼梦》中,由此,这里被认定是曹雪芹故居。

再往东去,路北是一个副食商店,在80年代,那就是周围居民日常生活离不开的地方了,冬天的土豆萝卜和堆满街的大白菜,夏天的河鲜,常年的奶站亮着昏黄的灯光,从小窗口递出来的冰凉瓶子是童年最奢侈的记忆。

锦 馨豆汁店常年营业,记忆中好像没有全天上板儿的时候,进得门去,七七八八的长条板凳和八仙桌油嗤麻花,各式神头鬼脸的群众都跟那吸溜吸溜的喝豆汁,右手边 是柜台,大锅豆汁儿冒着热气,旁边还有羊杂汤的锅,始终盖着大木锅盖。柜台后面摆着各种清真点心,不熟悉的人根本认不全,灯光昏暗,眯着眼睛您也瞅不真 着,多萨摩会儿吧,柜台后的圆脸胖大妈就不耐烦了,“您要什么啊,想好了没有啊?”

得,别费劲,咱是老主顾,两碗豆汁,俩焦圈,一张肉饼,咸菜丝儿免费。豆汁儿先盛一碗,留着小票,端着焦圈咸菜找个地儿一座,先喝着,肉饼慢,不急。

老北京小吃的规矩就是什么吃食有什么架势,不能棒槌让人笑话。就说这豆汁儿吧,首先不能用勺舀着喝您哪,那是喂孩子的,端起来,筷子搅合搅合再放下筷子,小口吹着,一口一口得喝。

喝 几口,美,再来一筷子咸菜丝儿,这咸菜丝儿也有讲究,绝对不能是酱菜,看有的书说喝豆汁儿就酱菜,那是胡来。就是水疙瘩腌咸菜,细细切成丝儿,拌上一点炒 熟的白芝麻兑点辣椒油,拌匀了。您别小看这咸菜,费工夫啊,现在找不到了。还有一个,就是咸菜丝儿得一口一口直接吃到嘴里,不能扔豆汁儿里面泡着,跟喝粥 一样,那不行,味儿就不对了。

再来两口豆汁儿,吃一口焦圈,慢慢得全身就暖和起来了,滚热稠厚的豆汁儿进到胃里,像是一个大熨斗把全身煨得舒舒坦坦,每一个毛孔都张开了。这时候第一碗已经见底儿了,再拿着小票去盛第二碗,豆汁儿吗,就得喝热的。

屋里人声嘈杂。

“他婶儿,合作社来了带鱼了,咱俩赶紧的,喝完就去吧”
“TMD,丫跟我递葛,我一砖头就拍丫脑袋上了,跟我犯劲,丫也不打听打听我是谁。”
“十个烧饼,带走您哪”
“老赵,15号院的西房又TM漏了,头儿说了,明儿一早你和胖子把房子修好了,油毡你今儿下午就去找王姐领,那屋老太太是军烈属,麻利儿的,别磨蹭啊”
“松肉卖完了,听见没有啊,我说松肉卖完了,怎么这么费劲啊”
“丫头,这糖耳朵给你,特甜”
“臭袼褙儿的,糖耳朵给我就完了?你前天干嘛给小红买雪糕啊!!!!”
“借光借光,留神您哪,别蹭一身”

冷不丁,一声炸雷响彻顶棚。
“7号~~~~~~肉饼~~~~~~~~~~~~~7号~~~~~~~肉饼!!!!!!!!!”

“这儿~~~~~~~~啊哪!!!”

我是7号啊,肉饼得了,这得赶紧答应着,今儿人多,大师傅都从后厨探出来身子递肉饼了,赶紧大声接下茬,这要是三卯不到,后面闲话就多了。

锦馨的肉饼非常好吃,以前有牛肉大葱、羊肉大葱两种,现在只有牛肉大葱了。油乎乎的肉饼切成四芽儿,摞在盘子里面,搁现在不算什么,当时不一样啊,这东西是真解馋啊。

吃完最后一芽儿肉饼,端起剩下的小半碗豆汁,一饮而尽,然后长出一口气,从胃到脸,都写着两个字,满足。

锦馨豆汁店,是磁器口一代老少爷们最喜欢的馆子了,童年的时候,大家都穷,锦馨就是一个解馋过瘾喝豆汁儿的店面,可多少老北京就好这一口儿,他就是勾人啊,改不了的喜好。改革开放,大家的生活水平上来了,但90年代初,南城的土大款,开着大奔停门口,喝豆汁也是常事。

后 来,90年代中期,崇文门外开始了街道改造,磁器口被推平了,老锦馨终于摘下了牌子,成为了记忆。后面的故事,就索然乏味了,锦馨摘牌之后,一直没有恢 复。老师傅退休了,一帮店员攒在一起,开了现在依然有的老磁器口豆汁店,这家店也是命运坎坷,先是搬到原址对面新马路路北,后来又拆迁,还开了分店,龙潭 湖北门有,沙子口也有。离磁器口越来越远,老师傅也不愿意干了,现在都是新人。

目前最有名的就是天坛北门的店,依然是现在能找到的最好的豆汁儿了,多少崇文区搬迁出五环的老人,还每周都来喝豆汁儿。但师傅的手艺不稳啊,每次去,第一口豆汁儿下去,不是火大了,就是火小了,虽然差之毫厘,但骗不了我的舌头啊。

那个纯真年代,很稀有,很少见,很珍贵。锦馨豆汁店,就算是个念想吧。

2013年12月31日岁末
迎新

 

本文作者:BJDVD论坛:抽中南海的人头马

“旧鼓楼大街对北京城的意义,要从北京城变迁讲起。”王军指着北京城区图,“这一片,广安门一带,是原来的金中都,元代时候废掉了。北京长安街以北的街道,基本上还是元大都的旧街,这是上世纪50年代,由清华大学教授赵正之先生提出,他的弟子徐苹芳证实的。”

1957年,清华大学教授赵正之提出,北京内城东西长安街以北的街道基本上是元大都的旧街。1962年,赵正之逝世,他的弟子徐苹芳继续对北京城北 半部街道勘测,绘制出了元大都地图。7月初,听到旧鼓楼大街要拆的消息,已经是中国考古学会理事长的徐苹芳急了:“那是元大都的旧街啊,不能拆啊。”

这么算起来,旧鼓楼大街已经有了700多年的历史。王军认为,在700多年前的元代,这条街的作用是一条联系“前朝后市”的纽带。南端是宫城,北端 是集市,什刹海和积水潭一带成为市民的公共活动区,通惠河带来的漕运使钟鼓楼一带成为重要的商业场所。到明代,中轴线东移,整个都城则向南移动,一些漕运 的河道和水域被划在宫墙之内,这使钟鼓楼一带变成了较为单纯的居住区,旧鼓楼大街则成为一条相对安静的街道。

街的宽度和人的居住

说起旧鼓楼大街的重要性,王军首先提到了街道的宽度:700多年来,旧鼓楼大街的宽度和高度始终没有大改变。王军强调说:“对城市的记忆,街道的尺度是很重要的,这个尺度一旦被改变了,记忆就找不到了。”

无独有偶,采访《钟鼓楼》的作者、作家刘心武,刘心武也认为,旧鼓楼大街的重要性就在街道的宽度、两边民房空间的高度、旧砖、驰道都没有大改变。

北京是世界上第一个按街巷制建造的城市。2002年2月27日,徐苹芳与中国工程院院士傅熹年在《抢救保护北京城内元大都街道规划遗迹的意见》中指出:元大都是元朝统一后的新都,废弃了隋唐都市封闭式里坊制,是我国历史上惟一一座平地创建的开放式街巷制都城。

这样的街巷制都城,王军说,住在四合院里,院和院之间形成胡同,胡同走出来是大街,你可以在街上买东西,逛街,满足日常生活需要,逛完街回到胡同 里,一下就安静了,然后到家里有了回家的感觉。另外,几乎每一个大的街区都有寺庙,比如旧鼓楼大街旁边就有双寺、拈花寺,这种寺庙提供一个大的公共交流场 所。四合院、胡同、街道、寺庙形成了一个很系统,很有机的社区。城市功能均匀分布在每个街区里,避免了过于集中,睡觉的地方就是睡觉的地方,商业区就是商 业区,工作区就是工作区,区域之间缺乏有机连接,也让人们省去了不必要的奔波。

从小在旧鼓楼大街旁的小石桥胡同里长大的摇滚歌手何勇也有着同样的感觉。他说,小时候,胡同里蹲着好多晒太阳的老头,大家经常在胡同里聊天,在胡同 里,他还见过中国最后一个太监。十几岁的时候,小伙伴一起玩,跑到胡同里一喊就得,但现在,大家都搬到了城外去住,要聚一下非常难。他说,他最怀念的就是 从前大家聚在胡同里吃涮羊肉的情景,“只有在胡同里吃涮羊肉才能吃出那种味道来”。

在树林里盖房子,还是在楼群里种树

“半城宫墙半城树”,曾是北京的写照。在王军展示的一张60年代初的旧图片中,从景山望下去,北京城还依然掩在一片绿海中,王军称那时的北京为“在树林里盖房子”。而在另一张90年代拍摄的照片上,同样位置,只能看到大片大片的高楼。

在另一张图片中,王军展示了一座典型的四合院,在这座四合院里,树木葱郁,浓荫遍地,据说,在这样的院里居住,三伏天晚上睡觉还要盖薄被。而街道两 边的树冠相交,“古人把建筑和地理气候结合得很好,里面有很大的智慧”。王军还展示了另一张60年代的图片,巍峨的城墙下,是护城河和依依垂柳,有年轻情 侣携手走过。王军说:“这才是能产生爱情的环境,在钢筋水泥大马路的环境中,产生的只有欲望。”

在现实中,这样的院子越来越少,这样的街道也越来越少了。越来越多的是宽度达到30~50米的,树冠无法覆盖的大路。

针对改造规划内要将旧鼓楼大街拓宽至30米的计划,王军觉得这是一种无知。他说,拓宽到30米,那就叫“路”,不叫“街”。街是可以让人随心所欲地 逛的,是可以从这头逛到那头的,有趣味的,为人服务的。而路是为四个轮子的汽车服务的,中间一定还会树起栅栏,这样等于逼着人成为机器。以平安大街为例, 平安大街两边的店铺为什么销售不好?因为这条街就不适合人逛,人在这样一条大街上走路都会很疲惫压抑。

面对北京旧鼓楼大街拓宽后可能出现的局面,王军显得忧心忡忡,他说,拓宽到30米以后,大量的汽车将一下子冲进中轴路,钟鼓楼附近平静的居民生活将 彻底被破坏,什刹海景区的氛围也将彻底被破坏。更为可怕的是,为了赢回拓宽道路和拆迁的成本,开发商一定会在路旁建起大量的建筑招商,这将造成内城功能的 进一步集中化,造成更多的道路拥挤和进一步的老城区破坏。“到那时,新北京也就给破坏完了。”

两个人的钟鼓楼

刘心武:钟鼓楼下的风韵与非诗意

“鼓楼在前,红墙黄瓦

钟楼在后,灰墙绿瓦。”

一部《钟鼓楼》,刻画了钟鼓楼周围四合院居民生活的悲欢离合,宛如一幅北京平民生活的当代画卷。

谈起《钟鼓楼》,刘心武将之称为青春记忆的沉淀。1961年,刘心武从北京师专毕业,分配到什刹海旁柳荫街上的十三中做中学老师。在柳荫街居住的十 几年间,他活动于什刹海、银锭桥、钟鼓楼、烟袋斜街、鸦儿胡同、花枝胡同、三不老胡同一带,在这里恋爱、成家,也彻底熟悉了老北京的世态人情。在钟鼓楼旁 来去次数多了,他琢磨出钟鼓楼和周边地区的滋味:“钟鼓楼作为古代报时器,是北京几百年来文化传承的见证,也是北京市民在生活中最亲近的伙伴。故宫是北京 城中轴线的中心,而鼓楼和钟楼,则是中轴线的高潮。故宫是威严的皇权集中地,而鼓楼一带,则是从皇家威严到子民平凡生活的过渡和两种生存形态的衔接点。钟 鼓楼下,皇子贝勒和平民百姓的生死歌哭在这里都是庞大的存在,密密匝匝地融合在一起。”在小说《钟鼓楼》中,刘心武将钟鼓楼作为亘古不变的时间意象,楼下 的人的生老病死便生生地透出了苍凉的意味。

谈到《钟鼓楼》中人物生存环境的生活原型,刘心武特别提到旧鼓楼大街。他第一次走进旧鼓楼大街,是在去学生家做家访的路上。60年代初,旧鼓楼大街 外的安定门和周边城墙还没有拆除,向北就是护城河,城墙下常有谈恋爱的青年男女在散步。旧鼓楼大街两边都是旧旧的青砖民房,街道上偶尔有马车经过,蹄声哒 哒,有一种震慑人心的旧京气韵。后来,安定门城墙拆了,二环路建起来了,旧鼓楼大街内部并没有太多改变。只是到了80年代以后,街两边的小门脸多起来,旧 鼓楼大街开始拥挤杂乱,但整个空间布局没有太大改变,老北京的那种气韵还在。

刘心武还提到,在旧鼓楼大街上,有一处长期被人们忽视的桥:旧鼓楼街桥,这座桥由于宽度与旧鼓楼大街持平,栏杆不易被人觉察而极少有人提起。但正是 这座桥点明了旧鼓楼大街在城市建筑空间上的又一重意义:连接湖泊和护城河水系的纽带。北京是一个湖的城市,北海、中海、南海、什刹海、后海、积水潭一气呵 成,水脉灵动,后门桥、银锭桥、旧鼓楼街桥错落其上,完成从湖泊到护城河的水系衔接。因此,改造鼓楼大街一带,必须要注意这个水脉景观的整体保护。

“旧鼓楼大街不能拓宽。拓宽了,通车了,这些风韵或许就不存在了。”刘心武说。但在大杂院中的多年生活经历也使他清楚看到旧城居民生活中毫无诗意的 一面。记忆中最深刻的,莫过于无论在什么情况下都必须跑出院子去胡同里上公共厕所,以及夏季许多人只能在公厕里接根皮管子冲凉水澡的情景。在《四合院与抽 水马桶》一文中,他写道:“如果站在居住在北京胡同四合院里、四季(包括北风呼啸的严冬)都必须走出院子去胡同的公共厕所大小便的普通市民的立场上,那 么,就应该理解他们的那种迫切希望改进居住品质的心情要求。”

何勇:何处是我二环路里的家

“我的家就在二环路的里边

我的家就在钟鼓楼的这边……”

一曲《钟鼓楼》,确定了何勇在90年代中国摇滚界的地位,在这个生长在旧鼓楼大街大石桥胡同大院里的孩子眼中,90年代的钟鼓楼平民、嘈杂而颓败, 然而这些丝毫不影响他对旧鼓楼大街的那种发自内心的亲近感,“写《钟鼓楼》的时候,刚从广州回到北京,站在公交车上,一进二环路,看见钟鼓楼,那个亲切 啊,心里一下子就安静了,就知道了自己是谁。”

这些话是在旧鼓楼大街小石桥胡同的竹园宾馆茶室里说的。这是一座古色古香的四合院式的庭院,它的主人曾有清代的邮政大臣盛宣怀、民国时期的民政部长 马汉三。到了新中国,这里先是国家主席董必武的居所,在文革时期成为康生的宅第。在旧鼓楼大街,这样有历史掌故的宅子,不只这一所。

指着窗外的几棵果树,何勇说,我小的时候经常在这里偷果子吃。

何勇没赶上看得见城墙的年代,他说自己“尽赶上修路了”。先是修地铁,然后是修二环路,然后是地安门外大街,然后是钟鼓楼周边改造,然后是平安大道,每改造一次,乐趣就少一分。

何勇很怀念自己的小学——旧鼓楼大街北边的“双寺小学”,那里有嘉慈、广济西寺两座古寺庙。当时他最喜欢做的事情就是和小朋友们打墙上的马蜂窝,拿 着泥巴远远照着墙上的马蜂窝扔过去,扔得准,就把马蜂窝糊死了;扔得不准,就快跑,别让马蜂蜇着。寺庙墙根下,有一种叫土鳖的虫子。如今,双寺中的嘉慈寺 已被拆,胡同里的四合院也好多改成了楼房,连何勇家原居住的中央歌舞团大院里的苏式建筑也早已改头换面。

在何勇的心目中,钟鼓楼和周围环境是一体的,这个环境包括冬天堆雪人的什刹海;卖豆汁、炒肝的鼓楼后的小铺子;讲着一口土腔,蹲在胡同里晒太阳的老 头;晃晃悠悠走出来,对谁都挺和气的前朝太监;铸钟胡同里铸钟娘娘的传说;散布在院落里和胡同边的几百年的老槐树。但这个环境现在显然正在一点一滴逝去。 鼓楼后的小吃夜市,改成了游客们的停车场。铸钟娘娘的传说,越来越少有人提到,钟楼后的铸钟娘娘庙,已经变成了一个廉价物品批发市场。晒太阳的老人们死去 了,年轻人搬到了新开发的郊区。从前打个电话就可以凑在一起喝酒吃涮羊肉的发小,现在不知什么时候才能凑齐。大前年冬天,何勇和朋友们约定,第二年下第一 场雪的时候,再去后海堆一次雪人;约定的第一场雪来了,去堆雪人的,只有他一个人,朋友们都说:忙啊。

抚着路边一棵老槐树,何勇说:“钟鼓楼不会拆,但没有了周围这些老北京,没有了每天早晚飞过钟鼓楼的鸽子和鸽哨,钟鼓楼还能有什么意思呢?”望望正在拆迁中的胡同,何勇又说,“瞧,他们又要把这里弄成大马路,弄得跟郊区似的,又有什么意思呢?”

旧鼓楼大街

位于西城区东北部,北起德胜门东大街,南至鼓楼西大街。清乾隆时称药王庙街。清末分为两段,以大石桥胡同为界,北称北药王庙,南称旧鼓楼大街。 1965年统称今名。旧鼓楼大街北端原有城墙,1950年辟豁口,1969年拆掉全部城墙,以二环路为界,以北称旧鼓楼外大街,以南即旧鼓楼大街。

据60年代勘测,旧鼓楼大街元时类于驰道,北端有鼓楼,即齐政楼,用以报时。明以后,齐政楼塌毁,于其东,即今鼓楼位置,建鼓楼。齐政楼相对于明鼓 楼,为旧物,故称旧鼓楼,其下街道,便称为旧鼓楼大街。另一说法认为,此街位于今鼓楼之西,鼓楼前面大街,清时称鼓楼大街,鼓楼之西的街道,相对于其时的 鼓楼大街,已为旧物,故冠以“旧”字,以作区别。

旧鼓楼大街北端西侧原有药王庙,现已不存。但尚有嘉慈、广济西寺,俗称双寺,有双寺胡同。东部的嘉慈寺多已不存,西部的广济寺,大体完好,由某报社 占用。前殿、中殿、后殿及跨院与配房都存,院中粗大的银杏树让人惊叹。旧鼓楼大街前有为鼓楼铸钟的铸钟胡同,铸钟娘娘庙。元、明、清三朝的钟多在此铸造。 南端多老槐,间有数百年,而沿街的老平房和门楼依然显现旧时古都的风貌:灰砖胡同,庙火缭绕,晨钟暮鼓,鸽鸟飞落。

本文作者:马戎戎