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  护国寺位于北京西城西四牌楼之北,护国寺街,街因寺得名。

 

 护国寺史称崇国寺。历史.上曾有南北两个崇国寺。南崇国寺建于金代,据《燕云录》载,宋靖康二年,奉使宫中书侍郎陈过庭、门下侍郎耿南仲并文武官五十余员,本在真定,丁未八月遗诣燕山崇国寺安泊。此寺应为南崇国寺。由此可知南崇国寺为金朝初年的旧刹。

 北寺建于元代至元二十一年,传为元丞相托克托的宅院。明刘侗、于弈正著<帝京景物略》:“大隆善护国寺……寺始至元,皇庆修之,延祜修之,至正又修之。元故有二崇国寺,此其北也。我宣德己酉(1429年),赐名隆善。成化壬辰(1472年).加护国名。”为明代皇家巨刹。到了清代,康熙六十一年(1 72 1年),蒙古王公贝勒又重修护国寺,规模更加宏大,成为大隆善护国寺喇嘛庙。乾隆十二年,高宗行幸此寺,曾赋诗纪事。该庙因为坐落在西城,所以老北京人称之为“西庙”。

 该 庙共有九进殿堂。依次为山门、金刚殿、天王殿、延寿殿、崇寿殿、干佛殿、护法殿、劝课殿、菩萨楼。庙中有两个喇嘛塔,与妙应寺白塔类似,千佛殿内供有托克 托夫妇以及姚广孝的泥塑像。但因年久失修,到了三四十年代,殿堂坍塌,几成废墟,仅存弥勒殿,即金刚殿和最后一层的楼阁及两旁的配殿。

 寺内碑刻甚多,有敕建碑、田产碑、修葺碑、功德碑,其中著名的是赵孟颛书《皇庆元年崇教大师演公碑》和<至正二十四年隆安选公传戒碑》等。

 入清以后,护国寺是京城一处重要店市。它的形成与发展与北京寺庙的宗教活动有关。庙会在寺庙的节日或规定的日期举行,附设一些商业活动。久而久之,庙会期间的宗教活动便是次要的了,而主要成了老百姓的购物市场.以满足一般市民的生活需要。

 护国寺的庙会是在每月初七、初八日,源于何时已无从考证。据《燕都丛考》记载:庙市始在西四牌楼广济寺,因修庙迁此,以庙地较广济为大,皆不愿迂回,遂以为常。从《日下旧闻考》得知乾隆时已有庙会。

 护国寺庙会与隆福寺齐名,所谓“东西二庙”之西庙。二寺地处京城腹地,周围居住着很多王公贵族,豪门大户,他们经常来逛庙会口《京都竹枝词》:“东西两庙货最全,一日能销百万钱,多少贵人闲至此,衣香犹带御炉烟。”两个庙会的商品有很多是高档的。《燕京岁时记》中说,庙会期“凡珠玉、绫罗、衣服、饮食、古玩、字画、花鸟、鱼虫以及寻常日用之物,星卜杂技之流,无所不有。“因此,城乡游人摩肩接踵,甚至在定阜大街一带清王府邸居住的贵族妇女也来此光顾。

 护国寺庙会上货最全。全到什么程度,都有哪些摊贩?都有什么玩艺儿?百本张《北平俗曲护国寺》写得十分具体生动,我们不妨跟着唱本的描述到护国寺庙会上去逛一逛。唱本一开头是说,人还没进山门,就碰两个卖善书的。便讥笑说;这些人“何苦来买纸费墨在这里冤人”。实际上山门两侧多是卖竹木制品,日杂什物的摊子。接着是“来永和斋先将梅汤喝一碗,顺甬道玉器摊上细留神”。永和斋的摊子在山门里,梅汤就是酸梅汤,是一种清凉解暑饮料,由乌梅、玫瑰、白糖等熬制而成,兑上水,过去夏天到处都是卖酸梅汤的摊子,摊主手持两个铜冰盏瓦相撞击,发出清脆的声音,以招徕主顾。

 

 再往后是弥勒殿和天王殿。弥勒殿正位供布袋尊者,就是那个袒腹露胸笑开口的胖和尚。其身后,面向里的是身着戎装手持降魔杵的韦驮,他是佛教的护法神,用现在话说是“卫队长”。第三层天王殿内供四大天王塑像,天王殿未塌前,殿内有辛记等玉器摊、首饰摊十多个。经常有贵族妇女到此猎奇。“值当意之物,一诺千金,不吝其价”。

 

 殿外附近的摊子则卖些仿古文玩,烧料的烟壶儿、烟袋嘴儿、帽正儿、仿大明宣德的青花盖碗等,琳琅满目,美不胜收。尤其是云林斋的字画与这些文玩一配,显得格外风雅,另外,德丰斋、冰玉斋的京装绢扇,作工精细,一直受到妇女们的青睐。

 

 卖 扇子的在过去也是一个大行业。那时既有专门制造扇子的作坊,也有专门出售扇子的商店和商贩,百货店、南纸店、山货店等都代卖扇子。夏天还有小贩背个箱子沿 街吆喝,为人修理扇子和出售扇子。扇子主要有蒲扇、折扇、羽毛扇、团扇等四大类。此外,北方有用麦杆制成的扇子,南方有用竹篾编织的扇子。京装绢扇是指团 扇与折扇。扇子雉上兼售扇套、扇坠等附件。

 

 护国寺天王殿之后是延寿殿,正殿内供三世佛(即过去佛、未来佛、现在佛),佛前二者侍立为观世音、大势至二菩萨,意为一卜二四诸天像,像后墙壁上绘有工笔极好的佛像。

 

 延寿殿东西两侧各有廊房1 1间,接文殊、秘密二殿,后与伽蓝、无量二殿相通。在殿廊下,有古今中外的书籍、字帖、拓本;珍贵的孤本、珍本,这里有时倒能碰上,而且价钱不太高。因此,也吸引了一些文人墨客,

 

 延寿殿后是崇寿殿,殿前有两座配殿,东为伽蓝殿,殿前有长方形铁炉。四足有耳,西侧为无量殿。

 

 庭院中东西各有一井,两井后各有一六角碑亭。东碑亭立有明代成化八年《御制大隆善护国寺碑记》,西碑亭为清康熙六十一年立御制崇国寺碑文。庙会期间,东碑亭这里是书亭、画亭。这里不但有慈善家施舍治病偏方,还有善信弟子散发《玉历至宝钞》、《灶王经》、《太阳经》 -类的善书;春节期间,这里挂满了<富贵有余》、《耗子取亲>的年画,任人选购。

 

 碑亭前,有百本张、同东堂等卖唱本。他们把一些木刻、石印版的唱本夹在粗小线上,然后将小线拉在亭柱上。后来,又出现一些外乡人背着蓝布包袱到此卖唱本的。他们多是席地而坐,边唱边卖。有的拿一副竹板,有的只检两块瓦片,敲打起来,唱什么《继母娘打孩子》:“光绪坐龙楼,福如水长流,四海民安乐,禾谷根苗收。有一件新闻事,出在了景阳州々”唱几吆唤两声“一个大一本,两大一本1’’如果没人买就又接着唱下去;“离城四十里,地名叫刘家沟,此人姓周,名叫周振楼。年少好行善,补路把桥修,修下了二儿,一个女娇流’’。如一旦有人买,马上停下来,招待主顾。这种生意获利极微,故自称为“要饭的买卖”。

 

 庙的各个院落,殿内殿外,都有商贩摆摊和艺人表演。摊贩中有字号的有:“天 元堂的眼药、仁义堂的百补增力丸、云林斋画店、本立号烟料、手艺堂蝈蝈葫芦、德昌号绸缎、永春花厂、聚文书坊等。没字号的小摊有:卖首饰、南纸文具、旱三 七、龙爪姜,各种风味小吃,还有鼻烟壶、旱烟袋、刀剪、绣花针、鞋面、花样等。文艺表演有:王麻子的相声、跑旱船的,唱莲花落的,盘杠子的,鸭蛋刘的,吞 宝剑、弦子李的弦子、瞧西湖景的等。此外,还有卖耗子药的、拔牙的、算命的等。

 

 庙后胡同里还有狗市。专卖哈巴狗,也叫“狮子狗”、“巴儿狗”,颜色有黄、黑、黑白花、黑黄白的三色的,脖子系一小铜铃,乖巧可爱。饲养人还教会它许多玩艺儿,如就地打滚、跳跃起来用嘴接食物、用前腿作揖欢迎客人等等.,前清时有值几两至数十两银子…只的。民国以后,有值银元几元至数百元一只的.买主多系富人。

 

 护国寺的庙会已成为老北京人的往事。是什么原因使这一座偌大的寺庙遭到毁坏呢?据记载,光绪三十三年(1907年)五月初三,护国寺发生火灾,寺庙许多殿宇毁坏.,《燕都杂咏》:“萧条古寺太荒凉,惹恨沧桑漫断肠。”笔者加上一句:“皆因当年一把火,枯木残碑泣夕阳。”偌大的一座护国寺,现在只有金刚殿、护法殿和西北角的几间廊房了。

 

护国寺老照片

本文作者:赵兴华

  胡塌子(胡,北京人读如“户”,是胡瓜的意思),是从前北平人家喻户晓的食品,花钱不多,做法简单,味美可口,可以当作下酒的酒菜,也可以当饭吃。不过这是“家常吃”,饭馆没有的买,尤其以自做自吃,最富风味。

    做胡塌子的方法,是把胡瓜用擦床儿(一块二寸宽六七寸长的木板儿,上面有三寸长一寸多宽的洞,洞上钉着薄铜片,铜片上有小洞洞儿,是用来擦瓜丝和萝卜丝的)擦成细丝儿,然后搅和上面粉,成糊状物,其中加上葱花、芫荽末、胡椒粉少许,打上一个鸡蛋,面和瓜的分量大约是一个瓜加半斤面粉,搅匀以后,把平底锅加薄薄一层油,等油热了,用小勺把面摊在锅里,用铲子蘸上油把面糊压成圆饼儿,来回翻腾,等两面呈黄色焦了,用铲子铲在盘子里,蘸点加了蒜末的酱油吃,真是外焦里嫩,夹杂着鸡蛋香和葱花儿、胡椒香。视平底锅之大小,一次可做四个或六个。

    做胡塌子,应当注意的事’:油不热不能往上摊,否则粘锅;用铲子压的时候,铲子上也得蘸油,否则粘铲子。其次,火不能太大,火若太大,还没有烙焦已经煳了。还有一节,就是胡塌子不能吃凉的,一定要出锅趁热吃。

    其实名为胡塌子,不一定必得用胡瓜,没有胡瓜的季节,用别的东西代替,照样儿好吃。笔者嘴馋,曾经用倭瓜做过倭瓜塌子,用黄瓜做过黄瓜塌子,用香椿芽做过椿芽塌子,还有一次,用白番(即地瓜)做过一次白番塌子,都各有独特味道。不过白番塌子,不能蘸蒜末酱油,因为白番是甜的。

    有一次,笔者为了显示自为得意的手艺,请了一位也是馋鬼的朋友到家里来吃胡塌子。我为了要做到好处,在面糊中偷偷加了些火腿末儿、榨菜末儿和味精,在桌上放了一个迷你式的煤气炉,上放小铛,旁放一碗拌好的面糊,我们两个一边喝着酒,一边由我一个一个地往铛上摊,真是情趣十足,不觉喝了大半瓶金门“白金龙”高粱,每人吃了五六个胡塌子。酒足饭饱,喇嘛了(北京人管喝醉了叫“喇嘛了”),站不起来啦!

老北京小吃糊塌子

老北京小吃糊塌子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    豆汁儿这玩意儿,过去它的领域不出都门,城里的人,真正北平人,离不开它,有瘾,外乡和外省人,喝不来,初到嘴里,觉得很酸,还有点怪味儿,令人欲呕,可是喝过一次之后,便想再喝,喝两三次之后,便会上瘾。

    豆汁儿本来是“粉坊”(做绿豆团粉和粉丝作坊)做团粉滤下来的剩余物质,没有用的泔水,不知在何时,被哪位土圣人发现,教大家熬热了喝,既经济又实惠,相传下来,成了北平土著人人喝、家家喝的东西。

    卖豆汁的有两种:一种是推着独轮车,车的两旁有两个长圆形大木桶,由粉坊批发来生豆汁儿沿街叫卖,住户人家把它买回去,加上没吃完的剩饭,用文火熬成粥状,饭后就腌盐菜喝;另一种是熬熟了去卖。卖豆汁儿的有豆汁儿铺、豆汁儿挑子、豆汁摊儿。

    豆汁儿铺早晨卖烙饼、“炸油鬼儿”,中午卖“小刀儿面”。小刀儿面是用小刀儿切面条儿煮了卖,买主儿大多是贩夫走卒、瓦木工人,吃多少煮多少,现买现切。下午三点后卖豆汁儿。北平以前最出名的豆汁儿铺,一家在齐化门内南小街口外路南,豆汁儿讲究稀浓适中而不沉淀,到嘴里微酸带甜,当初有人从西城坐电车到他家喝豆汁儿,为嘴不辞劳苦;另一家是西直门大街电车公司旁边的绍久旅行食品厂。绍久先生姓种(读如崇),北平协和医院中药部秘书,精英文速记,曾任宋子文先生英文秘书。他曾把豆汁儿送到协和医院去化验,化验结果取名“酸化豆乳”,说明内含脂肪质百分之多少,蛋白质百分之多少,碳水化合物百分之多少,注明是最经济的营养食品,于是种先生在他的旅行食品厂里附设了豆汁儿部分,把协和医院化验结果再裱贴在墙上,大事宣传,豆汁儿也因之而走了一个时期的好运。许多有身份的人,都前去试尝。

    豆汁儿挑儿在下午三点以后下街。挑子前面,是一个一尺多高的木圆笼,上架方盘,盘中央放个锅,里边放水和碗,旁边是筷子笼,里边十几双竹筷子,方盘边上,对角处放两大盘盐菜,一盘辣的,把腌水疙瘩切成细丝,里边拌上辣椒丝、萝卜丝、芹菜丝、白菜丝,五色杂陈非常好看,一盘不辣的,切成方丁儿,也拌上萝卜丁等等,另外预备了十来个三寸碟。那时一碗豆汁儿是当二十文的铜圆一个,北平人通称之为“一大枚”。由卖豆汁的配给您盐菜一小碟儿,假如您要吃好盐菜,他也用小碟给您用筷子夹些酱黄瓜之类,另外还奉送金红好看的炸辣椒油。在工地做工的小工儿往往买两个小米面贴饼子,来他一碗豆汁儿,坐在挑子旁边(豆汁挑预备有小板凳儿),就着盐菜,喝着豆汁儿,就把饼子给顺在肚子里了,真是经济实惠!北平有句俗话,是“豆汁儿开锅真多给,盐菜白吃不要钱”。

    至于豆汁儿摊子,是“秤砣张”家的最有名,他们平常只是逢每月的带五、六数字的日子在西城白塔寺摆三次六天,带七、八数字的日子在北城护国寺摆六天,带九、十数字的日子在东城隆福寺摆六天,“秤砣张”家的正业,是在标准局取得权利制大小各种秤,但没想到他们的副业豆汁儿摊儿生意鼎盛。他们的豆汁儿摊儿由女眷经营,老太太和两房儿媳妇以及小姐出马看管,不论在三个庙会之中哪个庙会,他们的摊儿都是摆在天王殿后面中央,占地一百多平方尺,四周用木板搭架子摆摊儿,外面四周摆长凳子,摊子上铺蓝布,相间着摆大盘子辣和不辣盐菜,细瓷大碗,豆汁儿熬得不稀不浓,也另预备上好盐菜、辣椒油以及烧饼、“炸油鬼儿”。此外天桥儿“王八茶馆”旁边,琉璃厂师范大学东南墙外,豆汁儿摊都很出名。

    夏天的什刹海荷花市场,旧历年白云观庙会,都有很讲究的豆汁儿摊子。尤其琉璃厂厂甸,在正月初一直到十五的时候,高搭台子,摆豆汁摊儿,一般人逛厂甸儿,假如不喝豆汁儿,不叫“黑豌豆”,就自以为缺一门儿,非常遗憾,所以厂甸儿海王村的豆汁儿摊儿,生意最好。举凡大家姬妾,章台艳妓,逛厂甸都打扮得花枝招展的,坐在高高的豆汁摊上亮相儿。因为生意太好了,有时供不应求。虽然如此,仍然有照顾主儿光临。我想其目的不在喝豆汁儿,而是高台儿上摆摆人摊儿,展示她们的耀目服装,出出风头而已。

 

老北京豆汁挑子

老北京豆汁挑子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    若干年前,美国总统罗斯福先生曾经以炉边谈话的方式,和僚属们轻松愉快地讨论国家大事,在这轻松愉快,毫无拘束的气氛中,大家畅所欲言,然后集思广益,研究出施政方针,一时传为美谈。

    笔者四十年前,在故乡北平,也曾享受过深夜围炉谈话的氛围,不过我们所围的炉,不是壁炉,而是有烟筒烧煤的洋炉;谈话的人物,不是总统和幕僚,而是几个知己的朋友;我们所谈的,不是国家大事,而是天南地北的事情,扯到哪儿算哪儿,十之八九,谈不出个道道而来。

    北平至严冬三九时光,晚上八九点钟以后,街上已经是路静人稀,哨子风儿飕飕地吹,吹得电线也呜呜地叫,令人有凄凉恐惧之感。

    北平人没有早睡的习惯,可是也没有早起的习惯。

所以晚饭一过,七八点钟以后,人们的精神反而又来劲儿了。洋炉子的口盘儿上,坐着一大壶将开的水,准备沏一壶香片茶。夜静更深,鸡犬不闻,几个忘年也许还忘形之交的朋友,围炉团坐,天南地北,上下古今,口不择言地神聊,所谓“先说山,后说天,说完白塔说旗杆”,“吹牛不上税”,“乱盖”没人“究页儿”。你一言,我一语,张家长,李家短,所言所讲,对内容都不负责,应了俗话所说“哪儿说哪儿了”,说完了完事,不招灾不惹祸,因为所说的也无非是上不了“纸笔”,瞎扯淡的事儿。

    忽而一声小贩吆唤的声音破空而来:“半空儿多给(‘半空儿’是发育不全,被淘汰出来的落花生,不但便宜,而且酥脆,可连皮儿吃),秋海棠没有核(读如‘胡’)儿的(读如‘果’)!”大家听了,精神为之一振,有人慷慨解囊,出大洋两毛,有人见义勇为,奋勇拿这两毛钱冒寒出去向小贩采购,一会儿工夫,端着小笸箩儿缩着脖进来,居然买来干果四色,除了“半空儿”、海棠之外,还有黑枣儿和“挂拉枣儿”(“挂拉枣儿”是掏去了枣核烤焦的大枣儿,有枣的香味,焦酥爽口),大家一边吃着“半空儿”,把海棠、“挂拉枣儿”、黑枣儿一个一个地排在洋炉子上面的平盖上烤。海棠被烤出水儿来,在炉盖上嵫嵫地叫,“挂拉枣儿”烤出来香烟儿,黑枣也烤软了。大家边吃,边喝,边聊,这种神仙境界,不是身临其境亲身享受过的,说什么也体会不到。

围炉夜话与老北京零食

围炉夜话与老北京零食

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本文摘自:老北平的故古典儿

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北平,在从前太平年景,号称“吃尽穿绝”,一年春夏秋冬,四季分明,吃东西更讲究“应时当令”。成局面的宴席,固然有时菜供应;即使民间小吃,也并不乱来,到什么季节,有什么应节吃的。

旧历八月十几儿,爆烤上市,不但大小馆子贴招牌供应,东四、西单以及前门大街、菜市口一带,马路旁边,也摆上摊子,大卖其爆羊肉、烤羊肉,使您走在街上,香味儿扑鼻。

一进十月,街上凉的站不住人了,涮羊肉上市。在暖烘烘的屋子里,围着红铜大火锅,涮薄薄的牛羊肉片,蘸着全套作料,四两烧酒,边喝边聊,其未可知。

炎夏时令,人们热得胃口不开,烧羊肉上市。烧羊肉是羊肉床子的副产品,把羊肉、羊头、羊杂碎,以大锅煮,九成烂以后搭出,然后过油,外焦里嫩,香喷喷的,解馋而不腻。买烧羊肉送汤,汤上漂着几根鲜花椒叶,有香有色。拿烧羊肉汤炖豆腐,也是很好的一碗汤菜。

烧羊肉在下午四五点钟出锅,买多了管送。加入您下午来了客人,留客人吃便饭,您不必操心,只准备两个凉拌,叫半斤烧羊肉和烧杂碎,买几个刚出炉的热芝麻酱烧饼、一碗烧羊肉汤炖豆腐,花钱不多,管饱吃的舒服。

现在是腊尽春初了,节也过了,年也跑了。在北平,二月二是接宝贝儿的日子,也就是接姑奶奶的日子。接姑奶奶向以春饼招待。吃春饼又名之为“咬春”。

吃春饼当然是春天应时当令的。吃起来可繁可简,也就是说可讲究也可将就。饼烙的薄而得法,菜预备得实惠,五六个人,围桌大嚼,也能吃得痛快淋漓。

吃春饼所用的饼,是一种用开水和面,直径不过五寸的荷叶状面饼,所以也叫荷叶饼或薄饼。东北人称之为单饼,其实是双饼。两页合为一合儿,一烙就是两页。烙时,两页中凃麻油,一取其香,另外,麻油是两页的分离剂。

谈到吃春饼所需的菜,第一少不了羊角葱(即黄牙葱)和甜面酱。调了麻油的甜面酱,用筷子抹在饼上,再摆少许的羊角葱丝,然后才正式卷菜。其次是醋烹“闯菜”。“闯菜”是掐头去尾的绿豆芽,用麻油、花椒、醋爆烹。再次是“炒合菜”。“炒合菜”是把用开水烫好的豆芽菜与泡开的绿豆粉丝去汤放在盘里,上浇肉丝、醋、蒜、淀粉打成的卤子。此外,少不了一盘炒韭黄,一盘炒菠菜,一盘摊鸡蛋。

一般的炒菜,都准备好了,现在说重要的菜了。在北平吃薄饼,差不多都向盒子铺叫一个盒子。

盒子铺,是以卖熟菜为主,生猪肉为副的猪肉铺。北平的猪肉铺向分三等:最高级的以卖酱肘子、熏肉、炉肉、烤鸭、熏鱼、熏鸡为主,生猪肉为副的,如东城金鱼胡同的便宜坊,西四的德庆楼等;其次是猪肉杠,卖生肉也做些熏酱肉品,熟菜并不十分考究;再次为汤锅,每天或隔天自杀一猪,自拔毛,自割卖,仅做些将猪头、炸肠之类的小本经营。

盒子是一个大约直径二尺的朱红金漆,用血料麻披做成的圆形盒子,里边用木头做成花式格儿,中间约五寸正圆,四周平分八个花瓣,大致像个向日葵,几个盘儿,放在盒子里,正好把盒子挤满。九个盘上,分别放着酱肘丝、熏肘丝、咸肉丝、炉肉丝、大肚丝、小肚丝、火腿丝、酱鸡丝和熏鸡丝等等。加入以为叫盒子太破费,或人少吃不完,那么到盒子铺选买三两样儿爱吃的,也无不可。

炒菜、酱菜、蒸菜等等预备好了,就谈到吃了。吃春饼却也要有不大不小的一点儿技术;否则拖泥带水,饼卷不住菜,弄两手菜汤儿,半碗杂合菜,有顾此失彼,惊慌失措的感觉。其实,吃东西的诀窍儿,也逃不了稳准狠三个字。吃春饼照例是先把一张饼平放在一个七寸盘儿上,用筷子把甜面酱少许平凃饼上,顺着这些葱丝,这时便把盒子里的菜,捡您爱吃的用筷子每样夹一点儿,摆成长条儿,然后再放炒菜,卷好了形同春卷儿,但上头不折而下边反转折过一点来,以防漏菜。问题是菜多饼小,卷不了太细的卷儿,这就要看您的心功儿了。您不可一味地瞎夹菜,以免卷不成卷儿成了包儿;就是说您喜欢吃哪样,您就多夹点,不大喜欢吃的少来点儿,把菜夹得得心应手,饼卷的粗细合宜,两手竖拿,形同吹喇叭,就这小碗儿,一口一口往下咬,所以叫“咬春”。要吃得不流汤,不落菜,干净利落。

 

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