老北京的老豆腐，是一种很普通的平民化食品，跟台省的豆花有点相同的地方，同是把豆浆用石膏点成酪状物，可是老豆腐的质似乎比台省的豆花老，同时台省的豆花一般浇糖浆来调味，老北京的老豆腐浇涮羊肉的佐料调味。先不谈豆花，专讲老豆腐。

 老豆腐以夏季生意最好，卖者的设备，千篇一律。挑子的前边是一个一尺多高的桃木片儿圆笼，上架三尺见方的木方盘，盘里放一列大小不同的瓷罐，罐子很好玩儿，不知卖者从哪里找的一些细瓷器，有瓷粥罐、瓷糖罐、没嘴儿少把的瓷茶壶，都是上好细瓷，但也都是破旧的，有的镶了铜叶子，有的打了铜锔子，里边分别装了酱油、芝麻酱、韭菜花儿、酱豆乳、花椒油、胡萝卜丝、卤虾油和鲜红的辣椒油，每个罐里有一个小黄铜勺儿，佐料旁边，放着放碗和匙子的水桶；后边是一个圆笼，上架高大的沙锅，锅里是点好了的豆腐，上盖锅盖。卖者沿街叫卖：“老豆腐呵！开了锅！”

 当您买的时候，他拿铜勺儿在后边的锅里舀八分满的豆腐盛在小碗里，然后分别给您在豆腐上浇佐料，一碗五颜六色的老豆腐，热气腾腾，香味扑鼻，吃到嘴里味道也很美。在民国廿年前，每碗一个大铜板，一般人可以拿它就着烧饼、馒头当饭吃。

 豆腐脑，在台省也有早点铺子做了卖或挑挑儿下街卖的，现在在忠孝东路，还有一家最豪华的早点铺，也卖豆腐脑，但跟从前老北京的豆腐脑儿一点边也搭不上。

 先说老北京卖豆腐脑的装备。红色的挑子前边，也是圆笼上架方盘，不过方盘比卖老豆腐的小，方盘上用二寸多竹板儿弯成架子，方盘中央，放一个钵形大黄铜锅，内装卤子，是用猪肉、高汤、黄花、蛋片等勾芡打成，虽没有口蘑，但有很浓的口蘑的味道（笔者后来吃豆腐脑，跟卖者打听，他们说他们在南货店里买蘑菇土，即装口蘑箱子底里的渣子，用布包了和肉同煮）。方盘两旁一边是一个二尺高、一尺口径的铜筒子，内装备用的卤子，另一边是一个铜锅装洗碗的水，旁边有两个瓷罐，一个放酱油，一个放烂蒜。担子后边是一个装豆腐脑的带盖儿暖瓦罐，所谓暖瓦罐，是瓦罐用棉花蓝布包起来，也用竹板做担子。前后都用红色油漆漆起来，铜锅也擦得光光亮亮。有买主的时候，卖者在中碗里放半碗豆腐，加上一勺儿卤、两小片烂肉，放一点酱油、一点烂蒜，您用小铜勺儿一勺一勺地吃，有说不出的美好味道。这种生意，差不多都在早半天，人们当早点吃，过午不候。

 有一年，什刹海有一种清真羊肉豆腐脑，所用的锅子、罐子也是黄铜的，但担子是白色的，前挂清真汤壶为记的牌子，豆腐脑特别嫩，卤的味道也特别好，这个挑子是早晚都供应，一天卖好几锅卤，豆腐也有供不应求之势。但只卖了两年，后来再也找不到羊肉豆腐脑了。

老北京豆腐脑

PS：本来以为豆腐脑的图片很好找，没想到还挺费劲，不是拌辣酱的就是放花生的，图片尚且如此，就更别提实物了，想想真是好久没吃过老北京正宗的豆腐脑了，怀念！