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这么多好吃的,桌子都放不下了,再来点小酒,滋润。

老北京的老豆腐,是一种很普通的平民化食品,跟台省的豆花有点相同的地方,同是把豆浆用石膏点成酪状物,可是老豆腐的质似乎比台省的豆花老,同时台省的豆花一般浇糖浆来调味,老北京的老豆腐浇涮羊肉的佐料调味。先不谈豆花,专讲老豆腐。

 老豆腐以夏季生意最好,卖者的设备,千篇一律。挑子的前边是一个一尺多高的桃木片儿圆笼,上架三尺见方的木方盘,盘里放一列大小不同的瓷罐,罐子很好玩儿,不知卖者从哪里找的一些细瓷器,有瓷粥罐、瓷糖罐、没嘴儿少把的瓷茶壶,都是上好细瓷,但也都是破旧的,有的镶了铜叶子,有的打了铜锔子,里边分别装了酱油、芝麻酱、韭菜花儿、酱豆乳、花椒油、胡萝卜丝、卤虾油和鲜红的辣椒油,每个罐里有一个小黄铜勺儿,佐料旁边,放着放碗和匙子的水桶;后边是一个圆笼,上架高大的沙锅,锅里是点好了的豆腐,上盖锅盖。卖者沿街叫卖:“老豆腐呵!开了锅!”

 当您买的时候,他拿铜勺儿在后边的锅里舀八分满的豆腐盛在小碗里,然后分别给您在豆腐上浇佐料,一碗五颜六色的老豆腐,热气腾腾,香味扑鼻,吃到嘴里味道也很美。在民国廿年前,每碗一个大铜板,一般人可以拿它就着烧饼、馒头当饭吃。

 豆腐脑,在台省也有早点铺子做了卖或挑挑儿下街卖的,现在在忠孝东路,还有一家最豪华的早点铺,也卖豆腐脑,但跟从前老北京的豆腐脑儿一点边也搭不上。

 先说老北京卖豆腐脑的装备。红色的挑子前边,也是圆笼上架方盘,不过方盘比卖老豆腐的小,方盘上用二寸多竹板儿弯成架子,方盘中央,放一个钵形大黄铜锅,内装卤子,是用猪肉、高汤、黄花、蛋片等勾芡打成,虽没有口蘑,但有很浓的口蘑的味道(笔者后来吃豆腐脑,跟卖者打听,他们说他们在南货店里买蘑菇土,即装口蘑箱子底里的渣子,用布包了和肉同煮)。方盘两旁一边是一个二尺高、一尺口径的铜筒子,内装备用的卤子,另一边是一个铜锅装洗碗的水,旁边有两个瓷罐,一个放酱油,一个放烂蒜。担子后边是一个装豆腐脑的带盖儿暖瓦罐,所谓暖瓦罐,是瓦罐用棉花蓝布包起来,也用竹板做担子。前后都用红色油漆漆起来,铜锅也擦得光光亮亮。有买主的时候,卖者在中碗里放半碗豆腐,加上一勺儿卤、两小片烂肉,放一点酱油、一点烂蒜,您用小铜勺儿一勺一勺地吃,有说不出的美好味道。这种生意,差不多都在早半天,人们当早点吃,过午不候。

 有一年,什刹海有一种清真羊肉豆腐脑,所用的锅子、罐子也是黄铜的,但担子是白色的,前挂清真汤壶为记的牌子,豆腐脑特别嫩,卤的味道也特别好,这个挑子是早晚都供应,一天卖好几锅卤,豆腐也有供不应求之势。但只卖了两年,后来再也找不到羊肉豆腐脑了。

老北京豆腐脑

老北京豆腐脑

PS:本来以为豆腐脑的图片很好找,没想到还挺费劲,不是拌辣酱的就是放花生的,图片尚且如此,就更别提实物了,想想真是好久没吃过老北京正宗的豆腐脑了,怀念!

 

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本文摘自:老北平的故古典儿

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小时候每到夏天午后,我们这些孩子都在门洞儿大懒凳上乘凉,有两件牢不可破的事情:一件事是三点多大钩子的煮老玉米的车子来了,一定每人买一个老玉米来啃,不管肚子饿与不饿,老玉米都必须吃;第二个盼想,就是小李子卖酪的挑子的光临,大约四点钟,小李子挑着装酪的木桶来了,进门洞儿,从桶里拿出骰子和骰盆子,我们便把二叔或小舅舅儿叫出来,请他们跟小李子掷骰子赌酪,我们不懂,在旁边呐喊助威,二叔和小舅舅胜了,我们有酪喝,败了仍然有酪喝。
 
那时北平人办个生日或满月,差不多中上人家都在自己家里搭棚找跑街口的厨子,以炒菜面或烧溜白煮应酬亲戚朋友,近亲姑表前两天就来了,每天中午以后,主人也常叫酪铺送一桶酪待客,因为那时候没有冰激凌以及其他冷饮如可乐之类的。
 
骆酪还有几样产品:一种是酪干儿,好像是脱过水的奶,色呈浅咖啡的样子,美味可口,只是甜的要命,吃多了会眼皮发干流鼻血;一种是奶卷,是用奶皮里上馅儿,如豆沙、山楂、枣泥儿,然后切成小段,也很好吃;另一种是“板儿乌他”,大概这个名字来自内蒙古,是用山药泥儿和奶子加糖压成十公分见方,不到一公分厚的板片儿,把用山楂糕片儿刻成的梅花、小人、小马等等的点缀品镶在里面,一层一层地用油纸隔起来。这三种东西,大概都在冬天卖,有点儿冰凌儿,是孩子们所欢迎的食品。这些东西,在当初是高级食品,不是一般人所能吃到的。

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本文摘自:老北平的故古典儿

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