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    我国俗语有一句话:“惟大英雄有本色,是真名士自风流。”所谓本色,大概是不与常人雷同的特殊表现,而风流是他们流露出大胆而不自觉的本性。

不过我以为英雄本色,必须在该英雄成名之后再表现出来,才能被人恭维和称赞,否则会被人们认为胡闹或神经病;名士在没有成为“知名之士”以前,就表现风流,轻则挨骂,重则挨揍。您试看拳王阿里,每次在记者会上发表谈话,他信口胡诌,胡说八道,装模作样,而一般听众以及新闻记者却替他拍照录音,在电视上出现及报刊上发表。您再看看当初老北京天桥练把式或卖大力丸的,在场子里发力大喊,结果舌弊唇焦,听众名之为“卖钢口儿”或“天桥的把式”净说不练。您再想想,古时司马相如,因弹琴勾引人家卓文君,终于把人家拐跑了,跟他私奔,唐寅为追求一个下女,不惜不择手段甘为人奴,这两档子事,自古至今传为风流佳话,也就是因为他们两位是先成名士再风流。记得我小时候,隔壁拉洋车的小王,私心爱上了对门儿黄厨子的女儿,他成天不去拉车,坐在车厢里朝黄厨子门口吹口琴,他口琴吹得还真不错,到后来被黄小姐的一个哥哥一个弟弟知道了,出来揪着小王连脑袋带屁股地狠揍了一顿,揍得小王鼻青脸肿,不但不敢回手,还不敢出声儿.这就是因为他根本不是名士。

    不管是英雄的本色,与夫名士的风流,都是不寻常的表现,简言之是一种怪劲儿,是他本身不期而然表露出来的,有时也可爱,要是动心机制造出来的话,不但不可爱,反而令人恶心。犯这种怪毛病的,以艺人为多,不管是梨园界或文艺界,往往不知不觉地表露出来,教别人看着不对劲儿。我在中年时代,接近的书画家较多。记得我们学校教金石篆刻的寿石工老师精于鉴别,老北京琉璃厂各古董店以及南纸店把他老先生目为圣人,可是寿先生最讨厌那些古董店、南纸店老板的虚情假意、口是心非的恭维。他不大爱理他们,却喜欢跟那些学徒小伙计打交道,所以寿先生在琉璃厂街上一走动,往往被古玩铺小伙计拉进门去,打打闹闹,有时候小伙计在纸上画个王八,贴在寿先生背上,有时候用一个烟盒的套儿,套在他大褂衣角上,他满街走动,招得路人指笑,他也不在乎,古玩铺如对他老先生有所求,一定要找小伙计跟他拉拢,才能如愿以偿。

    我们艺术学院的齐老师(白石),那时住在跨车儿胡同,非常惜钱,对于家中日常用度管得很严,他老人家经常把不常出入的房门以及箱箧锁上,把一大串钥匙挂在腰带上,诸如此类的趣事很多。不过有两件事,是我亲身经历的:第一件是齐老师的一位小公子,那时在老北京市六中念书,我在六中教美术,齐老师向来不给孩子们零用钱,怕他们胡花乱用,有一天该小公子拿了一个扇面,上面是老师画的仁者寿大蜜桃,鬼鬼祟祟地给我,跟我要五块钱,我也就鬼鬼祟祟地给了他五块钱,把扇面收下了,可惜没有带出来。第二件是齐府门禁很严,不经老师许可,概不开门。有一回我听人说老师家里烧煤球儿,怕用人浪费,控制得很厉害,他老人家把煤球儿一堆一堆地摆在煤屋子的当地,每堆上标明某一天烧的,我听了之后,一时好奇,要看个究竟,经我一看,果真如此。煤屋子里,果然一堆一堆摆了许多堆煤球儿,而墙角处还堆着一大堆至少有两千斤呢!家人每天烤煤球儿,如果地上堆着的不够,他们不会从墙角大堆上撮去烧吗?何必透支地上摆着的,招老师生气呢?齐老师傻得可爱。

    溥老师(心畲)生在皇家,对日常生活以及用度开支,脑筋里满没有这回事,出门没有人跟着,便回不了家。我记得他老人家住颐和园的时候,随身有一个太监,给他管理关于书画笔单的琐事,有人求书求画,必须跟这太监打交道,溥师不直接接头,说实在溥先生也搞不清楚,日久天长,那太监就动了手脚,出入账目一团乱,溥先生也看不懂。后来有,‘有人向溥先生告密,说这太监欺骗主人,溥先生火了,把太监叫来,拳脚相加,破口大骂,太监跪在地下求饶。等溥先生火儿过去了,笔单的事,仍由这个太监经管,其中仍是不实不尽,有人来求画求字,溥先生仍教人们跟太监去接头,把他从中动手脚事,全都忘了。

    老北京京华美专有一位花鸟教授邱石溟先生,为人正直和蔼,不善词令。他动手画画儿之前,往往先把纸用手揉了,然后再铺开来。他的画在古雅中表现出秀丽,闻名当时,但年近不惑,仍旧是孤家寡人。有一次,一位同事给他介绍一位女朋友,在老北京中山公园长美轩茶馆会面。邱先生先到了,不久介绍人和女方也来了,介绍人给双方介绍了之后,为了使双方谈谈话,便说你们两位谈一谈,我到那边走走。介绍人走了,这时邱先生开始发僵,脑门子直冒汗,心房跳动得几乎听出声音来,偷眼看看小姐,想开口说两句话,欲言又止,因为根本找不出词儿来,后来费了九牛二虎的力量,挤出一句话来,说:“王小姐!你会不会蒸馒头?”此言一出,王小姐差点气得哭出来,便一语未发,站起来开路了。介绍人一会儿回来,一见邱君愁眉苦脸地独坐,便向邱先生问个究竟,经邱先生一说,闹得介绍人啼笑皆非,只说一句:“老邱啊,真有你的。”此后朋友们见了邱石溟,便取笑他说:“邱先生!您会不会蒸馒头?”

    学长王青芳,自号万版楼主,精木刻,用功入魔,除了吃饭睡觉之外,无时不刻。他的装束,在四十年以前,看起来已经够怪的了。夏天白裤白小褂,一袭白布大衫,冬天白布棉裤,白布小棉袄,一件蓝布大棉袄,大襟上油渍发光。腋下夹一蓝布包儿,里边包的是刻刀木板。在那时候,他的头发长长地披过了脖子,又不常洗,有时从他身边一过,可以闻到他头发的臭味儿。北伐以后,政界要人及著名的文学家、艺术家的肖像,他都刻在木板上,用宣纸印出,线条刚硬秀美。他的国画也相当不错,只是一张山水画上,他有时画个飞机、火车以及电线杆子什么的,看起来很怪。我记得好像他那时在贝满女中教美术,贝满女中当时是个时髦的女子中学,在讲堂上女孩子少不得掩鼻听讲。最妙的是在他结婚的那天,宾客很多,他还抽空在饭庄子里抱着木板刻,等礼终人散,却找不到新郎了,后来发觉在一间人不注意的屋子里低着头猛刻哩。

    学长王雪涛擅花鸟,名闻于时。他作画时不喜欢有人在旁边看,曾于画画时候,在门上贴一个纸条,上写“裸体画画,谢绝参观”。有一次我到中山公园去,见司法部街北口电车站附近,围了一圈子人,我进去一看,原来是雪涛先生带着他的小姐,正跟一个人理论。那人见我认得雪涛便对我说:“先生,岂有此理,在我们店里做了大衣,不给工料钱,送两张画儿去抵账。我们不答应,他便硬着脑袋皮不给钱了。今天碰巧在这儿遇见。”他又向王先生说:“正好,请你给钱,不然,扒你衣服,就是这件大衣,是在我们店里做的。”我赶快上去做和事佬,对王先生说:“一件大衣,没有多少钱,你为什么不付呢?”雪涛说:“他们这家西服庄太小看人,我拿去的两张画,比工料钱值的多,毕加索做衣服,西服店商人求之不得地要他一幅画,还不要工料钱呢!像他们这种短见的商人,有眼不识泰山,你说有多么可气。”我一听,原来王先生打算效法毕加索,拿画抵衣服的工料钱,经我向西服商说好说歹,算是给王先生解围了。

    颜伯龙,也是花鸟名家,和于非厂同是老北京师范毕业,后来都在老北京师范教美术。颜先生曾以一张“老鼠爬蜡台”扬名日本。成名之后,怪劲也随着来了,常穿一件灰色大褂儿,扣襻儿坏了,干脆扯下去,全身扣襻儿都坏了,干脆都扯下去,用一根绳儿把大褂束起来。穿鞋,有时候一只布鞋,一只缎子鞋。胡子不刮,头发不理。有一次,一个有钱的客户,请他在颉荚番馆吃晚饭。他到了餐馆门口儿,伙计以为他是要钱的乞丐,不教他进去。他也不跟伙计说什么,一屁股坐在门口台阶上,主人在里面,等得不耐烦了,便走出来看看,一见颜先生盘腿坐在台阶上,问他为什么不进去。他委委屈屈说伙计不放他进去。请客主人说了伙计几句,连忙请他进去,颜先生才吃了个酒足饭饱地回去,主人对餐馆人说,以后颜先生来了,你们不可无礼。等过了两天,他老先生又去了,餐馆当然招待备至,问他主人为什么没有来,他说主人忙,今天不陪他了。如此他又去了两三次,餐馆有点疑心了,便打发人去问请客的主人,伙计回来对掌柜说:“请客的某先生说了,他只请过颜先生一次,以后并没有请过。”颜先生也有自知之明,以后也不敢再去了。

    似这种怪人怪事的例子,真是不胜枚举,不过我以为,他们怪得可笑,也怪得可爱,因为他们未用心机,是自然地流露出来的,否则故弄玄虚,奇装异服,蓬头垢面,装疯卖傻,以表示自己是个高人雅士文学家艺术家,那就真要令人恶心了!

 

老北京艺人多怪事

老北京艺人多怪事

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本文摘自:老北平的故古典儿

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  胡塌子(胡,北京人读如“户”,是胡瓜的意思),是从前北平人家喻户晓的食品,花钱不多,做法简单,味美可口,可以当作下酒的酒菜,也可以当饭吃。不过这是“家常吃”,饭馆没有的买,尤其以自做自吃,最富风味。

    做胡塌子的方法,是把胡瓜用擦床儿(一块二寸宽六七寸长的木板儿,上面有三寸长一寸多宽的洞,洞上钉着薄铜片,铜片上有小洞洞儿,是用来擦瓜丝和萝卜丝的)擦成细丝儿,然后搅和上面粉,成糊状物,其中加上葱花、芫荽末、胡椒粉少许,打上一个鸡蛋,面和瓜的分量大约是一个瓜加半斤面粉,搅匀以后,把平底锅加薄薄一层油,等油热了,用小勺把面摊在锅里,用铲子蘸上油把面糊压成圆饼儿,来回翻腾,等两面呈黄色焦了,用铲子铲在盘子里,蘸点加了蒜末的酱油吃,真是外焦里嫩,夹杂着鸡蛋香和葱花儿、胡椒香。视平底锅之大小,一次可做四个或六个。

    做胡塌子,应当注意的事’:油不热不能往上摊,否则粘锅;用铲子压的时候,铲子上也得蘸油,否则粘铲子。其次,火不能太大,火若太大,还没有烙焦已经煳了。还有一节,就是胡塌子不能吃凉的,一定要出锅趁热吃。

    其实名为胡塌子,不一定必得用胡瓜,没有胡瓜的季节,用别的东西代替,照样儿好吃。笔者嘴馋,曾经用倭瓜做过倭瓜塌子,用黄瓜做过黄瓜塌子,用香椿芽做过椿芽塌子,还有一次,用白番(即地瓜)做过一次白番塌子,都各有独特味道。不过白番塌子,不能蘸蒜末酱油,因为白番是甜的。

    有一次,笔者为了显示自为得意的手艺,请了一位也是馋鬼的朋友到家里来吃胡塌子。我为了要做到好处,在面糊中偷偷加了些火腿末儿、榨菜末儿和味精,在桌上放了一个迷你式的煤气炉,上放小铛,旁放一碗拌好的面糊,我们两个一边喝着酒,一边由我一个一个地往铛上摊,真是情趣十足,不觉喝了大半瓶金门“白金龙”高粱,每人吃了五六个胡塌子。酒足饭饱,喇嘛了(北京人管喝醉了叫“喇嘛了”),站不起来啦!

老北京小吃糊塌子

老北京小吃糊塌子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    再来一段蛇的故事,也是我身临其境,亲眼所见的。

这也是四五十年前的事儿了。那时我有一个八竿子打不着的表兄,姓关名阔如,老父去世,老母在堂,姐姐嫁了一个卖信纸信封的,妹妹远嫁黑龙江瑷珲,弟弟一表人才,曾在地安门外火神庙当小老道儿,一度被某显贵的夫人拐跑。关阔如好皮簧,弹一手好月琴,始而玩儿票,继而拜师下海,在奎德社坤班伴奏,我因为与他有同好,所以常跟他接近,有时庆乐有戏,我也去找他,听个蹭儿戏。后来他因为弹月琴不够养家,乃毅然远走黑龙江,到金矿当矿工。去了二三年,颇有所获。回老北京以后,在骡马市大街买了一所小房,并娶了盖荣萱(当时是奎德社的很有名的刀马旦)的师妹为妻,小两口恃母教弟,倒也过得不错。只是苦了关姐姐,嫁了个卖信纸的,生活困难,时常回娘家,不好意思向兄弟和弟媳妇开口,就向妈妈诉苦要钱,因为经济大权,操在儿媳手里,妈妈也莫可奈何。大姑奶奶灵机一动,想起一个绝招来,就在有那么一天下午正好我也去关家串门,婆媳儿女坐在一块儿闲话家常的时候,大姑奶奶突然打了一个大喷嚏,接着伸了个大懒腰,又打了个哈欠,迷糊着眼睛,冲着关阔如用老声老气的声调断断续续地说道:“海儿啊(关阔如原名海贵,乳名叫海儿),你现在,总算苦尽甜来,有了着落了,我知道你很孝顺你妈。”这时老太太愣住了,跟大家说:“老爷子来了,你们还不快叩头!”老太太说着自己跪下了,海儿也跟着跪下了,只有儿媳妇坐在一边儿不吭气儿。大姑奶奶又说道:“要说新媳妇也很好,听话,以后啊,跟海儿一块儿孝顺妈妈,找她爱吃的给买点吃,教你妈手中多有几个富余钱。”儿媳妇心里说,“她手里有富余钱好给你。”大姑奶奶又说:“对了!咱们坟地的树,死了好几棵,海儿,你要补上啊,祖坟供桌腿儿断了一只,你要修啊!”这时,儿媳妇突然大吼一声,一个旱地拔葱,摔了一个踝子,啪的一声坐在大姑奶奶对面,呼呼地喘大气,粗声粗气地对大姑奶奶说道:“好哇!你不过是我们关家坟地地边上的一只黄鼠狼,跑到我们家充起老爷子来了!老爷子是我!我是关品三,不含糊(就是不假的意思)海儿!到厨房把那瓶烧酒拿来,那盘酱肘子端来,两份蹄筋,我跟你妈喝喝,对门小饭铺叫四十个三鲜饺子,我吃饱喝足,臭揍这个黄鼠狼!”少奶奶一杯一杯喝酒,一口一口吃肉,嘴里还不闲着,说:“老爷子我慢慢地喝,你也别装蒜,等会儿咱算账。”这时屋里空气沉闷,连我在一旁也觉得汗毛直往起挺,脊梁背发凉。

    忽然屋门一开,隔壁刘三爷带进一个老太婆来,对关老太太说:“我在窗外看了半天了,这样下去,也不是办法,我自作主张,把前街‘瞧香的’李师婆(巫婆的又一称呼)请来,教她请大仙爷替您捉妖,事情完了以后,给她两块钱香钱,她若斗不过妖精,一个子儿不要,您预备一个八寸盘儿、一个香炉、三炷香吧!”关老太太和关阔如已没了主张,既然刘三爷热心帮忙,也只好听他的了。我这时已不知害怕,一看这李师婆,有六十多岁,前边已秃,后边有几根头发束了一个喜鹊尾(读如以)儿,插了一枝红石榴花,两只童沙眼的眼睛,不时用右手食指往眼睛里抹唾沫,身穿一件旧蓝布二大袄,套了一件满身油腻的大坎肩儿,两只改良脚,穿一双破布鞋,人没有到味儿到了。老巫婆不慌不忙地伸手从衣襟底下掏出一个小蓝布口袋,从口袋里掏出一条一尺多长草绿色小长虫,小长虫倒也乖顺,盘在盘子里,直竖着脑袋,不住地吐舌头。老巫婆点了香,插在米碗里,叩了三个头,跪在那儿打了一个哈欠,浑身就哆嗦起来,随后又怪声怪气地用小嗓儿唱:“我本是南山大青仙哪,在山里苦修了几千年呀,自从真龙进关登了王位,玉皇大帝派我到南苑,南苑海子本是皇上行围打猎的场儿,豺狼虎豹养满了园,玉皇大帝怕这些野兽性凶野,特派我大仙镇压着驻守在海子墙里边,我大仙终年在里边不愿把人间臭事管,我禁不住李师婆三请五请来到你们家园啊!”她唱到这里用手一指大姑奶奶,怒气横生提高嗓门,又唱道:“你这小东西不在窝里守本分,跑到这儿来无法无天,你以为本大仙不认得你,你就是那小小臭黄鼬住在城墙边,快点给我滚啊快给我滚,你若不滚莫怪本大仙下毒手别怨咱吓!”唱着唱着,又一扭腰指着少奶奶又骂道:“你千不该吓万不该,背着你爹娘跑到关家冒充老爷子骗起酒来,你本是城门楼上的小狐仔,我跟你爹娘相交是好友几百年,小侄女快听老娘的劝,不然我告诉你爹娘莫怪咱吓!”关家少奶奶本是梨园行出身,武功不错,她也很聪明,她装神装鬼装死老爷子,本是故作玄虚,根本不是闹撞客,她装得比大姑奶奶像,因为她会作戏,她是在作戏,乐得有吃有喝,现在巫婆对她一耍贫嘴,就沉不住气了,她坐在那里,忽然来了个鲤鱼打挺儿,平地跳起三尺多高,一个扫堂腿,把床边的瓷盘连长虫踢到地下,借势一转身形,奔了巫婆子来,三晃两晃,把巫婆子弄倒,她骑在巫婆身上,就是一顿臭揍,并大声喊道:“臭老婆!你在这儿装死王八蛋了!”她扭头对阔如说:“阔如,到口儿外头巡捕阁子把巡捕找来,说这臭老婆在咱们家妖言惑众,送到警察局办她。”

  关阔如站在那里,不知所措,看看他老娘,看看他大姐,看看他太太骑在巫婆身上不依不饶,又看看刘三爷在那里左右为难,幸而少奶奶开恩,网开一面,站起身形,一鸭子把巫婆踢了一个滚儿,大声喊道:“去你妈的吧!”老巫婆就势屁滚尿流地跑了,而那条小长虫,也不知什么时候,爬到哪儿去了。

 

老北京说蛇

老北京说蛇

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    豆汁儿这玩意儿,过去它的领域不出都门,城里的人,真正北平人,离不开它,有瘾,外乡和外省人,喝不来,初到嘴里,觉得很酸,还有点怪味儿,令人欲呕,可是喝过一次之后,便想再喝,喝两三次之后,便会上瘾。

    豆汁儿本来是“粉坊”(做绿豆团粉和粉丝作坊)做团粉滤下来的剩余物质,没有用的泔水,不知在何时,被哪位土圣人发现,教大家熬热了喝,既经济又实惠,相传下来,成了北平土著人人喝、家家喝的东西。

    卖豆汁的有两种:一种是推着独轮车,车的两旁有两个长圆形大木桶,由粉坊批发来生豆汁儿沿街叫卖,住户人家把它买回去,加上没吃完的剩饭,用文火熬成粥状,饭后就腌盐菜喝;另一种是熬熟了去卖。卖豆汁儿的有豆汁儿铺、豆汁儿挑子、豆汁摊儿。

    豆汁儿铺早晨卖烙饼、“炸油鬼儿”,中午卖“小刀儿面”。小刀儿面是用小刀儿切面条儿煮了卖,买主儿大多是贩夫走卒、瓦木工人,吃多少煮多少,现买现切。下午三点后卖豆汁儿。北平以前最出名的豆汁儿铺,一家在齐化门内南小街口外路南,豆汁儿讲究稀浓适中而不沉淀,到嘴里微酸带甜,当初有人从西城坐电车到他家喝豆汁儿,为嘴不辞劳苦;另一家是西直门大街电车公司旁边的绍久旅行食品厂。绍久先生姓种(读如崇),北平协和医院中药部秘书,精英文速记,曾任宋子文先生英文秘书。他曾把豆汁儿送到协和医院去化验,化验结果取名“酸化豆乳”,说明内含脂肪质百分之多少,蛋白质百分之多少,碳水化合物百分之多少,注明是最经济的营养食品,于是种先生在他的旅行食品厂里附设了豆汁儿部分,把协和医院化验结果再裱贴在墙上,大事宣传,豆汁儿也因之而走了一个时期的好运。许多有身份的人,都前去试尝。

    豆汁儿挑儿在下午三点以后下街。挑子前面,是一个一尺多高的木圆笼,上架方盘,盘中央放个锅,里边放水和碗,旁边是筷子笼,里边十几双竹筷子,方盘边上,对角处放两大盘盐菜,一盘辣的,把腌水疙瘩切成细丝,里边拌上辣椒丝、萝卜丝、芹菜丝、白菜丝,五色杂陈非常好看,一盘不辣的,切成方丁儿,也拌上萝卜丁等等,另外预备了十来个三寸碟。那时一碗豆汁儿是当二十文的铜圆一个,北平人通称之为“一大枚”。由卖豆汁的配给您盐菜一小碟儿,假如您要吃好盐菜,他也用小碟给您用筷子夹些酱黄瓜之类,另外还奉送金红好看的炸辣椒油。在工地做工的小工儿往往买两个小米面贴饼子,来他一碗豆汁儿,坐在挑子旁边(豆汁挑预备有小板凳儿),就着盐菜,喝着豆汁儿,就把饼子给顺在肚子里了,真是经济实惠!北平有句俗话,是“豆汁儿开锅真多给,盐菜白吃不要钱”。

    至于豆汁儿摊子,是“秤砣张”家的最有名,他们平常只是逢每月的带五、六数字的日子在西城白塔寺摆三次六天,带七、八数字的日子在北城护国寺摆六天,带九、十数字的日子在东城隆福寺摆六天,“秤砣张”家的正业,是在标准局取得权利制大小各种秤,但没想到他们的副业豆汁儿摊儿生意鼎盛。他们的豆汁儿摊儿由女眷经营,老太太和两房儿媳妇以及小姐出马看管,不论在三个庙会之中哪个庙会,他们的摊儿都是摆在天王殿后面中央,占地一百多平方尺,四周用木板搭架子摆摊儿,外面四周摆长凳子,摊子上铺蓝布,相间着摆大盘子辣和不辣盐菜,细瓷大碗,豆汁儿熬得不稀不浓,也另预备上好盐菜、辣椒油以及烧饼、“炸油鬼儿”。此外天桥儿“王八茶馆”旁边,琉璃厂师范大学东南墙外,豆汁儿摊都很出名。

    夏天的什刹海荷花市场,旧历年白云观庙会,都有很讲究的豆汁儿摊子。尤其琉璃厂厂甸,在正月初一直到十五的时候,高搭台子,摆豆汁摊儿,一般人逛厂甸儿,假如不喝豆汁儿,不叫“黑豌豆”,就自以为缺一门儿,非常遗憾,所以厂甸儿海王村的豆汁儿摊儿,生意最好。举凡大家姬妾,章台艳妓,逛厂甸都打扮得花枝招展的,坐在高高的豆汁摊上亮相儿。因为生意太好了,有时供不应求。虽然如此,仍然有照顾主儿光临。我想其目的不在喝豆汁儿,而是高台儿上摆摆人摊儿,展示她们的耀目服装,出出风头而已。

 

老北京豆汁挑子

老北京豆汁挑子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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    若干年前,美国总统罗斯福先生曾经以炉边谈话的方式,和僚属们轻松愉快地讨论国家大事,在这轻松愉快,毫无拘束的气氛中,大家畅所欲言,然后集思广益,研究出施政方针,一时传为美谈。

    笔者四十年前,在故乡北平,也曾享受过深夜围炉谈话的氛围,不过我们所围的炉,不是壁炉,而是有烟筒烧煤的洋炉;谈话的人物,不是总统和幕僚,而是几个知己的朋友;我们所谈的,不是国家大事,而是天南地北的事情,扯到哪儿算哪儿,十之八九,谈不出个道道而来。

    北平至严冬三九时光,晚上八九点钟以后,街上已经是路静人稀,哨子风儿飕飕地吹,吹得电线也呜呜地叫,令人有凄凉恐惧之感。

    北平人没有早睡的习惯,可是也没有早起的习惯。

所以晚饭一过,七八点钟以后,人们的精神反而又来劲儿了。洋炉子的口盘儿上,坐着一大壶将开的水,准备沏一壶香片茶。夜静更深,鸡犬不闻,几个忘年也许还忘形之交的朋友,围炉团坐,天南地北,上下古今,口不择言地神聊,所谓“先说山,后说天,说完白塔说旗杆”,“吹牛不上税”,“乱盖”没人“究页儿”。你一言,我一语,张家长,李家短,所言所讲,对内容都不负责,应了俗话所说“哪儿说哪儿了”,说完了完事,不招灾不惹祸,因为所说的也无非是上不了“纸笔”,瞎扯淡的事儿。

    忽而一声小贩吆唤的声音破空而来:“半空儿多给(‘半空儿’是发育不全,被淘汰出来的落花生,不但便宜,而且酥脆,可连皮儿吃),秋海棠没有核(读如‘胡’)儿的(读如‘果’)!”大家听了,精神为之一振,有人慷慨解囊,出大洋两毛,有人见义勇为,奋勇拿这两毛钱冒寒出去向小贩采购,一会儿工夫,端着小笸箩儿缩着脖进来,居然买来干果四色,除了“半空儿”、海棠之外,还有黑枣儿和“挂拉枣儿”(“挂拉枣儿”是掏去了枣核烤焦的大枣儿,有枣的香味,焦酥爽口),大家一边吃着“半空儿”,把海棠、“挂拉枣儿”、黑枣儿一个一个地排在洋炉子上面的平盖上烤。海棠被烤出水儿来,在炉盖上嵫嵫地叫,“挂拉枣儿”烤出来香烟儿,黑枣也烤软了。大家边吃,边喝,边聊,这种神仙境界,不是身临其境亲身享受过的,说什么也体会不到。

围炉夜话与老北京零食

围炉夜话与老北京零食

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本文摘自:老北平的故古典儿

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老北京前门外,从前有两个不大而享名的饭馆,就是“耳朵眼”和“一条龙”。

本来都是小饭馆,因为货真价廉,招待的周到,各有其独特之处,享名之后,随达官显贵,有时也去尝试尝试,因此生意也越来越好。

 

耳朵眼儿坐落在前门外大街泸溪观音寺和煤市街拐角的地方,一间门面,专卖烫面蒸饺。进门处是炉灶蒸笼并放置碗筷水桶,进去往右手一拐,有半间大小的窄屋,只摆两张小桌,八个人坐下,已觉得动转坚难了。他们的蒸笼不大,直径一尺多,一共三层,放在烧焦炭的炉子上,火力不小,蒸的很快。耳朵眼儿所以享名,有他们的独到之处。所卖的饺子,不但皮薄馅大,真材实料,味美适口,最独特的地方,是准备馅儿种类多,除了三鲜和牛肉葱花儿之外,按当时的时令准备,例如冬天有猪肉青韭,春天有猪肉“野鸡脖儿”(韭菜的一端,呈紫绿色,短而粗嫩),夏天有莲藕陷,秋天有蟹黄,等等。总之,每天总有六七样陷应市。

他们还有一种特别的地方,您要每样两个,他们照常给您蒸。他们不预备任何小菜,光卖蒸饺儿,客人进门就吃,吃完就走。耳朵眼之用两个人,一个人做饺子,一个人应酬客人,桌子洗碗。每天生意好的时候,吃客得在门外站班候座。无论贩夫走卒,达官显贵,一律排队,一律平等。我常见一个坐倍儿亮自用洋车的阔佬,到了门口下车,也加入队伍,等座儿。
 
 
 
一条龙,是清真寺馆,两间门脸儿带楼,坐落在前门大街五牌楼,大栅栏东口外北路西,门面和性质,和天津狗不理包子铺差不多。不过一条龙卖的不是包子,而是羊肉蒸饺和牛肉蒸饺。一进门靠北边一间,有炉灶和蒸锅,一个直径四五尺,四层大笼屉真下人。他们也卖点儿炒菜,不过只是葱爆羊肉,爆三样儿,炒木须肉,以及酱羊肉,酱牛肉之类的而已。
我有一个好朋友赵先生,是冀东县人,人非常古板土气,第一次来北平,应通县师范之聘去当老师。我已地主身份,接火车替他向导,把他安置在打磨厂三义客站。当晚与他在一条龙吃饭,要了一壶酒,一盘酱杂拌儿,一个爆三样儿,三十牛肉蒸饺儿,一碗羊杂碎汤。我问他吃的还可以?他说吃的响饱响饱。他又问我,假若我明天一个人来,不要酒不要菜,只是蒸饺,他们卖不卖?我说岂有此理,他们做的是生意你是客人,只吃蒸饺为什么不卖。第二天,我们一同坐火车到通县师范去报到,我在火车站上问他,有没有去吃一条龙,他说去了。到了门口还是不敢进去,怕他们叫我要菜。我在门口来回的走,后来我看见新的蒸饺出锅了,我大步的冲了进去,找个座位,要了二十蒸饺,吃完给了两毛。我看那才牌子写着小费随意,我给五分小帐,我生怕他们嫌少,赶快往外走,谁想到他们还是笑着脸儿送我出门,还大喊小费一毛。我明明只给五分,他怎么喊一毛?我说这是我们北平做买卖的好风气,多喊一点儿求得您的关心,下回好再来。老赵哈哈一笑说,真有他们的一套。
 

老北京有名儿的饭馆:“耳朵眼”和“一条龙”

老北京有名儿的饭馆:“耳朵眼”和“一条龙”

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本文摘自:老北平的故古典儿

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北平有一家小饭馆,开在西四牌楼缸瓦市大街东路,门面简单狭窄,慕名前往的人,时常当面错过。北平市内大小饭馆饭铺林林总总,真是不计其数,可是专在猪身上动脑筋,除了“口子上大师傅”(北平有一种厨行,每天一清早就到清茶馆喝茶等候主顾,专应红白喜事。因为价钱便宜,所以专在猪身上找,有人叫他们猪八样,又有人叫他们跑大棚的)以外,砂锅居要算独一份儿了。

据老一辈儿的人说,乾隆年间有一位亲王,唯一嗜好就是喜欢吃猪肉,于是物色到一位名厨,叫他用各式各样烹调方法,全离不开猪肉,让这位王爷痛快淋漓地每天大嚼大啖。因此天天都要宰条肥猪来侍候王爷的膳食。王爷虽然爱吃猪肉,可是那位王爷食量比不上汉高祖的猛将樊哙,享用之余,余下的肉,厨子开了后门给自己找外快,给猪肉找出路啦。他想出的方法很巧妙,串通府里侍卫们,靠近府门侍卫执勤室开了两扇后窗户,窗外就是王府外墙,压了几间灰棚,算是开一个雨来散的小菜馆。日子一长,谁都知道清茶馆里头有肉吃,侍卫室不能大锅大灶,都用砂锅小灶来做,所以大家管它叫做砂锅居,其实人家有正牌匾的。

去舂在台北某次宴会,庄严兄曾问在座各位,砂锅居正式名字叫什么,当时谁也说不上来。过了很久有位朋友说,砂锅居原名和顺居,据说原来的匾还挂在正屋里,是道光进士文华殿大学士倭艮峰(仁)写的,不过大家都没注意罢了!

砂锅居虽然在北平小有名气,是唯一专卖白肉的白肉馆,可是笔者一直没光顾过。一则是对全猪席觉得过分单调没有兴趣,二则是一走近砂锅居,总觉得有股子油腥内脏气味,所以始终没有勇气进去一尝。有一年舍亲李木公携眷来北平观光,久闻清朝同光时代,早朝散班,各位王公大臣都在砂锅居聚会议事,一定要尝尝砂锅居的白肉滋味如何。在被逼无奈情形之下,于是订了一桌猪全席来舍间外烩,等菜往桌上一端,花色倒是不少,足有三四十样,猪头、猪脑、心、肠、肝、肺沫沫丢丢一碗接着一碗地往桌上端,甭说吃,看着闻着都觉得不舒服。真想不出当年军机处衮衮诸公怎么有那么好的胃口,达一桌全猪席最后自然便宜用人们啦。

北平有一位擅长写铺匾的名家冯公度(恕),他病故后,在西四牌楼羊肉胡同开吊,僧道喇嘛尼姑经忏都念全了。北新桥九顶娘娘庙的方丈心宸大和尚跟冯老是方外之交,冯老去世,大和尚自然送一棚经,还得亲自转个咒。九顶娘娘庙是子孙院,和尚不但不忌荤腥,而且还可以公开娶妻生子。心宸大和尚魁武奇伟,实大声宏,食量更是惊人,公事交代完毕,一定找我到砂锅居吃白肉。丧宅跟砂锅居近在咫尺,距离舍下更近,人家从北城到咱们西城来,既然指明要吃砂锅居,咱也只好舍命陪君子,硬着头皮前往。心宸大概跟柜上极熟,堂倌们对大和尚更是特别巴结恭维,在心宸提调之下,只要了三四个菜,每个菜的色香味都跟前次所叫的猪全席完全不同。尤其白片肉五花三层,切得肉薄片大,肥的部分晶莹透明,瘦的地方松软欲糜,蘸着酱油蒜泥一起吃杠子头(北平一种极硬发面饼),确实别有风味,是前所未尝的。炸鹿尾本来是庆和堂的拿手菜,可是砂锅居的炸鹿尾酥脆腴嫩,不腻而爽,也是下酒的隽品。饭后在铺子前后一溜达,敢情砂锅居的后墙跟庄王府的墙是一而二,二而一的。传说中乾隆时代爱吃猪肉的王爷,那十之八九就是当年的庄亲王啦。可惜中厅挂的一块匾,烟熏火燎已经不辨字迹,如果真是倭文端写的匾,那可失之交臂啦。

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本文摘自:《唐鲁孙作品》

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北平,在从前太平年景,号称“吃尽穿绝”,一年春夏秋冬,四季分明,吃东西更讲究“应时当令”。成局面的宴席,固然有时菜供应;即使民间小吃,也并不乱来,到什么季节,有什么应节吃的。

旧历八月十几儿,爆烤上市,不但大小馆子贴招牌供应,东四、西单以及前门大街、菜市口一带,马路旁边,也摆上摊子,大卖其爆羊肉、烤羊肉,使您走在街上,香味儿扑鼻。

一进十月,街上凉的站不住人了,涮羊肉上市。在暖烘烘的屋子里,围着红铜大火锅,涮薄薄的牛羊肉片,蘸着全套作料,四两烧酒,边喝边聊,其未可知。

炎夏时令,人们热得胃口不开,烧羊肉上市。烧羊肉是羊肉床子的副产品,把羊肉、羊头、羊杂碎,以大锅煮,九成烂以后搭出,然后过油,外焦里嫩,香喷喷的,解馋而不腻。买烧羊肉送汤,汤上漂着几根鲜花椒叶,有香有色。拿烧羊肉汤炖豆腐,也是很好的一碗汤菜。

烧羊肉在下午四五点钟出锅,买多了管送。加入您下午来了客人,留客人吃便饭,您不必操心,只准备两个凉拌,叫半斤烧羊肉和烧杂碎,买几个刚出炉的热芝麻酱烧饼、一碗烧羊肉汤炖豆腐,花钱不多,管饱吃的舒服。

现在是腊尽春初了,节也过了,年也跑了。在北平,二月二是接宝贝儿的日子,也就是接姑奶奶的日子。接姑奶奶向以春饼招待。吃春饼又名之为“咬春”。

吃春饼当然是春天应时当令的。吃起来可繁可简,也就是说可讲究也可将就。饼烙的薄而得法,菜预备得实惠,五六个人,围桌大嚼,也能吃得痛快淋漓。

吃春饼所用的饼,是一种用开水和面,直径不过五寸的荷叶状面饼,所以也叫荷叶饼或薄饼。东北人称之为单饼,其实是双饼。两页合为一合儿,一烙就是两页。烙时,两页中凃麻油,一取其香,另外,麻油是两页的分离剂。

谈到吃春饼所需的菜,第一少不了羊角葱(即黄牙葱)和甜面酱。调了麻油的甜面酱,用筷子抹在饼上,再摆少许的羊角葱丝,然后才正式卷菜。其次是醋烹“闯菜”。“闯菜”是掐头去尾的绿豆芽,用麻油、花椒、醋爆烹。再次是“炒合菜”。“炒合菜”是把用开水烫好的豆芽菜与泡开的绿豆粉丝去汤放在盘里,上浇肉丝、醋、蒜、淀粉打成的卤子。此外,少不了一盘炒韭黄,一盘炒菠菜,一盘摊鸡蛋。

一般的炒菜,都准备好了,现在说重要的菜了。在北平吃薄饼,差不多都向盒子铺叫一个盒子。

盒子铺,是以卖熟菜为主,生猪肉为副的猪肉铺。北平的猪肉铺向分三等:最高级的以卖酱肘子、熏肉、炉肉、烤鸭、熏鱼、熏鸡为主,生猪肉为副的,如东城金鱼胡同的便宜坊,西四的德庆楼等;其次是猪肉杠,卖生肉也做些熏酱肉品,熟菜并不十分考究;再次为汤锅,每天或隔天自杀一猪,自拔毛,自割卖,仅做些将猪头、炸肠之类的小本经营。

盒子是一个大约直径二尺的朱红金漆,用血料麻披做成的圆形盒子,里边用木头做成花式格儿,中间约五寸正圆,四周平分八个花瓣,大致像个向日葵,几个盘儿,放在盒子里,正好把盒子挤满。九个盘上,分别放着酱肘丝、熏肘丝、咸肉丝、炉肉丝、大肚丝、小肚丝、火腿丝、酱鸡丝和熏鸡丝等等。加入以为叫盒子太破费,或人少吃不完,那么到盒子铺选买三两样儿爱吃的,也无不可。

炒菜、酱菜、蒸菜等等预备好了,就谈到吃了。吃春饼却也要有不大不小的一点儿技术;否则拖泥带水,饼卷不住菜,弄两手菜汤儿,半碗杂合菜,有顾此失彼,惊慌失措的感觉。其实,吃东西的诀窍儿,也逃不了稳准狠三个字。吃春饼照例是先把一张饼平放在一个七寸盘儿上,用筷子把甜面酱少许平凃饼上,顺着这些葱丝,这时便把盒子里的菜,捡您爱吃的用筷子每样夹一点儿,摆成长条儿,然后再放炒菜,卷好了形同春卷儿,但上头不折而下边反转折过一点来,以防漏菜。问题是菜多饼小,卷不了太细的卷儿,这就要看您的心功儿了。您不可一味地瞎夹菜,以免卷不成卷儿成了包儿;就是说您喜欢吃哪样,您就多夹点,不大喜欢吃的少来点儿,把菜夹得得心应手,饼卷的粗细合宜,两手竖拿,形同吹喇叭,就这小碗儿,一口一口往下咬,所以叫“咬春”。要吃得不流汤,不落菜,干净利落。

 

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本文摘自:老北平的故古典儿

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我们北方,有所谓“四大门儿”,四大门儿包括“胡黄白柳”。所谓“胡”是指骚狐;“黄”是黄鼬;“白”是刺猬;“柳”是蛇,俗称“长虫”。这四种东西,不迷信的人,见了它们吃饭维持生活。我们北方有关“四大门儿”的传说多的是,都是说的有眉有眼儿,不由得你半信半疑,听起来胆儿小,寒毛直竖,身上起鸡皮疙瘩。
 

时序蛇年,咱们就说说有关“柳”这一门儿的故事,先讲一个从前北平家喻户晓的故事。

 
听老人说,从前北平某处有一个寡妇,带一个七八岁儿子生活,寡妇为蛇所祟。每天晚上,一条大蛇,从窗户,钻进妇人的卧房,和小孩的妈同眠。日子久了,孩子在外面,常听见有人在他前前后后说不好听的话。有人指着他说:“这孩子的爸爸是长虫。”有人说:“这孩子的爸爸死了,他妈妈姘上一条蛇精。”这孩子已经八九岁了,懂事了,听在耳朵里,痛在心里,于是暗中有杀蛇的心思。他存了点钱,买了一把切西瓜的大刀,观察好了蛇的出来进去的地方。一天,在破晓时分,东方将白,他就爬出来拿刀等在窗口儿,聚精会神细听动静。不久,他听见窸窸窣窣的声音,以为蛇将要出来,乃高举西瓜刀,蓄势以待。可以蛇也聪明,它先把头慢慢伸出一点,张望张望,它看见外边有人,于是猛往外一窜,打算逃之夭夭。在他蹿的时候,小孩子手起刀落,满了一步儿,没砍中蛇头,只砍下一尺多长的一条蛇尾巴。
此后,蛇永远也不敢来了,可是孩子妈妈,对孩子非常惭愧,对蛇又非常怀念,不久郁闷而死。邻居帮孩子把他妈埋葬在北平西郊。这条没尾巴的蛇,每年在旧历七月十五之前之后,必到坟上去祭拜。在它去的这一天,下午四五点钟,北平一定有一阵狂风暴雨,掠空而过。有一年风雨特别大,竟把南城外虎坊桥万寿堂饭庄庭院的铝铁罩刮进了宣武门大街。北平人传言,这场风雨是禿尾巴老李上坟。禿尾巴蛇姓李,这个姓不知道是什么时候哪位先生给它冠上去的。
 

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本文摘自:老北平的故古典儿

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  自从元朝在北平建都,经过明清两朝一直到民国初年,六百多年的皇皇帝都,人文萃集,在饮馔方面,真是称得上膳馐酒醴,盛食珍味,集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土,跟北平人打听哪一家是地道北平饭馆,就是北平老古典儿也没法指明,说不出来呢!
  北平人大都有俭朴的习惯,在饮食方面但求适口充肠,每天能有白米白面吃着,也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋,山南海北哪一省的饭馆都有,也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。
  以中国各省同胞口味来区分,南甜、北咸、东辣、西酸,大致是不差的。南方人以大米为主食,如果三餐没吃米饭,上顿下顿都吃面食,就会觉得胃纳不充实,好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主食的,要是顿顿都是白米饭,那就整天有气无力,恨不得来张烙饼,啃个馒头,才像正餐,把肚子填饱啦。
  北平人既然把面食当主食,自然在面食方面就要不断地变变花样了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多,可是除了面食做的点心之外,平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子吧,北方人有句俗话是:“舒服不过躺着,好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子,逢年过节也吃饺子(北平在旗的管饺子又叫煮饽饽),要说谁脸上没笑容,就说他见煮饽饽都不乐。由此可知,饺子在男女老少心目中是什么分量。
  北平人吃饺子讲究自己和面,自己擀皮或压皮,好手压皮五个剂儿能一块儿压,压出来的饺子皮,不但滴溜滚圆,而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬,滑而不润,煮出来膨胀了三分之一,吃到嘴里怪不得劲的,简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分,荤素之别。饺子好吃不好吃,饺子皮的厚薄软硬固然居于首要,可是饺子的滋味怎样,那就要看拌馅炒馅的手段高低了。
  一般人多一半喜欢吃生馅,现拌现包,喜欢吃熟馅儿并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已(现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺,当年北平很少见)。拿生馅来说吧,肉类以猪、牛、羊为主,至于菜蔬除荑瓜以外,几乎差不多的菜蔬,都可以做馅儿,甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅,这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有,可是北平人讲究凡事有格、有谱,不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱,羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦,虾仁配韭菜,如果乱了套,不但失了格,而且准定不好吃。饺子包的方法也有两种:一种是捏,一种是挤,捏的慢挤的快,所以家庭吃饺子讲究点的多半是捏,既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客,来不及捏,只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看,而且厚薄不匀,可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系,不会破烂。捏的饺子可就不同啦,要注意一锅不能下得太多,而且要看情形点上
一两次水才能起锅呢!
  吃饺子一定要蘸醋才够味,在大陆吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选,若是不避葱蒜的人,用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃,醪香浩露,那就更美了。自从来到台湾,有些饺子馆,好像是一个师傅传授的,蘸饺子都是用化学白醋加凉水,碰巧了醋多水少真能把人酸得头上冒汗珠。百不一见,发现桌上放着一瓶黑醋,等吃到嘴里才发现是工研香醋,异香异气近乎辣酱油,比化学醋掺凉水,更让人没法受用。可能是醋的味道不太对劲儿,于是有些饺子馆为了讨好顾客,不管馅儿咸淡,另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油?别的省份同胞觉得怎样我不敢说,可是北平人就觉得那是糖葫芦蘸卤虾——胡吃二百八啦。
  说到吃面条,北平人最初不太喜欢吃机器切面,爱吃抻条面(又叫把儿条)。有人说机器切的面煮出来没有什么面香味儿,所以爱吃抻条。抻把儿条耍先把面沾碱水溜开了再抻,那非有把子蛮力才能甩得起来。家庭妇女所做抻条,多半是先擀成面片,然后切条再甩起来抻,据说非这样连甩带抻面香才能出得来,否则跟机器切面就没什么差别了。北平人对面条最普通的家常吃法是热汤面,也就是山东所谓炝锅面,把所有的材料作料宽汤大滚,然后下入面条大煮,这跟苏北的清汤鸡火面,浇头、汤水、面条,各不相侔,就大不相同了。热汤面的好处是醐汤,所有汤里的鲜味就全都掺入面条里去了,所以北平人吃热汤面并不需要三盘五碗的,只要有一碟大头菜,拍一盘小黄瓜来就着热汤面条吃,已然其味醉醇怡然自适了。
  炸酱面也是北平人日常的一种吃法,分“过水”“不过水”两种。过水面是面煮熟挑在水盆里,用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱,面条湿润滑溜,比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑,加上酱虽然不好拌,可是醇厚腴香,才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利之后,各处北方小馆差不多所卖炸酱面,肉丁或肉末之外,愣加上若干豆腐干切丁,不但夺去原味,而且滞涩碍口,甚至还加辣椒,这种炸酱面吃到嘴里甭提有多别扭啦。
  北平人每逢家里有点喜庆事,面菜席就要酱卤两吃了。卤分“川子卤…‘混卤”两种。做川卤比较简单,先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤,再讲究点,也有用口蘑吊汤的,然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所谓“川子卤”了。“川子卤”除了以上材料之外,鸡蛋不炒不切丁,等勾芡的时候,把鸡蛋甩在卤上,另外用小铁勺放上油,把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇,那就是}昆卤,台湾所谓的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤,加上鸡片、海参、火腿就是三鲜卤。
  说起烙饼,花样也不少,以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉也是北平一种特产,出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅(京剧里有一出玩笑戏叫“打砂锅”,俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套),煎药用薄砂吊儿,烙饼用支炉,都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像一只圆锅,圆径大约一尺三四,翻过来正好扣在煤球炉子上,底面全是窟窿眼,火苗子就刚刚蹿进洞眼,所以烙出来的饼有一个一个小焦点。这种饼香脆松焦,因为用油极少,爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙饼,可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一窝丝发面饼,在台湾现在只要是北方饭馆,大概都会做,而且做得都不错。
  另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼,在大陆差不多的人家都会做,可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺,除了卖各种粗细宽窄面条之外,同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食为主,北平住家办丧事放焰口,和尚用的护食也由蒸锅铺承应,所以又叫蒸锅铺,后来加上卖切面,才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭馆烙的葱油饼不同之处,是松而不焦,润而不腻,有菜吃也好,没菜吃也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔酾,蜜渍香甜,我想凡是现在台湾北平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味,大概都不禁有点莼菜鲈鱼之思吧!
  北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花样还有很多.有的兼代主食,有的是纯粹点心,等有机会再一一介绍吧

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本文摘自:《唐鲁孙作品》

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