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豆汁、胶圈、豌豆黄、艾窝窝。最传统的老北京小吃,您都吃过吗?顺丰包邮送礼盒,最具北京特色的传统工艺品。

 

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豆汁是最传统、正宗的北京小吃,在全国大同的今天,也算是个异数,任您走遍大江南北,豆汁这玩意儿,只有北京有,这平民小吃流传百年,真正寄托了老北京的一缕精气神儿,多少名家文字都记录了那一丝淡淡的乡愁。

名 声在外的豆汁,其实很多外地朋友不知道是什么东西,总是主观认为和豆浆类似,谬之大矣。豆汁是制作绿豆淀粉过程中产生的附加产品,说白了就是淀粉的下脚 料。做绿豆淀粉,把绿豆加水磨碎成浆了,泡在水里,经过一夜的沉淀发酵就分层了,沉在最下面的就是绿豆淀粉,最上层是沫子,把沫子撇了,沫子下面那层绿色 的液体就是生豆汁了。

有嗜好生豆汁的,直接就喝,但更常见的是把豆汁煮开了,煮豆汁不难,就是搁锅里煮,但是难在火候的掌握,火大火小都不行,这跟爆肚一个道理,自个家小锅还好点,您要是下市摆摊用大锅熬,没个几年的功夫,别想保证口味稳定。

写豆汁儿的文章太多了,不用我再画蛇添足,就从我印象最深刻、北京南城最有名的锦馨豆汁店说起,从记忆的长河里,拾起童年零散的碎片,自我把玩一番吧。

锦 馨豆汁店,是南城最有名的老字号了,中华名小吃,清真馆子。最早位于磁器口榄杆市路口东边坐南向北,一个临街的小门脸,绿色油漆的门窗斑驳陈旧,歪歪斜斜 的门框,屋顶的房瓦上面长着几根枯黄的草,门前的小马路车辆来来往往,大妈大爷出来进去,大姑娘小伙子打情骂俏,粗鲁汉子吆三喝四,市井顽童钻来窜去,一 派市井气息好不热闹。

冬天的锦馨最好玩,门口窗户根儿下,一边摞着蜂窝煤,一边堆着大白菜,窗户上风斗挂着尺把长的烟筒溜子,金黄耀眼, 远了一瞅,跟店幌子似的。门口都是冰,撒着炉灰渣子防滑。门上挂着蓝布棉门帘,初冬的时候是蓝布棉门帘,初春的时候就变成了油布棉门帘。这么厚的棉门帘, 可把味道都捂在屋里了,您想想,不大点儿的屋子,咕嘟着豆汁儿、翻滚的羊杂汤、吱吱作响羊油肉饼,这味儿混一起,受得了受不了。我亲眼看见一个老外,被朋 友引着去锦馨,老外一撩帘子,“噔”的一下,就被嘣出去了,然后死活不进去了。

锦馨豆汁店左手边是老崇文区图书馆,一扇大铁门常年紧闭,实在印象模糊。正对面,小马路路北是一个四合院,向南的角门规整格局,进门的影壁可大有特色,影壁墙上有四个大字,这四个字全北京独一份儿,也真正出现在《红楼梦》中,由此,这里被认定是曹雪芹故居。

再往东去,路北是一个副食商店,在80年代,那就是周围居民日常生活离不开的地方了,冬天的土豆萝卜和堆满街的大白菜,夏天的河鲜,常年的奶站亮着昏黄的灯光,从小窗口递出来的冰凉瓶子是童年最奢侈的记忆。

锦 馨豆汁店常年营业,记忆中好像没有全天上板儿的时候,进得门去,七七八八的长条板凳和八仙桌油嗤麻花,各式神头鬼脸的群众都跟那吸溜吸溜的喝豆汁,右手边 是柜台,大锅豆汁儿冒着热气,旁边还有羊杂汤的锅,始终盖着大木锅盖。柜台后面摆着各种清真点心,不熟悉的人根本认不全,灯光昏暗,眯着眼睛您也瞅不真 着,多萨摩会儿吧,柜台后的圆脸胖大妈就不耐烦了,“您要什么啊,想好了没有啊?”

得,别费劲,咱是老主顾,两碗豆汁,俩焦圈,一张肉饼,咸菜丝儿免费。豆汁儿先盛一碗,留着小票,端着焦圈咸菜找个地儿一座,先喝着,肉饼慢,不急。

老北京小吃的规矩就是什么吃食有什么架势,不能棒槌让人笑话。就说这豆汁儿吧,首先不能用勺舀着喝您哪,那是喂孩子的,端起来,筷子搅合搅合再放下筷子,小口吹着,一口一口得喝。

喝 几口,美,再来一筷子咸菜丝儿,这咸菜丝儿也有讲究,绝对不能是酱菜,看有的书说喝豆汁儿就酱菜,那是胡来。就是水疙瘩腌咸菜,细细切成丝儿,拌上一点炒 熟的白芝麻兑点辣椒油,拌匀了。您别小看这咸菜,费工夫啊,现在找不到了。还有一个,就是咸菜丝儿得一口一口直接吃到嘴里,不能扔豆汁儿里面泡着,跟喝粥 一样,那不行,味儿就不对了。

再来两口豆汁儿,吃一口焦圈,慢慢得全身就暖和起来了,滚热稠厚的豆汁儿进到胃里,像是一个大熨斗把全身煨得舒舒坦坦,每一个毛孔都张开了。这时候第一碗已经见底儿了,再拿着小票去盛第二碗,豆汁儿吗,就得喝热的。

屋里人声嘈杂。

“他婶儿,合作社来了带鱼了,咱俩赶紧的,喝完就去吧”
“TMD,丫跟我递葛,我一砖头就拍丫脑袋上了,跟我犯劲,丫也不打听打听我是谁。”
“十个烧饼,带走您哪”
“老赵,15号院的西房又TM漏了,头儿说了,明儿一早你和胖子把房子修好了,油毡你今儿下午就去找王姐领,那屋老太太是军烈属,麻利儿的,别磨蹭啊”
“松肉卖完了,听见没有啊,我说松肉卖完了,怎么这么费劲啊”
“丫头,这糖耳朵给你,特甜”
“臭袼褙儿的,糖耳朵给我就完了?你前天干嘛给小红买雪糕啊!!!!”
“借光借光,留神您哪,别蹭一身”

冷不丁,一声炸雷响彻顶棚。
“7号~~~~~~肉饼~~~~~~~~~~~~~7号~~~~~~~肉饼!!!!!!!!!”

“这儿~~~~~~~~啊哪!!!”

我是7号啊,肉饼得了,这得赶紧答应着,今儿人多,大师傅都从后厨探出来身子递肉饼了,赶紧大声接下茬,这要是三卯不到,后面闲话就多了。

锦馨的肉饼非常好吃,以前有牛肉大葱、羊肉大葱两种,现在只有牛肉大葱了。油乎乎的肉饼切成四芽儿,摞在盘子里面,搁现在不算什么,当时不一样啊,这东西是真解馋啊。

吃完最后一芽儿肉饼,端起剩下的小半碗豆汁,一饮而尽,然后长出一口气,从胃到脸,都写着两个字,满足。

锦馨豆汁店,是磁器口一代老少爷们最喜欢的馆子了,童年的时候,大家都穷,锦馨就是一个解馋过瘾喝豆汁儿的店面,可多少老北京就好这一口儿,他就是勾人啊,改不了的喜好。改革开放,大家的生活水平上来了,但90年代初,南城的土大款,开着大奔停门口,喝豆汁也是常事。

后 来,90年代中期,崇文门外开始了街道改造,磁器口被推平了,老锦馨终于摘下了牌子,成为了记忆。后面的故事,就索然乏味了,锦馨摘牌之后,一直没有恢 复。老师傅退休了,一帮店员攒在一起,开了现在依然有的老磁器口豆汁店,这家店也是命运坎坷,先是搬到原址对面新马路路北,后来又拆迁,还开了分店,龙潭 湖北门有,沙子口也有。离磁器口越来越远,老师傅也不愿意干了,现在都是新人。

目前最有名的就是天坛北门的店,依然是现在能找到的最好的豆汁儿了,多少崇文区搬迁出五环的老人,还每周都来喝豆汁儿。但师傅的手艺不稳啊,每次去,第一口豆汁儿下去,不是火大了,就是火小了,虽然差之毫厘,但骗不了我的舌头啊。

那个纯真年代,很稀有,很少见,很珍贵。锦馨豆汁店,就算是个念想吧。

2013年12月31日岁末
迎新

 

本文作者:BJDVD论坛:抽中南海的人头马

    豆汁儿这玩意儿,过去它的领域不出都门,城里的人,真正北平人,离不开它,有瘾,外乡和外省人,喝不来,初到嘴里,觉得很酸,还有点怪味儿,令人欲呕,可是喝过一次之后,便想再喝,喝两三次之后,便会上瘾。

    豆汁儿本来是“粉坊”(做绿豆团粉和粉丝作坊)做团粉滤下来的剩余物质,没有用的泔水,不知在何时,被哪位土圣人发现,教大家熬热了喝,既经济又实惠,相传下来,成了北平土著人人喝、家家喝的东西。

    卖豆汁的有两种:一种是推着独轮车,车的两旁有两个长圆形大木桶,由粉坊批发来生豆汁儿沿街叫卖,住户人家把它买回去,加上没吃完的剩饭,用文火熬成粥状,饭后就腌盐菜喝;另一种是熬熟了去卖。卖豆汁儿的有豆汁儿铺、豆汁儿挑子、豆汁摊儿。

    豆汁儿铺早晨卖烙饼、“炸油鬼儿”,中午卖“小刀儿面”。小刀儿面是用小刀儿切面条儿煮了卖,买主儿大多是贩夫走卒、瓦木工人,吃多少煮多少,现买现切。下午三点后卖豆汁儿。北平以前最出名的豆汁儿铺,一家在齐化门内南小街口外路南,豆汁儿讲究稀浓适中而不沉淀,到嘴里微酸带甜,当初有人从西城坐电车到他家喝豆汁儿,为嘴不辞劳苦;另一家是西直门大街电车公司旁边的绍久旅行食品厂。绍久先生姓种(读如崇),北平协和医院中药部秘书,精英文速记,曾任宋子文先生英文秘书。他曾把豆汁儿送到协和医院去化验,化验结果取名“酸化豆乳”,说明内含脂肪质百分之多少,蛋白质百分之多少,碳水化合物百分之多少,注明是最经济的营养食品,于是种先生在他的旅行食品厂里附设了豆汁儿部分,把协和医院化验结果再裱贴在墙上,大事宣传,豆汁儿也因之而走了一个时期的好运。许多有身份的人,都前去试尝。

    豆汁儿挑儿在下午三点以后下街。挑子前面,是一个一尺多高的木圆笼,上架方盘,盘中央放个锅,里边放水和碗,旁边是筷子笼,里边十几双竹筷子,方盘边上,对角处放两大盘盐菜,一盘辣的,把腌水疙瘩切成细丝,里边拌上辣椒丝、萝卜丝、芹菜丝、白菜丝,五色杂陈非常好看,一盘不辣的,切成方丁儿,也拌上萝卜丁等等,另外预备了十来个三寸碟。那时一碗豆汁儿是当二十文的铜圆一个,北平人通称之为“一大枚”。由卖豆汁的配给您盐菜一小碟儿,假如您要吃好盐菜,他也用小碟给您用筷子夹些酱黄瓜之类,另外还奉送金红好看的炸辣椒油。在工地做工的小工儿往往买两个小米面贴饼子,来他一碗豆汁儿,坐在挑子旁边(豆汁挑预备有小板凳儿),就着盐菜,喝着豆汁儿,就把饼子给顺在肚子里了,真是经济实惠!北平有句俗话,是“豆汁儿开锅真多给,盐菜白吃不要钱”。

    至于豆汁儿摊子,是“秤砣张”家的最有名,他们平常只是逢每月的带五、六数字的日子在西城白塔寺摆三次六天,带七、八数字的日子在北城护国寺摆六天,带九、十数字的日子在东城隆福寺摆六天,“秤砣张”家的正业,是在标准局取得权利制大小各种秤,但没想到他们的副业豆汁儿摊儿生意鼎盛。他们的豆汁儿摊儿由女眷经营,老太太和两房儿媳妇以及小姐出马看管,不论在三个庙会之中哪个庙会,他们的摊儿都是摆在天王殿后面中央,占地一百多平方尺,四周用木板搭架子摆摊儿,外面四周摆长凳子,摊子上铺蓝布,相间着摆大盘子辣和不辣盐菜,细瓷大碗,豆汁儿熬得不稀不浓,也另预备上好盐菜、辣椒油以及烧饼、“炸油鬼儿”。此外天桥儿“王八茶馆”旁边,琉璃厂师范大学东南墙外,豆汁儿摊都很出名。

    夏天的什刹海荷花市场,旧历年白云观庙会,都有很讲究的豆汁儿摊子。尤其琉璃厂厂甸,在正月初一直到十五的时候,高搭台子,摆豆汁摊儿,一般人逛厂甸儿,假如不喝豆汁儿,不叫“黑豌豆”,就自以为缺一门儿,非常遗憾,所以厂甸儿海王村的豆汁儿摊儿,生意最好。举凡大家姬妾,章台艳妓,逛厂甸都打扮得花枝招展的,坐在高高的豆汁摊上亮相儿。因为生意太好了,有时供不应求。虽然如此,仍然有照顾主儿光临。我想其目的不在喝豆汁儿,而是高台儿上摆摆人摊儿,展示她们的耀目服装,出出风头而已。

 

老北京豆汁挑子

老北京豆汁挑子

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本文摘自:老北平的故古典儿

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