北平,在从前太平年景,号称“吃尽穿绝”,一年春夏秋冬,四季分明,吃东西更讲究“应时当令”。成局面的宴席,固然有时菜供应;即使民间小吃,也并不乱来,到什么季节,有什么应节吃的。

旧历八月十几儿,爆烤上市,不但大小馆子贴招牌供应,东四、西单以及前门大街、菜市口一带,马路旁边,也摆上摊子,大卖其爆羊肉、烤羊肉,使您走在街上,香味儿扑鼻。

一进十月,街上凉的站不住人了,涮羊肉上市。在暖烘烘的屋子里,围着红铜大火锅,涮薄薄的牛羊肉片,蘸着全套作料,四两烧酒,边喝边聊,其未可知。

炎夏时令,人们热得胃口不开,烧羊肉上市。烧羊肉是羊肉床子的副产品,把羊肉、羊头、羊杂碎,以大锅煮,九成烂以后搭出,然后过油,外焦里嫩,香喷喷的,解馋而不腻。买烧羊肉送汤,汤上漂着几根鲜花椒叶,有香有色。拿烧羊肉汤炖豆腐,也是很好的一碗汤菜。

烧羊肉在下午四五点钟出锅,买多了管送。加入您下午来了客人,留客人吃便饭,您不必操心,只准备两个凉拌,叫半斤烧羊肉和烧杂碎,买几个刚出炉的热芝麻酱烧饼、一碗烧羊肉汤炖豆腐,花钱不多,管饱吃的舒服。

现在是腊尽春初了,节也过了,年也跑了。在北平,二月二是接宝贝儿的日子,也就是接姑奶奶的日子。接姑奶奶向以春饼招待。吃春饼又名之为“咬春”。

吃春饼当然是春天应时当令的。吃起来可繁可简,也就是说可讲究也可将就。饼烙的薄而得法,菜预备得实惠,五六个人,围桌大嚼,也能吃得痛快淋漓。

吃春饼所用的饼,是一种用开水和面,直径不过五寸的荷叶状面饼,所以也叫荷叶饼或薄饼。东北人称之为单饼,其实是双饼。两页合为一合儿,一烙就是两页。烙时,两页中凃麻油,一取其香,另外,麻油是两页的分离剂。

谈到吃春饼所需的菜,第一少不了羊角葱(即黄牙葱)和甜面酱。调了麻油的甜面酱,用筷子抹在饼上,再摆少许的羊角葱丝,然后才正式卷菜。其次是醋烹“闯菜”。“闯菜”是掐头去尾的绿豆芽,用麻油、花椒、醋爆烹。再次是“炒合菜”。“炒合菜”是把用开水烫好的豆芽菜与泡开的绿豆粉丝去汤放在盘里,上浇肉丝、醋、蒜、淀粉打成的卤子。此外,少不了一盘炒韭黄,一盘炒菠菜,一盘摊鸡蛋。

一般的炒菜,都准备好了,现在说重要的菜了。在北平吃薄饼,差不多都向盒子铺叫一个盒子。

盒子铺,是以卖熟菜为主,生猪肉为副的猪肉铺。北平的猪肉铺向分三等:最高级的以卖酱肘子、熏肉、炉肉、烤鸭、熏鱼、熏鸡为主,生猪肉为副的,如东城金鱼胡同的便宜坊,西四的德庆楼等;其次是猪肉杠,卖生肉也做些熏酱肉品,熟菜并不十分考究;再次为汤锅,每天或隔天自杀一猪,自拔毛,自割卖,仅做些将猪头、炸肠之类的小本经营。

盒子是一个大约直径二尺的朱红金漆,用血料麻披做成的圆形盒子,里边用木头做成花式格儿,中间约五寸正圆,四周平分八个花瓣,大致像个向日葵,几个盘儿,放在盒子里,正好把盒子挤满。九个盘上,分别放着酱肘丝、熏肘丝、咸肉丝、炉肉丝、大肚丝、小肚丝、火腿丝、酱鸡丝和熏鸡丝等等。加入以为叫盒子太破费,或人少吃不完,那么到盒子铺选买三两样儿爱吃的,也无不可。

炒菜、酱菜、蒸菜等等预备好了,就谈到吃了。吃春饼却也要有不大不小的一点儿技术;否则拖泥带水,饼卷不住菜,弄两手菜汤儿,半碗杂合菜,有顾此失彼,惊慌失措的感觉。其实,吃东西的诀窍儿,也逃不了稳准狠三个字。吃春饼照例是先把一张饼平放在一个七寸盘儿上,用筷子把甜面酱少许平凃饼上,顺着这些葱丝,这时便把盒子里的菜,捡您爱吃的用筷子每样夹一点儿,摆成长条儿,然后再放炒菜,卷好了形同春卷儿,但上头不折而下边反转折过一点来,以防漏菜。问题是菜多饼小,卷不了太细的卷儿,这就要看您的心功儿了。您不可一味地瞎夹菜,以免卷不成卷儿成了包儿;就是说您喜欢吃哪样,您就多夹点,不大喜欢吃的少来点儿,把菜夹得得心应手,饼卷的粗细合宜,两手竖拿,形同吹喇叭,就这小碗儿,一口一口往下咬,所以叫“咬春”。要吃得不流汤,不落菜,干净利落。

 

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本文摘自:老北平的故古典儿

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One Response to 咬春
  1. 看起来不错,有机会一定尝尝。
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